La Marquise de Pompadour et l’invention des puits d’amour : Un délice au parfum de scandale

S’il est un dessert dont le nom seul suffit à évoquer l’érotisme et la légèreté du XVIIIe siècle français, c’est bien le puits d’amour.

Mais derrière cette pâtisserie feuilletée se cache une stratégie de séduction orchestrée par l’une des femmes les plus puissantes de l’histoire de France : Jeanne-Antoinette Poisson, plus connue sous le nom de Marquise de Pompadour.

La Pompadour : Une gastronomie au service du pouvoir

Favorite officielle de Louis XV, la Marquise de Pompadour ne se contentait pas de régner sur le cœur du Roi ; elle régnait sur ses sens.

Face à un monarque sujet à l’ennui et aux mélancolies, elle comprit très vite que la table était une arme politique et sensuelle.

Elle fit de la gastronomie un art de cour, favorisant l’invention de plats aux noms évocateurs : Filets de volaille à la Bellevue, Tendrons d’agneau au soleil, et surtout, les célèbres puits d’amour.

L’invention : Un nom qui fit scandale

Le puits d’amour est officiellement attribué à Vincent La Chapelle, l’un des plus grands cuisiniers du XVIIIe siècle, qui travaillait alors pour la Marquise.

Présenté pour la première fois lors d’un souper fin à Versailles, le dessert se composait à l’époque d’une base de pâte feuilletée évidée en son centre, rappelant la forme d’un puits, et remplie d’une gelée de groseille rouge vif.

Le scandale : Le nom puits d’amour, associé à la couleur rouge de la confiture et à la forme du gâteau, fut jugé d’une audace érotique sans précédent par la dévote noblesse de l’époque.

On y voyait une allusion trop directe à l’anatomie féminine et aux plaisirs charnels. La rumeur court que Louis XV lui-même, amusé par cette provocation, en fit son péché mignon.

Évolution régionale et gastronomique

Au fil des siècles, le puits d’amour a voyagé des tables royales vers les pâtisseries de province.

• À Paris : Sous l’influence de grands pâtissiers comme Nicolas Stohrer (fondateur de la plus ancienne pâtisserie de Paris), la recette a évolué. La confiture de groseille, jugée trop simple, a été remplacée par une crème pâtissière onctueuse, souvent caramélisée au fer rouge comme une crème brûlée.

• En Aquitaine (Captieux) : C’est ici que le puits d’amour a trouvé sa seconde patrie. Depuis les années 1940, la famille Seguin à Captieux en a fait une spécialité régionale incontournable. Leur version, légère et aérienne, est devenue un pèlerinage pour tout gastronome passant en Gironde.

La recette traditionnelle (Esprit XVIIIe)

Pour 6 personnes | Préparation : 40 min | Cuisson : 20 min

Ingrédients

• La pâte : 500g de pâte feuilletée de haute qualité (pur beurre).

• La crème : 4 jaunes d’œufs, 100g de sucre, 40g de farine, 50cl de lait entier, 1 gousse de vanille bourbon.

• Finition : Sucre glace et une pincée de cassonade (pour le caramélisage).

Étapes de réalisation

1. Le façonnage du puits : Étalez la pâte. Découpez des disques de 8 cm de diamètre. Dans la moitié d’entre eux, évidez le centre avec un emporte-pièce plus petit pour créer des anneaux. Superposez un anneau sur chaque disque plein en soudant avec un peu d’eau.

2. La cuisson : Enfournez à 200°C pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit monter et dorer, créant naturellement le puits. Laissez refroidir.

3. La crème pâtissière : Faites bouillir le lait avec la vanille. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la farine. Versez le lait chaud, mélangez et faites épaissir sur le feu. Laissez refroidir totalement.

4. Le montage : Garnissez généreusement le centre des feuilletés avec la crème.

5. Le caramélisage : Saupoudrez de sucre et passez un fer chaud ou un chalumeau pour obtenir une fine couche de caramel craquant.

L’astuce d’Aventure Culinaire

Pourquoi le feuilletage retombe-t-il parfois ?

C’est la frustration numéro 1 des lecteurs. L’astuce est de laisser la pâte reposer au frais au moins 30 minutes après le découpage et avant la cuisson.

Le choc thermique entre la pâte très froide et le four très chaud garantit un développement spectaculaire du puits.