Dans une Bretagne historiquement tournée vers le beurre salé, le fromage a longtemps été le parent pauvre de la gastronomie régionale.
Pourtant, au cœur du Golfe du Morbihan, sur la presqu’île de Rhuys, perdure une spécialité de caractère qui défie les embruns : la Tome de Rhuys. Cette pâte pressée non cuite est le symbole d’un terroir où l’herbe grasse des marais rencontre le savoir-faire des moines d’autrefois.
Un héritage monastique et maritime
L’histoire de la Tome de Rhuys est indissociable de l’Abbaye de Saint-Gildas-de-Rhuys.
Dès le Moyen Âge, les moines cisterciens, grands défricheurs et éleveurs, produisaient des tomes pour assurer leur subsistance et conserver le lait des troupeaux locaux.
La presqu’île, avec son climat océanique doux et ses prairies riches en iode, offrait un pâturage unique.
Si la production a failli disparaître avec le déclin de l’élevage laitier au XXe siècle, elle doit son salut à une poignée de passionnés qui, dans les années 80, ont relancé la fabrication artisanale à la ferme laitière de Suscinio, en s’appuyant sur les méthodes ancestrales.
Le terroir de la presqu’île : L’influence de l’Océan
Ce qui distingue la Tome de Rhuys de ses cousines montagnardes, c’est son salage.
Traditionnellement, le sel utilisé pour frotter la croûte provient directement des marais salants de la presqu’île ou de Guérande.
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Le lait : Issu de vaches de race Bretonne Pie Noir ou de croisement locaux, le lait est riche et parfumé par la flore des marais (salicorne, herbe iodée).
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L’affinage : Il dure entre 2 et 6 mois. Les meules sont frottées manuellement à l’eau salée, ce qui permet le développement d’une croûte naturelle morgée, dont la couleur varie du gris perle à l’orangé.
Profil organoleptique : Un voyage entre terre et mer
La Tome de Rhuys ne ressemble à aucune autre. Sa texture est souple, presque onctueuse en bouche, tandis que sa saveur évolue de manière complexe selon l’affinage :
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À 2 mois (Jeune) : Des notes lactées fraîches, de beurre frais avec une pointe saline très discrète.
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À 5 mois et plus (Affonée) : Le caractère s’affirme. On y décèle des arômes de noisette grillée et une finale iodée qui rappelle son origine littorale.
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Texture : Une pâte parsemée de petits « yeux » réguliers, signe d’une fermentation naturelle parfaitement maîtrisée.
La Tome de Rhuys en cuisine gastronomique
Si elle se déguste parfaitement sur un plateau, les chefs bretons utilisent la Tome de Rhuys pour apporter de la structure et de la sapidité à leurs créations.
Accords de terroir
L’accord parfait ne se cherche pas loin : un Cidre de Rhuys (Royal Guillevic) dont l’acidité et le pétillant viennent trancher le gras du fromage.
Pour les amateurs de vins, un blanc sec de Loire, comme un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, répondra à merveille aux notes salines de la pâte.
Le geste technique : La tuile dentelle de Tome
Pour sublimer cette tome dans une assiette gastronomique, la technique de la tuile concentre les arômes iodés et apporte une texture incomparable.
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Le râpage : Utilisez une râpe fine pour obtenir un « nuage » de Tome de Rhuys.
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La cuisson : Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez de petits tas circulaires. Enfournez à 180°C pendant 4 à 5 minutes.
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Le secret : Surveillez l’ébullition. Dès que la tuile devient ambrée et que les bulles se calment, sortez-la immédiatement.
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Le façonnage : Décollez à la spatule et placez sur un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme incurvée.
Un bastion du goût breton
La Tome de Rhuys est plus qu’un simple fromage : c’est une sentinelle du goût qui prouve que la Bretagne est aussi une terre de grands affinages.
En la choisissant, vous soutenez une agriculture de proximité et une biodiversité préservée sur les rives du Morbihan.
