Si vous cherchez l’ancêtre de notre soupe de poireaux ou de nos crèmes de légumes contemporaines, vous le trouverez dans un manuscrit du XIVe siècle sous le nom de Porée blanche.
Bien plus qu’une simple soupe, la porée était le plat quotidien universel, traversant toutes les couches de la société, de la table du paysan aux banquets des ducs de Bourgogne.
Découvrez l’histoire, la symbolique et la technique de ce plat oublié qui a pourtant dicté les codes de la cuisine française pendant des siècles.
I. Qu’est-ce qu’une « porée » ?
Au Moyen Âge, le terme « porée » (ou porée) ne désigne pas uniquement le poireau, mais tout un ensemble de plantes potagères que l’on fait cuire dans un pot. C’est la base du régime alimentaire médiéval.
On distinguait deux grandes familles :
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La porée verte : Composée de feuilles de blettes, d’épinards, de persil et de la partie verte des poireaux.
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La porée blanche : Considérée comme plus raffinée, elle n’utilise que la partie noble du poireau (le blanc) et l’oignon, souvent agrémentée de lait d’amande ou de bouillon de viande.
C’est cette version « blanche » qui a traversé les siècles pour devenir un classique de la cuisine bourgeoise, puis populaire.
II. La porée dans les manuscrits : Du Viandier au mesnagier de Paris
La Porée blanche est documentée dans les plus célèbres traités culinaires médiévaux. Dans le Viandier de Taillevent (XIVe siècle), elle est présentée comme un plat de carême ou de « jours gras » selon l’accompagnement.
Le Mesnagier de Paris (1393) en donne une définition très précise : « Prenez les blancs des poireaux, fendez-les en quatre, et faites-les cuire dans un pot avec de l’eau, puis égouttez-les et hachez-les menu. » Ce texte nous apprend que la porée était une affaire de texture.
On ne cherchait pas le croquant, mais une onctuosité presque crémeuse, préfigurant l’amour des Français pour les purées et les veloutés.
III. La science de la porée : Pourquoi le blanc du poireau ?
Le choix du blanc du poireau n’était pas seulement esthétique. À l’époque, on croyait à la théorie des humeurs.
Le blanc du poireau était considéré comme plus digeste et moins « grossier » que le vert, qui était laissé aux bêtes ou aux classes les plus pauvres.
Sur le plan technique, le blanc du poireau est riche en sucres naturels qui, lors d’une cuisson lente, développent une douceur incroyable.
Comme nous l’avons vu pour la cuisson des légumes rôtis, la gestion de la température est essentielle.
Une porée blanche ne doit jamais « frire » ; elle doit compoter doucement pour libérer sa pectine naturelle sans jamais colorer.
IV. La recette historique
Pour retrouver le goût authentique du XIVe siècle, voici une version inspirée du Mesnagier de Paris, adaptée à nos équipements modernes.
Les Ingrédients :
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6 beaux blancs de poireaux (fraîchement coupés avec votre couteau de Thiers 😉).
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2 gros oignons blancs.
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50 cl de lait d’amande (pour la version Carême) ou un bouillon de volaille corsé.
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Un morceau de lard gras (pour les jours gras).
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Sel de Guérande et une pincée de gingembre moulu (épice reine du Moyen Âge).
La Préparation :
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Le blanchiment : Émincez finement les blancs de poireaux et les oignons. Faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée pour enlever l’amertume et l’excès de soufre.
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L’essorage : Comme pour nos conseils sur le gratin de courgettes, il est crucial de bien égoutter les légumes. Pressez-les pour extraire toute l’eau.
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La compotée : Faites revenir les légumes dans une casserole avec le bouillon ou le lait d’amande à feu très doux.
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L’assaisonnement : Ajoutez le gingembre. Au Moyen Âge, on ne poivrait pas systématiquement, on cherchait la chaleur « sèche » du gingembre ou de la graine de paradis.
V. La porée blanche et la hiérarchie sociale
La Porée est un marqueur social fascinant.
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Chez le paysan, elle est épaisse, cuite à l’eau, et on y trempe de larges tranches de pain noir.
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Chez le noble, elle est liée au lait d’amande (produit de luxe importé) ou au bouillon de chapon, filtrée pour être la plus lisse possible, et servie avec du venaison ou du sanglier.
Cette recherche de la « blancheur » et de la finesse est l’ancêtre direct de la haute cuisine française du XVIIe siècle, qui rejettera les épices trop fortes pour se concentrer sur le goût propre des légumes.
VI. Pourquoi la porée a-t-elle disparu ?
En réalité, elle n’a pas disparu, elle s’est transformée. Avec l’arrivée de la pomme de terre au XVIIIe siècle, la porée blanche est devenue le potage Parmentier. En y ajoutant de la crème et du beurre après la fin de la Gabelle du sel, elle a perdu son nom médiéval pour devenir le velouté de poireaux que nous connaissons tous.
Redécouvrir la porée blanche aujourd’hui, c’est faire un acte de résistance gastronomique.
C’est refuser la facilité du mixeur plongeant pour retrouver la texture hachée au couteau, qui offre une « mâche » bien plus intéressante en bouche.
Un trésor de simplicité
La Porée blanche nous rappelle que la gastronomie française n’est pas née dans les restaurants étoilés, mais dans le potager et le chaudron.
Elle est la preuve que deux ingrédients modestes — le poireau et l’oignon — peuvent, avec de la technique et du temps, créer un plat d’une élégance absolue.
La prochaine fois que vous préparerez vos légumes, pensez à ces générations de cuisiniers qui, avant vous, ont haché leurs poireaux à la lueur d’une chandelle. La porée blanche est plus qu’une recette, c’est le fil ininterrompu de notre histoire culinaire.
Le petit plus « Expert » :
Pour une porée blanche vraiment royale, servez-la avec des croûtons de pain de campagne frottés à l’ail et dorés au saindoux.
Le contraste entre l’onctuosité des poireaux et le craquant du pain est la définition même de l’équilibre des textures cher aux médiévaux.