Dans le riche écrin de la gastronomie aveyronnaise, où l’aligot, le roquefort et le couteau de Laguiole règnent en maîtres, se cache un joyau moins connu, mais tout aussi emblématique de l’âme paysanne : le Mourtayrol.
Ce plat ancestral, souvent décrit comme une « poule farcie à l’ancienne », est une ode à la patience, au partage et au respect des produits du terroir.
1. Origines et histoire : Un plat de fête pour les jours sacrés
Le Mourtayrol n’est pas un plat du quotidien. Ses origines remontent aux traditions rurales de l’Aveyron, où la volaille était un mets de choix réservé aux grandes occasions : les mariages, les baptêmes, les fêtes de famille ou les jours de marché importants. C’était un plat riche, généreux, qui symbolisait l’abondance et l’hospitalité.
Le nom « Mourtayrol » lui-même évoque parfois l’idée de « mortier » ou de « mortaise », suggérant un plat qui demande à être « monté » ou « assemblé » avec soin, à la manière d’un ouvrage artisanal.
2. Au cœur du Mourtayrol : La Poule Aveyronnaise et sa farce secrète
Le secret d’un bon Mourtayrol réside dans la qualité de ses ingrédients :
La poule :
Traditionnellement, on utilisait une poule de race rustique, élevée en plein air, avec une chair ferme et goûteuse. Une poule pondeuse « en fin de carrière » était parfaite : sa chair plus mature offrait des saveurs plus intenses et tenait mieux à la cuisson longue.
La farce :
C’est le cœur du plat, là où l’âme de l’Aveyron s’exprime. Elle est composée d’un mélange savoureux et équilibré :
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Chair à saucisse : Souvent faite maison avec du porc local.
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Mie de pain : Trempée dans le lait pour le moelleux.
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Œufs : Pour lier l’ensemble.
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Abats de la volaille : Cœurs, foies, gésiers, hachés finement pour renforcer le goût.
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Jambon de pays : Souvent un bon jambon de cochon noir.
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Épices : Sel, poivre, et parfois une pointe de noix de muscade.
Cette farce est généreusement introduite dans la poule, qui est ensuite refermée avec soin pour éviter que la farce ne s’échappe pendant la cuisson.
3. La Cuisson : Le règne de la patience
Le Mourtayrol est un plat mijoté par excellence. Sa cuisson est longue et douce, comme un hymne au temps :
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Le pochage : La poule farcie est d’abord pochée dans un grand faitout, souvent avec un bouquet garni et des légumes racines (carottes, oignons, poireaux) pour créer un bouillon aromatique. Cette étape permet à la chair de la poule de devenir fondante.
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Le bouillon : Ce bouillon, riche des sucs de la volaille et des légumes, est ensuite réduit et lié pour devenir la sauce d’accompagnement. Parfois, on y ajoute un peu de vin blanc ou de crème.
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L’accompagnement : Traditionnellement, le Mourtayrol est servi avec des pommes de terre nouvelles simplement cuites dans le bouillon, des châtaignes ou, plus rarement aujourd’hui, une purée de céleri.
4. Un plat « zéro déchet » avant l’heure
Le Mourtayrol est l’incarnation même d’une cuisine paysanne intelligente. Rien ne se perd :
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La poule : Utilisée dans son intégralité (chair, abats pour la farce, carcasse pour le bouillon).
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Le bouillon : Base de la sauce, il est ensuite souvent réutilisé pour d’autres soupes ou consommés. C’est une cuisine qui respecte le produit et en tire le meilleur à chaque étape.
5. Le Mourtayrol aujourd’hui : Un héritage à préserver
Moins médiatisé que d’autres spécialités aveyronnaises, le Mourtayrol reste un plat de cœur, transmis de génération en génération.
Il témoigne d’une époque où l’on prenait le temps de cuisiner, où chaque ingrédient avait sa valeur.
Aujourd’hui, quelques restaurateurs et passionnés continuent de le faire vivre, perpétuant une tradition qui est bien plus qu’une recette : c’est un morceau de l’histoire et de l’identité de l’Aveyron qui se déguste.