Le destin de la gastronomie française est indissociable de l’histoire politique de la France. Et si le nom de Napoléon Bonaparte évoque avant tout la gloire militaire et la chute des monarchies, son règne a été l’accélérateur le plus puissant des changements culinaires et économiques qui ont transformé la cuisine française d’un art réservé à l’aristocratie en une institution mondiale.
L’Empereur n’était paradoxalement pas un fin gourmet ; pourtant, par ses campagnes, son blocus, et ses besoins logistiques, il a forcé l’innovation et jeté les bases de la cuisine moderne, du plat national légendaire au développement de la conserve.
I. Les goûts de l’empereur : la simplicité d’un soldat
L’idée d’un Napoléon attablé pour un repas de plusieurs heures est une image fausse. L’Empereur méprisait le temps perdu et considérait la nourriture comme un simple carburant. Son style de vie en dictait la consommation :
A. Un mangeur hâtif et pragmatique
Les repas de Napoléon, qu’il soit au palais des Tuileries ou en bivouac, ne dépassaient jamais les quinze minutes. Cette rapidité imposait aux cuisiniers un défi constant : servir des plats simples, chauds, et qui ne nécessitaient pas une découpe ou un effort d’étiquette complexe. Le protocole voulait d’ailleurs que, si Napoléon se levait de table (souvent après quelques minutes seulement), tous les convives devaient immédiatement faire de même.
B. La préférence pour les plats rustiques et italiens
Malgré la sophistication croissante de la haute cuisine française, l’Empereur conservait un palais simple, hérité de ses origines corses et de ses expériences militaires :
-
La timbale de macaronis : Plat italien par excellence, la timbale de macaronis gratinés était l’un de ses mets favoris. Il aimait également la polenta et les plats de légumes simples.
-
Le poulet rôti : Plat de base, il devait être servi rapidement. L’Empereur appréciait particulièrement les haricots blancs en purée comme accompagnement.
-
Les douceurs : Son amour pour le sucré était cependant bien réel, et les marrons glacés figuraient parmi ses péchés mignons.
C. Le mythe du poulet marengo
L’un des plats les plus emblématiques de l’époque est le poulet marengo. La légende gastronomique la plus répandue veut qu’après la victoire de Marengo en 1800, le cuisinier de Napoléon, François Dunand, n’ayant pu retrouver sa voiture de vivres, ait rassemblé les maigres ingrédients trouvés dans les fermes environnantes (poulet, œufs, tomates, un peu d’ail et des herbes). Il aurait servi ce ragoût improvisé. Napoléon aurait aimé ce plat improvisé au point d’exiger qu’il lui soit servi après chaque victoire, comme un porte-bonheur.
II. L’innovation forcée : le blocus et la naissance d’une industrie
Le véritable impact de Napoléon sur la gastronomie n’est pas lié à ses préférences, mais aux conséquences économiques et militaires de son règne.
A. Le blocus continental et l’autarcie alimentaire
Décrété en 1806, le Blocus Continental interdisait tout commerce entre la France (et ses alliés) et l’Angleterre. Si l’objectif était d’asphyxier l’économie britannique, l’effet secondaire fut de couper la France de ses importations coloniales essentielles, notamment le sucre de canne et le café.
-
Le triomphe du sucre de betterave : Face à la pénurie, Napoléon encouragea massivement la recherche d’un substitut local au sucre de canne. Cela aboutit à la culture et à l’industrialisation de la betterave sucrière. L’Empereur créa des écoles de chimie et des fabriques dédiées, subventionnant cette culture nouvelle qui devint un pilier de l’agriculture française moderne.
-
La démocratisation de la chicorée : Pour remplacer le café, devenu hors de prix ou introuvable, la consommation de chicorée torréfiée se généralisa, notamment dans le nord de la France.
B. L’invention de la conserve : Nicolas Appert
C’est sur le front militaire que la plus grande avancée technologique fut réalisée. Pour que la Grande Armée puisse s’approvisionner durant les longues campagnes, Napoléon offrit une récompense de 12 000 francs à quiconque trouverait la meilleure méthode de conservation alimentaire.
-
L’appertisation : Le Français Nicolas Appert, confiseur et inventeur, gagna le prix. Sa méthode consistait à chauffer les aliments dans des récipients en verre scellés hermétiquement. Il avait découvert, sans en comprendre le principe scientifique (qui sera expliqué par Pasteur plus tard), que la chaleur permettait de tuer les agents de dégradation. L’appertisation est la base de l’industrie de la conserve, une innovation capitale qui a changé à jamais la logistique militaire et civile.
III. L’ère du vin et du champagne : logistique et prestige
Si les mets de Napoléon étaient simples, les boissons, elles, devaient refléter l’excellence et étaient essentielles au moral des troupes.
A. Le vin, la boisson des soldats
Le vin faisait partie intégrante de la ration quotidienne du soldat de la Grande Armée. Considéré comme plus sûr que l’eau dans de nombreuses régions d’Europe et comme un élément de réconfort, il était logistiquement indispensable. Les vins les moins chers (souvent des vins du Languedoc ou des vins de pays) étaient utilisés pour la consommation de masse, soulignant l’importance stratégique du vin dans les fournitures de l’Empire.
B. Les grandes maisons de champagne
Le règne de Napoléon coïncide avec l’essor et l’internationalisation des grandes maisons de champagne. Même si le vin pétillant existait avant lui, l’empereur et ses maréchaux ont joué un rôle de mécènes et de promoteurs involontaires.
-
Moët & Chandon : Ce n’est pas un hasard si une partie de la légende de Jean-Rémy Moët, fondateur de la maison, est liée à Napoléon. Le maréchal Marcos de Saxe, ami proche de l’empereur, était un grand amateur et facilitait l’approvisionnement des armées. On raconte que Napoléon lui-même se fournissait régulièrement chez Moët et visita leurs caves à plusieurs reprises.
-
La sabre à champagne : La pratique militaire de sabrer la bouteille de champagne pour fêter une victoire, bien qu’antérieure à l’Empire, fut popularisée par les hussards et la cavalerie de l’Empire. Cette tradition est devenue un symbole de l’audace et du panache de l’Empereur et de ses troupes, liant à jamais le champagne aux fêtes impériales.
IV. L’héritage révolutionnaire : la naissance du restaurant moderne
L’Empire de Napoléon a consolidé l’un des héritages les plus durables de la Révolution française : l’émergence du restaurant en tant qu’établissement public de prestige.
A. L’exode des talents
Avant 1789, les meilleurs cuisiniers étaient au service des ducs et des princes. La chute de la noblesse les a forcés à trouver une nouvelle clientèle. Ils ont alors ouvert boutique à Paris, proposant pour la première fois un menu à heure fixe, le transformant en un lieu d’échange social pour la nouvelle bourgeoisie impériale enrichie par les guerres et le commerce.
B. La codification de la haute cuisine
Bien que Napoléon ait préféré les plats simples, l’étiquette impériale, sous l’impulsion de l’Impératrice Joséphine de Beauharnais, exigeait un faste digne des cours d’Europe. Cela stimula l’art de la table, la verrerie, l’argenterie, et surtout, les compétences de chefs qui allaient codifier la gastronomie :
-
Marie-Antoine Carême, le « Roi des Chefs » : Carême, qui a servi l’élite de l’Empire (notamment Talleyrand), a formalisé les bases de la cuisine classique française au XIXe siècle. Ses créations monumentales, comme les pièces montées architecturales, illustraient la grandeur que l’Empire cherchait à afficher.
V. Le palet et le pouvoir
L’histoire de Napoléon et de la gastronomie est celle d’un paradoxe puissant. L’homme qui se satisfaisait d’un repas rapide et simple a été l’instigateur involontaire de révolutions industrielles et sociales : l’invention de la conserve, la création du sucre de betterave, et l’essor de la cuisine publique.
De la table de campagne à la cour impériale, le règne de Napoléon a donc bien été un facteur déterminant dans l’histoire culinaire française, propulsant ses innovations et ses chefs au sommet de la renommée mondiale.