Le Poirat Berrichon : Histoire, recette et renaissance de la tourte poivrée du Centre-Val de Loire

Le Poirat berrichon, ou tourte poivrée de viande, est bien plus qu’une simple charcuterie en croûte. C’est un emblème de la cuisine rustique et généreuse du Berry (principalement les départements de l’Indre et du Cher). Longtemps plat de fête ou de labeur, ce cousin du Pâté de Pâques jouit aujourd’hui d’une renaissance grâce aux artisans et aux marchés qui célèbrent le terroir français.

Découvrez l’histoire de ce plat, le secret de son assaisonnement et la recette authentique de cette spécialité du Berry.

1. Le Poirat Berrichon : Identité et histoire d’un plat du terroir

Le Poirat est ancré dans la tradition agricole et charcutière du Berry, région historiquement riche en élevage porcin.

Origine du nom : le rôle du poivre

Le nom Poirat trouve son origine dans le mot poivre (ou dans la désignation régionale d’une préparation très poivrée). L’utilisation généreuse du poivre noir concassé est en effet la signature de cette tourte, la distinguant d’autres pâtés en croûte régionaux.

Histoire : le plat du labeur et des fêtes

Historiquement, le Poirat remplissait une double fonction essentielle dans la vie rurale berrichonne :

• Le repas des champs : Sa forme en tourte et sa robustesse en faisaient le plat idéal à transporter et à partager lors des travaux des champs (vendanges, moissons). Il était roboratif et tenait chaud.

• Les grandes occasions : Sa préparation était souvent réservée aux fêtes familiales, aux foires agricoles ou aux veillées, lorsqu’une viande plus noble (non transformée) n’était pas disponible. Il permettait de valoriser des morceaux moins nobles du porc.

Anecdote : Dans certaines localités du Berry, le Poirat est encore l’une des stars des marchés de pays et des fêtes patronales, où il est consommé chaud comme un street food du terroir.

2. L’Ancrage actuel : Le Poirat dans la gastronomie Française

Aujourd’hui, le Poirat quitte son statut de plat strictement rural pour devenir un symbole de la cuisine locavore et de la redécouverte des recettes régionales.

L’importance des artisans bouchers

De nombreux bouchers-charcutiers dans le Centre-Val de Loire défendent la recette authentique, assurant la transmission de ce savoir-faire. Le maintien d’une recette exigeante, avec une croûte bien dorée et un assaisonnement parfaitement équilibré en poivre, est leur marque de fabrique. On le retrouve souvent aux côtés du fameux Pâté de Pâques berrichon, preuve de la vitalité de la charcuterie en croûte dans la région.

3. La vraie recette du Poirat Berrichon (Authentique et poivrée)

La recette du Poirat est simple, mais exige une grande générosité dans l’assaisonnement et une viande de qualité.

Ingrédients clés

• La Pâte : Traditionnellement une pâte brisée ou semi-feuilletée maison.

• La Viande : Un mélange de porc (échine ou épaule pour le gras) haché grossièrement, parfois mélangé avec un peu de veau ou des lardons fumés.

• L’Assaisonnement : L’élément crucial est le poivre noir concassé. Il doit être très présent. On ajoute également du sel, de l’ail, des échalotes finement hachées et, selon les familles, un peu de persil.

Les étapes de préparation (Tourte Berrichonne)

1. Préparation de la farce : Hacher la viande et la mélanger avec le sel, l’ail, l’échalote et une quantité généreuse de poivre concassé. Laisser mariner idéalement quelques heures au frais.

2. Montage : Étaler la pâte brisée pour former la base de la tourte. Disposer la farce de viande au centre. Recouvrir d’un couvercle de pâte, souder les bords et dorer à l’œuf.

3. La Cheminée : Ne jamais oublier de faire un trou (une cheminée) au centre du couvercle pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et d’éviter que la tourte n’éclate.

4. Cuisson : Enfourner à température moyenne (180∘C) pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la viande soit cuite à cœur.

4. Variantes et alternatives modernes

Si la recette de base reste celle du porc poivré, le Poirat a inspiré de nombreuses variations régionales.

1. Le Poirat à la poire (Variante historique)

C’est la variante la plus célèbre et qui cause parfois une confusion avec le nom. Dans certaines localités du Cher, le Poirat désignait autrefois une tourte qui pouvait contenir des morceaux de poires avec du lard salé ou du boudin. Ce mariage sucré-salé était très populaire et se retrouve dans d’autres régions françaises.

2. Le Poirat aux champignons

Aujourd’hui, on trouve des adaptations incluant des champignons de saison (cèpes, chanterelles) ou des légumes d’automne pour alléger la recette et ajouter de la mâche.

3. Le Poirat Berrichon revisité

Certains chefs modernes utilisent la base poivrée du Poirat pour farcir des volailles ou des cailles, transformant le plat rustique en une entrée de gastronomie française raffinée, tout en honorant son assaisonnement caractéristique.

Le Poirat berrichon est une ode au goût puissant du terroir.

En redécouvrant cette tourte poivrée, on célèbre non seulement la richesse du Berry, mais aussi l’ingéniosité des cuisines régionales françaises qui transforment les ingrédients simples en plats mémorables.