Dans l’imaginaire collectif, le lobbying est une invention moderne, née dans les couloirs feutrés de Bruxelles ou de Washington.
Pourtant, dès le XIIe siècle, une petite commune d’Île-de-France, située à une quinzaine de kilomètres de Paris, orchestrait déjà une stratégie d’influence redoutable pour imposer son produit à la table des rois. Ce produit, c’est le Pain de Gonesse.
Voici l’analyse de cette épopée où un simple pain de village est devenu, pendant cinq cents ans, le standard absolu de la boulangerie française.
1. Le Terroir de Gonesse : Une géographie de l’excellence
Pourquoi Gonesse ?
Rien n’est dû au hasard. La ville est située au cœur du Parisis, une plaine céréalière dont le limon est d’une richesse exceptionnelle.
-
Le Blé « Saissette » et la Pureté du Grain : Les agriculteurs de Gonesse cultivaient un blé de printemps très pur, riche en gluten, qui permettait d’obtenir une farine d’une blancheur éclatante. À une époque où le pain noir (seigle ou méteil) était la norme pour le peuple, la blancheur du pain de Gonesse était un marqueur social de luxe. Les meuniers utilisaient des meules de silex plus dures, permettant un broyage fin qui ne chauffait pas le grain, préservant ainsi l’élasticité des protéines.
-
L’eau de la Croult : C’est le secret technique le moins connu. La rivière de la Croult possédait une minéralité spécifique. Une eau légèrement calcaire favorise la tenue du réseau glutineux. Les boulangers utilisaient cette eau pour le pétrissage, favorisant une fermentation plus stable et une mie plus aérée.
2. L’Invention du Lobbying : La conquête de Paris
Dès le règne de Philippe Auguste, les boulangers de Gonesse ont compris qu’ils possédaient un trésor. Mais ils devaient faire face à la puissante corporation des boulangers parisiens, jaloux de leurs privilèges et organisés en jurandes strictes.
Pour s’imposer, les « Gonessiens » ont mis en place une stratégie d’influence en trois points :
-
L’exemption de taxes et le droit de marché : Ils ont réussi à obtenir des décrets royaux les autorisant à vendre leur pain à Paris sans passer par les taxes d’octroi habituelles. Pour justifier cela, ils avançaient un argument de « santé publique » : le pain de Gonesse était réputé plus digeste et plus sain que le pain parisien, souvent frelaté avec des farines de moindre qualité.
-
La domination de la halle au blé : Chaque mercredi et samedi, des centaines de charrettes quittaient Gonesse de nuit pour inonder les marchés de la capitale. Ils saturaient l’offre pour rendre leur pain indispensable aux bourgeois et aux nobles.
-
L’entrisme à la Cour : En fournissant gratuitement les grandes abbayes parisiennes et la table du Roi, ils ont créé une mode. Le « Pain de Gonesse » est devenu un signe extérieur de richesse mentionné dans les œuvres de l’époque, notamment chez les poètes satiriques qui se moquaient de ceux qui ne pouvaient s’offrir que du pain de faubourg.
3. La technique : Qu’est-ce qui rendait ce pain unique ?
Si le lobbying a ouvert les portes, c’est la qualité technique qui les a maintenues ouvertes. Le Pain de Gonesse n’était pas un pain au levain acide comme les autres.
-
Le pétrissage à bras et l’oxygénation : Les boulangers de Gonesse étaient réputés pour la violence et la durée de leur pétrissage. Cette oxygénation massive blanchissait la pâte mécaniquement. Plus on pétrit, plus on incorpore d’air, ce qui oxyde les pigments caroténoïdes de la farine et donne cette mie « neigeuse ».
-
Le « Pain de Chappe » : C’était un pain rond, fendu en deux, dont la croûte était extrêmement fine et la mie très serrée mais fondante. Contrairement à la baguette moderne qui cherche l’alvéolage (les gros trous), le Gonesse cherchait la densité soyeuse.
-
La fermentation contrôlée : Ils utilisaient un « levain de chef » très peu acide, rafraîchi plusieurs fois par jour, ce qui donnait un goût lactique plutôt qu’acétique au pain.
4. La chute d’un Empire : De la mode à l’oubli
Le déclin du Pain de Gonesse commence au XVIIIe siècle. Plusieurs facteurs expliquent cette fin de règne :
-
L’arrivée de la levure : Marie-Antoinette et l’influence autrichienne introduisent l’usage de la levure de bière. On commence à fabriquer le « pain mollet ». Le Pain de Gonesse, resté fidèle à sa densité traditionnelle, commence à paraître trop compact, trop « rustique » pour une aristocratie en quête de légèreté.
-
La révolution Française et l’égalité : En 1789, les privilèges sont abolis. Le pain de luxe est vu d’un mauvais œil. On prône le « Pain d’Égalité », un pain unique pour tous les citoyens. Les réseaux d’influence de Gonesse s’effondrent avec l’Ancien Régime.
-
L’Industrialisation des meuniers Parisiens : Avec l’invention de nouveaux moulins plus performants au cœur de Paris, l’avantage compétitif de la farine de Gonesse disparaît.
5. L’héritage : Pourquoi en parler aujourd’hui ?
Aujourd’hui, l’ombre du Pain de Gonesse plane toujours sur la gastronomie mondiale :
-
L’Invention du marketing territorial : Le Pain de Gonesse est sans doute la première « Appellation d’Origine » non officielle de l’histoire. Il a prouvé qu’une réputation de terroir pouvait surclasser les barrières protectionnistes d’une corporation.
-
La psychologie du pain blanc : Notre obsession française pour la mie blanche est un héritage direct de Gonesse. Avant Gonesse, le pain blanc était une anomalie ; après Gonesse, c’est devenu l’étalon-or de la civilisation.
La leçon de Gonesse
Le Pain de Gonesse nous enseigne que la gastronomie n’est jamais uniquement une question de goût.
C’est une alliance entre un terroir exceptionnel, une maîtrise technique hors pair et, surtout, une capacité à influencer les structures de pouvoir.
Redécouvrir cette histoire, c’est comprendre que le succès d’un produit réside autant dans sa confection que dans la force de son récit politique et social.