La mayonnaise invention de génie ou légende urbaine ? Le vrai du faux sur la sauce préférée des Français

C’est la reine de nos pique-niques et l’indispensable de nos plateaux de fruits de mer.

Pourtant, derrière l’onctuosité de la mayonnaise se cache l’une des plus grandes controverses de l’histoire de la gastronomie.

Entre batailles navales, étymologie mystérieuse et secrets de cuisiniers, Aventure Culinaire a mené l’enquête. Préparez-vous à voir votre pot de « mayo » d’un tout autre œil.

I. La légende dorée : Le Duc de Richelieu à Mahon

L’histoire que l’on raconte souvent dans les écoles hôtelières nous ramène en 1756, en pleine Guerre de Sept Ans. Le Duc de Richelieu (petit-neveu du célèbre Cardinal) vient de remporter une victoire éclatante contre les Anglais lors du siège de Port-Mahon, sur l’île de Minorque.

La légende raconte que son cuisinier, voulant préparer une sauce de célébration mais manquant de crème, aurait improvisé une émulsion avec les seuls ingrédients sous la main : de l’huile et des œufs.

Rapportée à la cour de Versailles, cette « Mahonnaise » serait devenue la mayonnaise.

Le bémol de l’historien : Bien que séduisante, cette version manque de preuves. Aucune trace écrite de cette sauce n’apparaît dans les carnets de cuisine de l’époque du Duc. Il s’agit probablement d’une reconstruction romantique datant du XIXe siècle.

II. La réalité : Une inspiration venue d’Espagne ?

Il est beaucoup plus probable que le cuisinier de Richelieu n’ait rien « inventé » ex nihilo. En arrivant aux Baléares, les troupes françaises ont découvert des spécialités locales millénaires.

En Espagne, on consommait déjà l’Alioli (ail et huile). Les chefs français, habitués aux saveurs plus délicates de la cour, auraient simplement adapté cette recette locale en retirant l’ail et en stabilisant l’émulsion avec le jaune d’œuf pour plaire au palais du Roi.

La mayonnaise serait donc un bel exemple de fusion culinaire avant l’heure !

III. La bataille des mots : D’où vient ce nom ?

Si l’origine géographique est floue, l’étymologie l’est tout autant. Quatre théories s’affrontent encore aujourd’hui :

• Mahon : La plus logique, pour rendre hommage à la ville de la victoire.

• Moyen : En vieux français, le « moyen » désignait le jaune d’œuf. La « moyonnaise » serait donc la sauce au jaune.

• Manier : Pour souligner le geste lent et régulier nécessaire pour faire monter la sauce (la « manionnaise »).

• Bayonne : Certains historiens revendiquent une origine basque, la sauce étant initialement une « Bayonnaise ».

IV. 1806 : L’acte de naissance officiel

Il faut attendre le XIXe siècle pour que la mayonnaise sorte de l’ombre des cuisines privées.

1. En 1806, André Viard publie Le Cuisinier Impérial. C’est la première fois qu’une recette technique de la mayonnaise est consignée par écrit.

2. Quelques années plus tard, le légendaire Antonin Carême, le « roi des chefs et le chef des rois », peaufine la recette et l’élève au rang de base incontournable de la grande cuisine française.

L’avis d’Aventure Culinaire

Faut-il arrêter de raconter l’histoire du Duc de Richelieu ?

Surtout pas !

Elle fait partie du charme de notre patrimoine. Cependant, préciser à vos invités  qu’il s’agit d’une « légende dorée » montre que vous êtes un véritable passionné de précision.

La mayonnaise est la preuve que la gastronomie est une matière vivante, faite de voyages et de rencontres entre les peuples.