La gastronomie française est un réservoir inépuisable d’histoires et de légendes. En savoie, au cœur du massif des bauges, se cache un mystère linguistique savoureux : celui du fromage « qui marche ». Cette expression intrigante, souvent murmurée par les anciens ou les guides, ne renvoie pas à une bizarrerie physique, mais à l’histoire et à la langue patoise de cette région fromagère par excellence.
Le cœur du mystère : la tome des bauges aop
Le fromage au centre de cette énigme est la tome des bauges aop (appellation d’origine protégée). Ce fromage est un pilier de la culture fromagère locale.
Un terroir et un cahier des charges stricts
L’appellation aop garantit que la tome des bauges est produite exclusivement dans la zone du massif des bauges, qui s’étend sur une partie de la savoie et de la haute-savoie. La réglementation aop est très stricte et impose l’utilisation du lait cru et entier de trois races de vaches spécifiques, adaptées à l’environnement montagnard : l’abondance, la tarentaise (ou tarine) et la monbéliarde. Le respect de l’alimentation des animaux, principalement à base d’herbe et de foin, est la clé de la saveur fruitée et rustique de ce fromage.
L’énigme linguistique : du patois au pas
Le secret du fromage « qui marche » réside dans une confusion et un jeu de mots nés de la langue régionale.
L’origine patoise et l’ambiguïté
L’étymologie du mot tome vient du patois savoyard « toma » ou « tume ». Ce mot n’a rien à voir avec le déplacement. Il est l’ancien terme générique désignant un « petit fromage fabriqué sur l’alpage » ou, plus simplement, la « production de fromage » après l’écrémage.
La confusion sémantique qui a donné lieu à l’expression « qui marche » provient du fait qu’il est un fromage robuste dont on disait qu’il « tenait la route ». Le verbe « marcher » est alors employé au sens populaire de « fonctionner parfaitement » ou « être réussi » (comme dans l’expression « ça marche ! »). Il s’agit d’un hommage linguistique à sa stabilité et à sa qualité.
Pourquoi « marcher » ? le folklore
Le surnom de fromage « qui marche » est aussi un clin d’œil à la réalité de la vie d’alpage. Le fromage, facile à transporter et doté d’une bonne conservation, était historiquement échangé de vallée en vallée, nécessitant de « marcher » sur de longues distances à dos d’homme ou de mulet pour atteindre les marchés locaux. L’expression associe donc sa qualité intrinsèque à sa mobilité commerciale historique.
Distinction avec les autres tommes
Un point essentiel pour tout amateur de fromage est de différencier la tome des bauges aop des autres fromages savoyards.
| Caractéristique | Tome des Bauges AOP | Tomme de Savoie IGP |
| Orthographe | Un seul « m » (Tome) | Deux « m » (Tomme) |
| Statut du lait | Lait cru obligatoire | Lait cru ou pasteurisé |
| Zone | Massif des Bauges uniquement | Toute la Savoie et Haute-Savoie |
| Croûte | Souvent recouverte d’une fine moisissure grise-beige | Plus lisse, souvent plus foncée ou jaunie |
La tome des Bauges AOP, par son cahier des charges plus strict (lait cru, races spécifiques), est souvent considérée comme plus proche de l’esprit originel des fromages d’alpage.
Usage en cuisine : au-delà du plateau
Si la tome des Bauges excelle en plateau, sa robustesse et son goût franc la rendent idéale pour les plats chauds traditionnels de montagne.
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La croûte au fromage : dans cette spécialité savoyarde, où le pain est trempé dans le vin blanc puis gratiné, la tome des bauges apporte un fondant incomparable et un goût puissant, souvent préféré à celui des tommes plus douces.
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Les gratins et soupes : râpée, elle donne du corps aux soupes à l’oignon ou aux gratins de pommes de terre, offrant un excellent substitut local au gruyère ou à l’emmental.
Ce fromage, à la fois modeste et plein de caractère, est la preuve que les meilleurs produits sont ceux dont l’histoire et la qualité peuvent être racontées et appréciées.
Le mystère du fromage « qui marche » est donc un hommage au patois savoyard, à la robustesse des traditions fromagères, et à la qualité d’un produit qui, par sa stabilité, a conquis le cœur (et les tables) des français.