Le rôti d’agneau braisé au genièvre est un plat qui parle de patience, de terroir et de saveurs profondes, emblématique des cuisines familiales et des traditions pastorales des Cévennes et des Causses de Lozère.
Cette méthode de cuisson lente, à couvert et dans un liquide parfumé, révèle toute la tendreté de l’agneau et la richesse aromatique des herbes de la région.
Ancrage régional et historique : l’agneau de Lozère
Un terroir d’excellence : l’agneau des Cévennes
L’agneau de Lozère (IGP) est au cœur de cette histoire. Sa réputation repose sur une tradition d’élevage séculaire et un cahier des charges rigoureux :
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L’élevage sous la mère : Les agneaux sont élevés sous leur mère, principalement des brebis de race Raïole, adaptées aux conditions des Cévennes. Cette alimentation et ce mode de vie garantissent une chair à la fois fine et savoureuse.
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Le régime alimentaire : Les animaux profitent d’un environnement riche où se mêlent les herbes des prairies et les essences de la garrigue et des Causses (bruyère, thym, romarin). C’est ce régime qui confère à la viande un goût subtil et inimitable, souvent décrit comme ayant des notes de sous-bois.
Le genièvre et les herbes de la garrigue
Si le romarin et le thym dominent le paysage cévenol, la baie de genièvre est historiquement utilisée dans tout le Massif central pour ses propriétés aromatiques, digestives et pour son accord parfait avec les viandes giboyeuses ou d’agneau.
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Le rôle du genièvre : Dans cette recette braisée, la baie apporte une note résineuse et poivrée, qui se marie à merveille avec les sucs de cuisson et la tendreté de l’agneau. Il est souvent utilisé en combinaison avec le thym ou la sarriette (herbe de la garrigue par excellence) pour infuser le liquide de braisage.
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L’infusion aromatique : Les baies de genièvre, écrasées ou entières, libèrent lentement leurs arômes durant la longue cuisson, parfumant la viande en profondeur.
Le mode de cuisson : le braisage cévenol
Le braisage est une méthode de cuisson humide et lente, idéale pour attendrir les viandes et développer des saveurs complexes. Elle est parfaite pour l’agneau, qu’elle rend confit et juteux.
1. La préparation du rôti
Le rôti (souvent une épaule ou un gigot désossé, parfois même une poitrine d’agneau) est d’abord saisi à feu vif dans une cocotte en fonte. Cette étape cruciale caramélise la surface de la viande, formant une croûte savoureuse qui scelle les jus.
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Les aromates du départ : Après avoir retiré la viande, des légumes (carottes, oignons, céleri) sont souvent revenus dans les sucs de cuisson, puis déglacés avec un vin blanc sec local ou un bouillon, créant la base aromatique du braisage.
2. Le braisage lent et à couvert
Une fois la viande saisie et la garniture aromatique prête, le rôti est remis dans la cocotte.
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Le liquide de braisage : Le plat est généreusement mouillé avec un liquide. Traditionnellement, un vin blanc sec des Cévennes, un bouillon de légumes ou de volaille, et bien sûr, les baies de genièvre écrasées, du thym, du romarin, de l’ail et du laurier.
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La cuisson à l’étouffée : La cocotte est hermétiquement fermée (avec son couvercle ou du papier aluminium) et laissée à mijoter longuement à feu doux, ou au four. Cette cuisson lente permet aux fibres de l’agneau de se détendre, transformant la viande en une tendreté confite, et aux saveurs des aromates d’infuser chaque parcelle de chair.
L’accompagnement authentique
Dans les Cévennes, l’agneau braisé est servi avec des accompagnements qui valorisent la simplicité et le terroir, souvent imprégnés de la sauce riche du braisage :
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Les pommes de terre grenaille : Cuites directement dans la cocotte avec la viande ou rôties séparément, elles absorbent les saveurs.
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Les lentilles du Puy (ou autres lentilles locales) : Elles offrent une base nourrissante et se marient parfaitement avec la richesse de l’agneau.
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La « micoule » : Sorte de galette ou de pain qui sert à « saucer » les jus de cuisson riches en saveurs.
Le rôti d’agneau braisé au genièvre est un plat qui célèbre la patience et la générosité des terres de Lozère. Il est le témoignage d’un art culinaire où le temps et les saveurs naturelles des Cévennes se conjuguent pour offrir une expérience gustative inoubliable.