Si la tartiflette est la reine des stations de ski, la matouille est la souveraine cachée des vallées savoyardes.
Ce plat, dont le nom seul évoque la générosité et le terroir, est bien plus qu’une simple recette de fromage fondu : c’est un rite de partage qui puise ses racines dans le cœur du Massif des Bauges.
L’identité d’un terroir : Pourquoi la tome des Bauges ?
On ne peut pas parler de Matouille sans parler de son ingrédient unique : la tome des Bauges AOP.
Le saviez-vous ?
Contrairement à la tomme de Savoie, la tome des Bauges s’écrit avec un seul « m ». Pourquoi ?
Parce que son nom vient du patois « Toma », signifiant « fromage fabriqué en alpage ».
Ce fromage à pâte pressée non cuite possède une croûte « tourmentée » (grise et fleurie) qui cache une pâte souple aux arômes de noisette et de sous-bois.
C’est cette complexité aromatique qui, une fois chauffée, donne à la matouille sa supériorité gastronomique sur les autres fromages rôtis.
L’histoire : Du casse-croûte de berger au sommet de la gastronomie
À l’origine, la matouille était le plat du soir dans les chalets d’alpage. Les bergers utilisaient les tomes qui commençaient à s’affiner un peu trop vite. Pour ne rien gaspiller, ils creusaient le centre du fromage pour y loger les restes de la journée : un peu de vin des vallées et l’ail qui servait de remède naturel.
Aujourd’hui, elle représente l’alternative authentique à la fondue. Elle est moins « lourde » car elle n’utilise pas de liant (farine ou fécule) et conserve toute la pureté du lait cru de montagne.
Elle s’est imposée comme le trésor régional que l’on fait découvrir aux amis pour sortir des sentiers battus.
La recette technique : Les 7 commandements de la matouille parfaite
Pour réussir ce plat à coup sûr, voici les détails qui feront de vous un expert aux yeux de vos convives :
1. Le choix du fromage
Il vous faut une tome des Bauges d’environ 1,2 kg, de préférence « fermière » (reconnaissable à sa plaque de caséine verte).
Elle doit être souple au toucher, signe qu’elle fondra uniformément sans rejeter trop d’huile.
2. La préparation « en puits »
Retirez délicatement la croûte supérieure (le chapeau). À l’aide d’une cuillère, prélevez environ 2 cm de pâte au centre pour créer un réservoir.
Ne jetez pas cette pâte !
Coupez-la en dés et remettez-la à l’intérieur après avoir ajouté les aromates.
3. Le piquage à l’ail
Utilisez de l’ail dégermé pour plus de finesse.
Pratiquez des incisions profondes dans la chair du fromage et insérez-y 3 à 4 gousses d’ail coupées en lamelles.
L’ail va confire dans le gras du fromage pendant la cuisson.
4. L’hydratation au vin blanc
Versez 10 à 15 cl de vin blanc de Savoie (un Jacquère ou un Chignin-Bergeron) dans le puits. Le vin doit saturer la pâte sans déborder.
5. La cuisson lente
Enveloppez la base du fromage dans du papier sulfurisé ou placez-le dans un plat à four étroit qui maintient sa forme circulaire.
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Température : 180°C.
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Temps : 35 à 45 minutes. Le fromage doit être « tremblotant » au centre et la croûte dorée sur les bords.
6. L’accompagnement : Le secret des pommes de terre
Oubliez les frites ou le pain industriel. Il vous faut des pommes de terre à chair ferme (type Mona Lisa ou Charlotte) cuites à la vapeur avec leur peau. La peau apporte un côté terreux qui répond parfaitement aux arômes de sous-bois de la Tome.
7. La dégustation « à la savoyarde »
On ne sert pas de parts individuelles. On pose le plat au centre de la table. Chaque convive vient napper ses pommes de terre et sa charcuterie (coppa, viande des Grisons ou saucisson de Savoie) avec le fromage coulant puisé directement dans la meule.
L’accord mets & vins : L’équilibre des cimes
Pour accompagner la puissance de la Tome fondue, il faut du répondant. Fidèles à nos habitudes, restons sur le terroir :
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Le choix de l’audace (Blanc) : Un Chignin-Bergeron. Ses notes d’abricot et de miel viennent envelopper le sel du fromage pour un contraste sublime.
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Le choix de la tradition (Blanc) : Une Roussette de Savoie (Altesse). Sa belle acidité va venir « nettoyer » le palais entre deux bouchées, évitant toute sensation de lourdeur.
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Pour les amateurs de rouge : Dirigez-vous vers une Mondeuse. Un vin de caractère, aux notes de poivre et de fruits noirs, avec des tanins assez souples pour ne pas masquer la finesse du lait cru.
Le petit mot d’Aventure Culinaire
La matouille, c’est bien plus qu’une recette, c’est une philosophie du moment présent.
C’est ce plat qui nous rappelle que la cuisine n’a pas besoin de fioritures quand le produit est exceptionnel.
On oublie les fourchettes un instant, on partage, on rit, et on se laisse porter par la chaleur des alpages.
Chez Aventure Culinaire, on aime ces plats qui racontent une histoire, celle de bergers passionnés et d’un massif qui protège jalousement ses traditions.
Alors, la prochaine fois que vous croiserez une tome avec un seul « m », vous saurez que le bonheur n’est qu’à 40 minutes de four.
Préparez les pommes de terre, débouchez la Roussette, et surtout… n’oubliez pas de partager !
