Connaissez-vous la Chichoumeille ? Le secret le mieux gardé des potagers héraultais.

Si la Provence a sa ratatouille, le Languedoc, et plus particulièrement la région de Montpellier et de l’Hérault, possède son trésor de fin d’été : la Chichoumeille.

Souvent méconnu au-delà des frontières régionales, ce ragoût de légumes est pourtant l’expression la plus pure du potager méridional.

Un Nom, une Identité

Le terme « Chichoumeille » (ou Chichoumeia en occitan) évoque immédiatement le chant des cigales et la chaleur évante des terres héraultaises.

Historiquement, le mot viendrait de l’occitan signifiant un mélange, une préparation où l’on « mêle » les ingrédients.

C’est le plat des familles modestes, celui que l’on préparait avec ce que le jardin offrait de plus généreux entre juillet et septembre.

L’histoire : Plus qu’une simple ratatouille

Bien que la parenté avec sa cousine niçoise soit évidente, la Chichoumeille s’en distingue par sa genèse et sa composition.

À l’origine, elle était la base de nombreux repas paysans. On raconte que dans les campagnes montpelliéraines, la Chichoumeille était le plat de « l’attente » : on la laissait compoter doucement sur le coin de la cuisinière pendant que les travailleurs étaient aux champs.

Contrairement à la ratatouille qui a tendance à s’être standardisée, la Chichoumeille originelle fait souvent la part belle à un ingrédient clé : l’aubergine.

Dans certaines variantes anciennes, on ne trouvait ni poivrons, ni courgettes, mais uniquement des aubergines, des tomates et des oignons, le tout confit dans une huile d’olive de pays.

Le secret de la préparation : La patience est reine

Pour que nos lecteurs réussissent une Chichoumeille digne de ce nom, il faut comprendre que le secret ne réside pas dans la technique, mais dans le temps.

1. Le taillage : Contrairement à la ratatouille où l’on cherche parfois le croquant, la Chichoumeille exige des légumes fondants. On coupe les légumes en morceaux généreux.

2. La cuisson séparée : C’est le point de discorde des puristes. Traditionnellement, chaque légume est saisi individuellement dans l’huile d’olive pour exalter sa saveur propre, avant d’être réuni pour une longue « noce » finale en cocotte.

3. L’oignon et l’ail : La base doit être riche en oignons doux (comme l’oignon doux des Cévennes) et en ail de pays, que l’on fait suer jusqu’à la transparence.

La Chichoumeille dans la gastronomie aActuelle

Aujourd’hui, la Chichoumeille connaît un regain d’intérêt.

On la retrouve sur les tables des meilleures guinguettes du bord du Lez ou dans les restaurants bistronomiques de Sète et Pézenas.

Elle ne se cantonne plus au rôle d’accompagnement. Les chefs actuels la déclinent :

• En entrée froide : Façon « tapas », sur une tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail.

• Avec un œuf : On casse un œuf directement dans la cocotte en fin de cuisson.

• Avec le poisson : Elle est l’alliée naturelle d’un filet de dorade royale ou d’un loup de Méditerranée.

Le conseil d’Aventure Culinaire

Pour accompagner ce plat emblématique, nous vous suggérons de rester dans le terroir.

Un Coteaux-du-Languedoc blanc, avec sa fraîcheur et ses notes de garrigue, ou un rosé de Saint-Chinian feront merveille pour équilibrer la sucrosité de l’aubergine confite.