Dans la hiérarchie des fromages français, le Salers occupe une place singulière.
C’est un fromage de temps et de saison, une sentinelle du goût qui ne peut être produite qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les vaches se nourrissent exclusivement de l’herbe des estives.
I. Un terroir vertical : La Haute-Auvergne
Le berceau du Salers se situe dans le département du Cantal, sur les sols volcaniques des monts du Cantal et du Cézallier.
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La géographie : Le fromage tire son nom de la cité médiévale de Salers, perchée à 950 mètres d’altitude. L’aire d’appellation s’étend sur des terres d’altitude (minimum 650m) où la flore est d’une richesse exceptionnelle (réglisse, gentiane, serpolet).
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Le sol : La roche basaltique confère au lait, et donc au fromage, une minéralité unique et des notes épicées que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.
II. Les secrets d’une fabrication exclusive
Le Salers est l’un des rares fromages français à posséder un cahier des charges aussi strict, garantissant son caractère « fermier ».
1. Le lait et la saison
Contrairement au Cantal qui peut être produit toute l’année, le Salers est un fromage de printemps et d’été. Il est obligatoirement fabriqué à la ferme, immédiatement après la traite, deux fois par jour. Le lait est utilisé « cru et entier », sans aucun traitement thermique ni transport.
2. La « gerle » : L’âme du fromage
C’est l’élément clé. La loi oblige l’utilisation de la gerle, un récipient en bois (souvent du chêne ou du châtaignier).
Le bois abrite une microflore bactérienne spécifique qui donne au Salers sa complexité aromatique. C’est un transfert de savoir-faire entre la nature et l’artisan.
3. Le pressage et l’affinage
Après le caillage et le découpage, le fromage subit un double pressage. Les meules, appelées « fourmes », pèsent entre 30 et 50 kg. L’affinage dure au minimum 3 mois, mais il peut s’étendre jusqu’à 18 ou 24 mois pour les pièces d’exception.
III. Profil gastronomique : Une puissance de caractère
Le Salers se reconnaît à sa croûte épaisse, boutonnée et dorée, pouvant tirer vers le gris-brun avec le temps.
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Texture : Ferme et fondante, elle devient friable avec l’âge.
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Arômes : Jeune, il évoque la crème et l’herbe fraîche. Plus vieux, il développe des notes de foin sec, de réglisse, de noisette et parfois une pointe d’amertume volcanique rappelant la gentiane.
IV. Accords mets et vins : L’équilibre des forces
Pour accompagner un fromage aussi puissant, vous devez choisir des vins qui ont du répondant sans écraser la finesse des arômes lactés.
1. L’Accord de proximité : Les rouges d’Auvergne
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Le choix idéal : Un AOC Côtes-d’Auvergne (Cru Boudes ou Châteaugay). Issus principalement du Gamay et du Pinot Noir, ces vins offrent un fruit croquant et une minéralité poivrée qui répondent parfaitement au côté rustique du fromage.
2. L’accord de contraste : Les blancs de caractère
Le Salers, avec son gras et ses notes de noisette, adore les blancs secs et puissants.
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Le choix idéal : Un AOC Marcillac (Aveyron voisin) ou un blanc de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph). La rondeur du vin vient envelopper la puissance saline du fromage.
3. L’accord audacieux : Le vin de Paille de Corrèze
Comme vous l’avez vu précédemment, le sucre et la concentration du Vin de Paille créent un mariage « sucré-salé » sublime avec un Salers très affiné (vieux), soulignant ses notes de fruits secs.
V. FAQ : Ce que le gastronome doit savoir
Quelle est la différence entre le Cantal et le Salers ? Le Cantal peut être laitier (industriel) ou fermier, et produit toute l’année. Le Salers est exclusivement fermier, produit uniquement en période de pâturage et fabriqué obligatoirement dans une gerle en bois.
Comment le déguster au mieux ? Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant. Coupez-le en fines lamelles plutôt qu’en gros cubes pour libérer les arômes dès la mise en bouche.
Peut-on cuisiner le Salers ? Oui, il remplace avantageusement le gruyère dans un gratin de crozets ou sur une tranche de pain de campagne grillée avec un peu de jambon d’Auvergne.
La quintessence de l’Auvergne
Déguster un Salers, c’est mordre dans un morceau d’histoire volcanique.
C’est un fromage qui ne triche pas, fruit d’un pacte entre les vaches, l’herbe d’altitude et la main de l’homme.
Il représente le sommet de la pyramide des pâtes pressées non cuites françaises.