L’épinard monstrueux de Viroflay : Histoire d’un géant oublié et recettes d’un trésor du potager Français

L’Épinard monstrueux de Viroflay est plus qu’un simple légume ; c’est un pan de l’histoire du maraîchage français qui a conquis les tables royales avant de tomber dans l’oubli.

Originaire de Viroflay (près de Versailles, dans les Yvelines), cette variété ancienne se distingue par sa taille impressionnante et ses qualités gustatives exceptionnelles.

Plongez au cœur de l’histoire de cette variété emblématique, découvrez pourquoi elle revient en grâce sur les tables gastronomiques, et apprenez à la cuisiner dans ses versions traditionnelles et modernes.

I. Histoire d’un Géant : De Viroflay aux Tables Royales

Le nom même de cette variété raconte une histoire de terroir et d’excellence.

• Origine géographique et nom : Le nom « Monstrueux de Viroflay » (région Île-de-France) n’est pas une exagération. Cette variété d’épinard est célèbre pour produire de très grandes feuilles et être extrêmement productive, justifiant le terme « monstrueux ».

• L’Âge d’or du maraîchage : Il a été sélectionné et popularisé au XIXe siècle, une époque où le maraîchage autour de Paris et de Versailles était à son apogée. Les maraîchers de Viroflay, travaillant pour fournir les grandes tables et les marchés parisiens, ont mis au point des variétés robustes et de qualité supérieure.

• Un produit de prestige : L’Épinard de Viroflay était particulièrement apprécié pour sa croissance rapide et sa résistance au froid, permettant de le cultiver très tôt au printemps ou tard à l’automne, offrant ainsi des feuilles tendres à une période où d’autres légumes étaient rares. Il était un ingrédient de choix dans les cuisines bourgeoises et les restaurants gastronomiques français.

• Déclin et redécouverte : Au XXe siècle, il a été délaissé au profit de variétés hybrides plus adaptées à la récolte mécanique. Cependant, le regain d’intérêt pour les variétés anciennes et la biodiversité des potagers français a permis à l’Épinard monstrueux de Viroflay de retrouver sa place chez les maraîchers bio et les amateurs de produits de terroir.

II. Caractéristiques et Qualités Gastronomiques

Les qualités du Monstrueux de Viroflay le distinguent des épinards modernes.

• Morphologie : Grandes feuilles larges, épaisses, vert foncé et légèrement cloquées. Il est particulièrement apprécié pour sa production abondante, ce qui le rend idéal pour les grandes préparations.

• Goût : Sa saveur est moins amère que celle de nombreuses variétés modernes. Il est caractérisé par un goût d’épinard prononcé, mais doux et très agréable.

• Texture : Même les grandes feuilles restent tendres, surtout si elles sont récoltées jeunes. L’épaisseur des feuilles le rend parfait pour la cuisson, car il perd moins de substance.

III. L’Épinard de Viroflay dans la Gastronomie Française : Recettes Classiques et Variantes

L’Épinard monstrueux de Viroflay est idéal pour toutes les recettes, de la plus simple à la plus élaborée. Il nécessite toutefois un nettoyage rigoureux.

1. Recette Classique : Épinards en Branche à la Française (avec variante régionale)

C’est la méthode qui préserve le mieux la saveur du légume.

• Ingrédients : Épinards de Viroflay frais, beurre demi-sel, crème fraîche épaisse (Normandie ou Isigny), muscade, sel, poivre.

• Préparation :

  1. Nettoyer et rincer abondamment les feuilles (surtout si elles sont matures). Équeuter.

  2. Faire « tomber » les épinards dans une grande marmite sans ajouter d’eau (ils vont rendre leur propre eau).

  3. Égoutter très soigneusement (étape cruciale) et presser pour éliminer l’excès d’eau. Hacher grossièrement.

  4. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les épinards, la crème, la muscade et l’assaisonnement. Laisser mijoter 5 minutes.

• Variante Régionale : Les Épinards à la Savoyarde : Ajouter une poignée de fromage râpé (Comté ou Beaufort) dans la crème pour obtenir un plat plus riche et gratiné.

2. Recette Historique : La Tarte d’Épinard dite « Royale »

Plat idéal pour sublimer les feuilles larges et charnues du Viroflay.

• Ingrédients : Pâte feuilletée, œufs, crème, Épinard de Viroflay cuit et essoré, dés de jambon de Paris ou de lardons fumés (pour une touche Lorraine), oignons émincés.

• Préparation : Faire revenir les oignons et les lardons. Mélanger les épinards, le mélange oignons/lardons, la crème et les œufs. Assaisonner généreusement. Verser sur la pâte et cuire au four jusqu’à ce que la tarte soit dorée.

• Ces tartes sont souvent appelées « quiches » ou « tourtes » salées et sont parfaites pour un brunch ou un plat unique.

3. Variante Actuelle : Le Smoothie Vert d’Hiver

Étant peu amer, le Monstrueux de Viroflay se prête bien à une consommation crue.

• Ingrédients : Feuilles crues de Viroflay, une pomme verte, un peu de gingembre frais, jus de citron, et eau de coco ou eau.

• Préparation : Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Ce smoothie est riche en nutriments et met en valeur la douceur naturelle de l’épinard.

IV. L’Épinard Monstrueux de Viroflay dans l’Actualité

Aujourd’hui, cette variété fait partie de la vague de redécouverte des légumes anciens en France.

• Biodiversité et Semences : L’effort de conservation des semences du Viroflay est soutenu par des associations de maraîchers qui luttent pour la préservation du patrimoine légumier français contre l’uniformisation agricole.

• La Tendance « De la Graine à l’Assiette » : Les chefs parisiens et ceux de la région Île-de-France valorisent l’histoire locale de cette variété. L’afficher sur une carte de restaurant est un gage d’authenticité et de soutien à l’agriculture de proximité.

Le Monstrueux de Viroflay, un héritage culinaire vivant

L’Épinard monstrueux de Viroflay est plus qu’un clin d’œil historique ; il est la preuve vivante de la richesse du terroir français et du savoir-faire de ses anciens maraîchers.

Sa redécouverte en cuisine offre l’opportunité de savourer une texture et une douceur que les variétés modernes ont souvent perdues.

En cuisine, il est le parfait ambassadeur de la simplicité et de l’excellence de la gastronomie française.