L’agneau de Sisteron : L’or blanc des Préalpes Provençales

Si la Provence est mondialement connue pour son soleil, ses lavandes et ses herbes aromatiques, elle abrite également un trésor culinaire d’une finesse rare : l’Agneau de Sisteron.

Ce produit d’exception, protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996, n’est pas un simple agneau, c’est le fruit d’un terroir unique, d’une transhumance séculaire et d’un élevage respectueux.

1. Histoire et terroir : L’âme des Préalpes

L’histoire de l’Agneau de Sisteron est intrinsèquement liée à la transhumance, cette migration saisonnière des troupeaux entre les pâturages d’hiver de la basse Provence et les prairies d’altitude des Alpes.

Cette tradition millénaire a façonné le paysage et la culture des régions des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, de la Drôme et du Var.

La ville de Sisteron, porte d’entrée des Alpes, est devenue un carrefour stratégique pour les troupeaux.

Son marché aux ovins, jadis l’un des plus importants de France, a donné son nom à cette production d’excellence.

Les races : Les gardiennes du goût

Trois races ovines rustiques sont à l’honneur :

• Mérinos d’Arles : Adaptée aux climats chauds et secs.

• PréAlpes du Sud : Race locale, robuste et bonne marcheuse.

• Mourérous : Également bien adaptée aux reliefs.

Ces races sont choisies pour leur capacité à s’adapter aux rudes conditions de montagne et à valoriser la flore sauvage des pâturages.

2. Un élevage d’exception : Le cahier des charges de l’IGP

L’IGP Agneau de Sisteron garantit une qualité irréprochable et un mode d’élevage strictement encadré :

• L’alimentation maternelle : Les agneaux sont élevés sous la mère pendant au moins 60 jours, se nourrissant de lait maternel et des herbes des pâturages. C’est ce qui leur confère une chair délicate et un goût subtil.

• L’alimentation complémentaire : Au-delà de l’herbe, leur alimentation est complétée par des céréales et des fourrages produits localement, sans OGM.

• La transhumance : La pratique de la transhumance est encouragée, permettant aux agneaux de se développer dans un environnement naturel et varié.

• L’âge : Les agneaux sont abattus entre 70 et 150 jours, pour un poids idéal de 13 à 19 kg, garantissant une chair jeune et tendre.

3. Gastronomie : La chair délicate du soleil

La chair de l’Agneau de Sisteron se distingue par sa couleur rosée, son grain fin et son faible persillage.

Elle possède un goût délicat, peu prononcé, avec des notes légèrement herbacées et une douceur unique.

Elle est moins « sauvage » que d’autres agneaux, ce qui la rend très appréciée des chefs.

Recettes emblématiques

1. Le carré d’agneau en croûte d’herbes de Provence :

   • Préparation : Badigeonnez un carré d’agneau de moutarde, puis roulez-le dans un mélange de chapelure, d’ail haché, de thym, de romarin et de sarriette.

   • Cuisson : Rôtir au four (environ 25-30 min pour une cuisson rosée à 180°C).

   • Accompagnement : Des légumes du soleil confits (tomates, courgettes, aubergines) ou un simple gratin dauphinois.

2. La souris d’agneau confite au miel et au thym :

   • Préparation : Braiser lentement la souris d’agneau avec de l’ail, des oignons, du miel de lavande, du thym et un fond de veau.

   • Cuisson : Longue et douce (3-4 heures à 150°C) pour une chair confite et fondante.

   • Accompagnement : Une purée de pommes de terre à l’huile d’olive ou un écrasé de légumes racines.

3. Les côtelettes d’agneau de Sisteron grillées :

   • Préparation : Simplement marinées quelques heures dans l’huile d’olive, du thym et une pointe d’ail.

   • Cuisson : Saisir rapidement à la plancha ou au barbecue pour une cuisson rosée.

   • Accompagnement : Un simple tian de légumes provençaux.

4. Accords mets et vins

La finesse de l’agneau de Sisteron appelle des vins élégants, qui ne masquent pas sa délicatesse.

• Vins rouges de la Vallée du Rhône :

  • Gigondas ou Vacqueyras : Pour les morceaux plus gras (gigot), avec leurs notes épicées et fruitées.

  • Crozes-Hermitage ou Saint-Joseph : Pour les carrés ou les côtelettes, avec leur élégance et leurs arômes de fruits rouges et d’épices douces.

• Vins rouges de Provence :

  • Bandol : Un Mourvèdre jeune pour ses tanins soyeux et ses notes de garrigue.

  • Coteaux d’Aix-en-Provence ou Les Baux-de-Provence : Pour des accords plus légers et aromatiques.

5. L’agneau de Sisteron aujourd’hui : Un symbole de qualité

Plus qu’un simple produit, l’Agneau de Sisteron est un emblème de la richesse du terroir français et de la valorisation d’une agriculture respectueuse.

Le reconnaître, c’est soutenir des éleveurs passionnés et garantir l’excellence dans l’assiette.

Le conseil d’Aventure Culinaire

Pour un agneau de Sisteron rôti parfait, sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.

Saisissez-le à feu vif sur toutes les faces avant de le mettre au four.

Laissez-le reposer 10 à 15 minutes après cuisson, sous une feuille d’aluminium, afin que les jus se répartissent uniformément pour une tendreté optimale.