Si le Maroilles est le roi incontesté des tables du Nord, le Pas-de-Calais protège un secret bien mieux gardé.
Un fromage de caractère, né dans le silence d’une abbaye et sauvé de l’oubli par une poignée de familles passionnées : le Vieux Samer.
Embarquement pour le Boulonnais, à la découverte d’une pépite laitière qui refuse de disparaître.
Le berceau monastique : Un héritage du VIIe siècle
Tout commence à l’Abbaye de Saint-Wulmer, à Samer. Dès le Moyen Âge, les moines bénédictins, maîtres dans l’art de la transformation laitière, mettent au point une recette de pâte molle à croûte lavée.
À l’époque, le fromage est une monnaie d’échange et un pilier de l’alimentation locale.
À la Révolution, l’abbaye ferme ses portes, mais le savoir-faire ne s’éteint pas. Les fermiers des alentours, qui fournissaient le lait aux moines, récupèrent la recette.
Le Samer devient alors le fromage du peuple, celui que l’on glisse dans la besace pour les longues journées aux champs.
Le sauvetage : Quand les fermiers font de la résistance
Au XXe siècle, la standardisation industrielle menace le Vieux Samer.
Trop typé, trop artisanal, il manque de disparaître des étals. C’est ici que l’histoire bascule : quelques familles d’agriculteurs du Boulonnais décident de maintenir la production au lait cru, refusant de céder aux sirènes de la pasteurisation.
Aujourd’hui, il reste le symbole d’une agriculture de terroir, produit dans le Parc Naturel Régional des Caps et Marais d’Opale, là où l’herbe iodée donne au lait une signature unique.
La fiche d’identité d’un rebelle
Le Vieux Samer n’est pas une pâle copie du Maroilles. C’est une entité technique à part entière.
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Le brossage : Pendant 6 semaines, il est lavé à la main avec une saumure (eau salée). Ce geste favorise le développement du rouge, cette croûte orangée et humide.
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La texture : Sa pâte est souple, presque onctueuse, sans jamais devenir coulante.
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Le goût : C’est là que réside la magie. Malgré une odeur de cave affirmée, il développe en bouche des arômes de beurre frais et de noisette, avec une finale très douce.
L’astuce Aventure Culinaire : Le welsh au Samer
Pour surprendre vos invités, remplacez le cheddar par du Vieux Samer dans votre prochain Welsh.
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Le secret : Retirez la croûte du Samer, faites-le fondre avec une bière ambrée locale.
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Le résultat : Vous obtiendrez un plat plus complexe, moins gras en bouche, avec une longueur aromatique incroyable.
Avec quoi le déguster pour être un vrai local ?
Pour respecter le travail des fermiers, l’accord doit être juste :
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Le pain : Un pain de campagne bien grillé ou un pain aux noix.
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La boisson : Un cidre fermier du Boulonnais bien frais. L’acidité de la pomme vient « nettoyer » le palais après le gras du fromage.
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Le moment : En fin de repas, ou mieux, au petit-déjeuner sur une tranche de pain beurrée, comme le faisaient les anciens.
