Dans le panthéon de la gastronomie française, peu de préparations évoquent autant la délicatesse que la Sauce Aurore. Inscrite au célèbre Guide Culinaire d’Auguste Escoffier dès 1903, cette sauce n’est pas une « sauce mère« , mais une déclinaison savante qui tire son nom de sa couleur rose-orangé, semblable aux lueurs d’un lever de soleil.
Pour le maître des chefs, la sauce Aurore n’est pas unique : elle se décline en deux versions techniques bien distinctes, selon qu’elle accompagne une viande blanche ou un produit de la mer.
Qu’est-ce que la sauce Aurore selon Escoffier ?
La sauce Aurore est une sauce « composée », obtenue par l’ajout de purée de tomates à une base de sauce blanche. L’objectif est double : apporter une légère acidité qui réveille le palais et obtenir un nappage soyeux à la teinte pastel.
1. La version pour volailles et oeufs (Base velouté)
C’est la version que l’on retrouve le plus souvent dans la cuisine bourgeoise. Escoffier la préconise pour napper des œufs pochés ou des suprêmes de volaille.
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La base : Un velouté (de veau ou de volaille). Le velouté est un roux blanc mouillé avec un fond blanc.
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La technique : On ajoute au velouté une purée de tomates très rouge et très réduite.
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La finition : C’est ici que réside la « patte » d’Escoffier. Pour obtenir une texture digne de la haute gastronomie, la sauce est passée au chinois, puis montée au beurre frais hors du feu. Cela lui donne un brillant incomparable et une rondeur en bouche qui équilibre l’acidité de la tomate.
2. La version pour poissons (Base Vin Blanc)
Pour les produits de la mer, Escoffier rejette le velouté de viande pour ne pas masquer la finesse de la chair du poisson.
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La base : Une sauce vin blanc (ou une sauce Béchamel maigre pour les versions plus simples). La sauce vin blanc d’Escoffier est elle-même une dérivation d’un fumet de poisson réduit avec des jaunes d’œufs et du beurre.
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La technique : On y incorpore le même coulis de tomates réduit pour obtenir la teinte « Aurore ».
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L’usage : Elle est idéale pour accompagner des filets de sole, des quenelles de brochet ou des crustacés.
La fiche technique : Réussir sa sauce Aurore
Pour vous qui cuisinez avec précision, voici les points de contrôle pour une sauce parfaite :
| Étape | Point de vigilance |
| Le roux | Il doit rester « blanc ». Ne laissez pas le beurre colorer, sinon votre sauce Aurore sera terne. |
| La tomate | N’utilisez pas de concentré de tomate industriel bas de gamme. Préférez une purée de tomates fraîches réduite par vos soins pour garder du fruit. |
| Le chinois | Le passage au tamis fin est obligatoire pour éliminer les impuretés et lisser la couleur. |
| La température | Ne faites plus bouillir la sauce après l’avoir montée au beurre, au risque de voir les corps gras se séparer (trancher). |
Pourquoi l’appeler « Aurore » ?
Le nom est une instruction technique déguisée en poésie. Escoffier insistait sur la nuance. Si la sauce est trop rouge, elle devient une sauce tomate ; si elle est trop blanche, elle perd son caractère. Elle doit évoquer l’instant précis où le soleil se lève sur la cuisine.
Le conseil d’Aventure Culinaire
Si vous préparez cette sauce pour vos invités, jouez sur le contraste des couleurs.
Une sauce Aurore est spectaculaire sur une assiette d’un blanc pur, entourant un dôme de riz pilaf ou des œufs joliment dressés.
Mon astuce de chef : Pour une version encore plus luxueuse, remplacez le beurre de finition par un beurre d’écrevisses.
Vous obtiendrez une profondeur de goût marine extraordinaire tout en respectant la charte chromatique d’Escoffier.
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