Dans l’imaginaire collectif, la mine évoque le noir, le labeur et la poussière.
Pourtant, au cœur des corons du Nord et du Pas-de-Calais, une cuisine lumineuse et généreuse a vu le jour.
Née de la nécessité de nourrir des hommes fournissant des efforts physiques colossaux, cette gastronomie de « résistance » est devenue aujourd’hui le socle de l’identité culinaire des Hauts-de-France.
Le « Briquet » : Plus qu’un sandwich, un compagnon de survie
Le terme est resté dans le jargon nordiste. Le briquet, c’était le casse-croûte que le mineur descendait avec lui à plusieurs centaines de mètres sous terre.
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L’anatomie du briquet : Pas de baguette ici, mais deux larges tartines de pain de ménage, beurrées ou enduites de saindoux (graisse de porc), garnies de fromage de tête, de jambon ou de Maroilles.
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Pourquoi « briquet » ? Ce n’est pas pour le feu, mais du vieux français « bricquet », désignant un morceau de pain.
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L’actualité du plat : S’il a disparu sous sa forme « utilitaire », il revit aujourd’hui dans les boulangeries artisanales du bassin minier sous forme de « pain briquet », un pain dense et riche, idéal pour les randonneurs ou les sportifs.
La carbonnade Flamande : Du plat de fête au classique des estaminets
Si le mineur mangeait froid au fond, le retour à la surface exigeait un plat chaud, mijoté et hautement calorique.
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Le secret technique : Le bœuf est braisé avec une quantité égale d’oignons. Le liant ? Une tranche de pain d’épices tartinée de moutarde qui fond dans la bière brune. Cette acidité sucrée permettait de masquer les morceaux de viande parfois moins nobles.
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L’actualité du plat : C’est la star incontestée des estaminets. Aucun restaurant du Nord ne peut s’en passer. Elle a même gagné ses lettres de noblesse dans la bistronomie moderne, où certains chefs l’infusent avec des bières artisanales locales (IPA ou Stouts complexes).
Le Potjevleesch : L’ancêtre de la terrine saine
Littéralement « pot de viandes », ce plat était la solution pour conserver les protéines sans réfrigération.
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La composition : Poulet, lapin, porc et veau, cuits ensemble et pris dans une gelée naturelle citronnée et vinaigrée. C’était le plat des grandes occasions, souvent servi lors des ducasses (fêtes de village) dans les cités minières.
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L’actualité du plat : Il bénéficie aujourd’hui d’une Label Rouge. Très prisé pour sa fraîcheur et son aspect diététique (viandes blanches en gelée), il est devenu le plat estival par excellence dans le Nord.
Le « Vieux-Lille » : Le fromage qui ne craignait pas le grisou
Dans les corons, on aimait le fromage qui a du caractère. Le Vieux-Lille (ou « Gris de Lille ») était le favori des mineurs.
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L’anecdote : On l’appelait le « Puant Macré ». Sa particularité ? Il est lavé à l’eau salée pendant des mois. Son odeur est si forte qu’on raconte qu’il était le seul aliment capable de surpasser l’odeur de la poussière de charbon et de la sueur.
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L’actualité : Il reste une pépite pour les amateurs de sensations fortes. On le retrouve aujourd’hui revisité dans des croquettes au fromage ou des burgers de terroir.
Les desserts : La revanche du sucre
Le mineur brûlait entre 4 000 et 5 000 calories par jour. Le sucre n’était pas un plaisir, mais un carburant.
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La tarte au sucre (et à la vergeoise) : Une pâte levée briochée, recouverte de vergeoise brune et de morceaux de beurre.
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Le galopin : Le pain perdu du mineur, souvent fait avec les restes de pain briquet, doré à la poêle avec du sucre de betterave.
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L’actualité : Ces desserts connaissent un renouveau spectaculaire. Les chefs pâtissiers du Nord travaillent désormais la vergeoise comme un produit noble, au même titre que la vanille de Madagascar.
Pourquoi cette cuisine est-elle plus moderne que jamais ?
Aujourd’hui, la cuisine des corons répond à trois attentes majeures des consommateurs :
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L’anti-gaspillage : Utilisation des restes de pain et des morceaux de viande moins chers.
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Le circuit court : Bière, betterave, bœuf et endives… tout vient d’à côté.
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Le réconfort (Comfort Food) : Dans un monde stressant, la générosité d’une carbonnade ou d’une tarte au sucre offre une pause sensorielle unique.
Le conseil d’Aventure Culinaire
Si vous passez par Lens ou Douai, poussez la porte d’un estaminet authentique.
Ne cherchez pas la légèreté, cherchez l’histoire.
Goûter à cette cuisine, c’est rendre hommage à ceux qui ont construit la puissance industrielle de la France.