Le Petit Gaugry est bien plus qu’un simple fromage : c’est le gardien d’un savoir-faire bourguignon ancestral concentré dans un format individuel.
Petit frère de l’Époisses, il incarne l’excellence des pâtes molles à croûte lavée.
Voici l’histoire et les secrets de ce joyau du terroir de la Côte-d’Or.
1. Un héritage historique : La saga Gaugry
L’histoire du Petit Gaugry est indissociable de la famille qui lui a donné son nom. Tout commence en 1946, lorsque Raymond Gaugry fonde sa laiterie à Brochon, au cœur des vignobles de la Côte de Nuits.
À une époque où la production fermière décline, la famille Gaugry se donne pour mission de sauvegarder les fromages de terroir bourguignons.
Si l’Époisses reste leur navire amiral, le Petit Gaugry est créé pour offrir une alternative plus intime, mais tout aussi puissante, permettant de déguster les saveurs de la région sans entamer une meule de grande taille.
2. Un terroir privilégié : Entre vignes et pâturages
Le Petit Gaugry est indissociable de sa région : la Bourgogne.
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Le Lait : Il est exclusivement collecté en Côte-d’Or et dans les départements limitrophes. Les vaches (principalement de race Brune, Simmental française et Montbéliarde) pâturent dans des zones de bocages riches, ce qui confère au lait une onctuosité et des arômes floraux spécifiques.
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Le lien avec le vin : Située à Brochon, à deux pas de Gevrey-Chambertin, la laiterie Gaugry baigne dans une culture d’excellence. Le fromage est d’ailleurs frotté avec un alcool issu de la vigne, créant un pont direct entre la cave et la cave d’affinage.
3. Les secrets de fabrication : Le rôle du Marc de Bourgogne
Ce qui définit le Petit Gaugry, c’est son affinage à croûte lavée.
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Le caillé : Le lait est mis à cailler lentement (coagulation lactique).
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Le lavage : C’est l’étape cruciale. Le fromage est frotté à la main, deux à trois fois par semaine, avec une solution d’eau salée enrichie de Marc de Bourgogne.
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L’action des Ferments : Ce brossage régulier favorise le développement du Brevibacterium linens (le ferment du rouge), qui donne au fromage sa couleur orangée naturelle et son odeur typée, sans aucun colorant.
4. Caractéristiques sensorielles
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Aspect : Une croûte plissée, brillante, allant de l’ivoire orangé au rouge brique.
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Texture : Sous la croûte, la pâte est souple, onctueuse, presque coulante à cœur lorsqu’il est parfaitement affiné.
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Goût : Un contraste saisissant. Si l’odeur est puissante et animale, le goût en bouche est d’une grande finesse, marqué par des notes de sous-bois, de fruits secs et une pointe de sel équilibrée par le fruité du Marc.
L’astuce d’Aventure Culinaire : Le « Gaugry au Four »
Pour une expérience hors des sentiers battus, ne consommez pas toujours le Petit Gaugry sur un plateau de fromages.
L’expérience : Placez un Petit Gaugry bien fait dans un petit ramequin en terre cuite. Pratiquez une incision en croix sur le dessus et versez-y une cuillère à café de Crémant de Bourgogne. Enfournez à °C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le cœur bouillonne.
Le résultat : Servez-le comme une mini-fondue individuelle avec des mouillettes de pain d’épices grillé.
Le contraste entre le piquant du fromage chaud et le sucré-épicé du pain d’épices est une signature gastronomique bourguignonne inoubliable.
5. Le Petit Gaugry aujourd’hui
Aujourd’hui, la laiterie Gaugry est la dernière de la région à produire de l’Époisses et du Petit Gaugry au lait cru.
Elle a su moderniser ses installations (avec une galerie de visite à Brochon) tout en préservant le geste manuel du frottage, garant de la qualité artisanale.
Il reste l’un des rares fromages à pouvoir rivaliser avec les plus grands vins rouges de Bourgogne (Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges) lors d’une dégustation de fin de repas.
