Les Knepfle et les Spätzle sont deux trésors culinaires qui incarnent l’âme du Terroir du Grand Est (Alsace, Lorraine, et Moselle). Souvent confondus en raison de leur composition simple (farine, œufs, eau), ces deux spécialités sont pourtant distinctes par leur technique de fabrication, leur texture et leur rôle historique dans la Gastronomie Française.
Plongeons dans l’histoire, les nuances et l’actualité de ces petites pâtes qui rivalisent de gourmandise.
Une histoire de pâtes et de terroir : de la Souabe au Grand Est
Les Spätzle et les Knepfle trouvent leurs racines dans la grande région historique de la Souabe (sud-ouest de l’Allemagne, nord de la Suisse). Ce sont des plats de subsistance, originellement fabriqués à partir d’ingrédients simples et abondants pour accompagner des plats riches en sauce.
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Origine des Spätzle : Le terme Spätzle vient du souabe Spatzen (petits moineaux) ou Spatz (moineau), faisant référence à la forme irrégulière et petite de la pâte. Les premières mentions écrites dans des documents souabes remontent au XVIIIe siècle. L’intégration en Alsace et dans le nord-est de la Lorraine s’est faite naturellement par la proximité culturelle et géographique.
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Knepfle (ou Knöpfle) : Le terme Knöpfle signifie littéralement « petits boutons » ou « petites boules ». Les Knepfle sont souvent considérés comme le terme générique pour les petites boulettes de pâte. Leur présence est très forte en Moselle (où on les appelle parfois Quenelles de manière familière) et en Alsace où ils ont été adaptés au goût local.
La différence clé : technique, forme et texture
La distinction entre les Spätzle et les Knepfle est une question de technique qui détermine irrémédiablement la texture finale.
| Caractéristique | Spätzle | Knepfle (Knöpfle) |
| Forme | Allongée, fine, irrégulière, souvent torsadée | Ronde, petite, en forme de bouton ou de goutte |
| Technique de Fabrication | Râpé (Schaben) ou Pressé (à travers une râpe spéciale, une planche ou un presse-Spätzle). La pâte est souvent plus liquide. | Lâché/Déposé (à la cuillère ou au couteau) dans l’eau bouillante. La pâte est généralement plus épaisse. |
| Texture | Dense, élastique, « chewy » (mâche plus ferme) | Moelleuse, fondante, légère |
En bref : Les Spätzle sont des nouilles courtes et rugueuses, idéales pour accrocher les sauces. Les Knepfle sont des petites quenelles légères et moelleuses.
Le rôle central des Knepfle et Spätzle dans les recettes françaises
Ces deux types de pâtes sont essentiels à la Gastronomie du Grand Est et occupent des rôles bien définis, allant du plat principal aux accompagnements sophistiqués.
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Classiques du Terroir : Le Spätzle est la garniture incontournable du Coq au Riesling, des Civets de gibier (cerf, sanglier) et de l’Épaule d’Agneau mijotée. Après avoir été cuits à l’eau, ils sont systématiquement sautés au beurre à la poêle, souvent avec une touche de muscade, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
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Plat Autonome : Les Käsespätzle (Spätzle au fromage) sont un plat à part entière, l’équivalent alsacien des Mac and Cheese ou des Grands-Mères Giraud de Savoie. Il s’agit de Spätzle mélangés à différents fromages locaux (Munster, Emmental) et souvent nappés d’oignons frits.
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Soupes et Potages : Le Knepfle est historiquement la base du Knepflesupp mosellan, un potage simple et réconfortant. Sa forme de « bouton » absorbe bien le bouillon sans se déliter.
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Sauces Crémeuses : Grâce à leur légèreté, les Knepfle sont souvent servis avec des sauces à la crème ou des sauces aux champignons pour créer un plat harmonieux où la pâte fond en bouche. On les retrouve également en accompagnement de Boudin Blanc de Nancy ou des tourtes.
Anecdotes et curiosités : l’héritage des pâtes
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Le Dimanche de la Fermière : La préparation des Spätzle était autrefois considérée comme un signe de prospérité et de générosité. Les recettes les plus anciennes de Souabe exigeaient une quantité phénoménale d’œufs (parfois plus d’un œuf par 100 grammes de farine) pour obtenir cette couleur jaune vif et cette élasticité. La confection des Spätzle était réservée aux grandes occasions ou aux dimanches, car le coût des œufs en faisait un mets plus luxueux que la simple farine.
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L’Origine du Moineau (Spatz) : L’étymologie populaire la plus répandue veut que le nom Spätzle vienne du mot souabe désignant les « petits moineaux ». Cette analogie viendrait du geste ancestral de « râper » la pâte sur une planche de bois au-dessus de l’eau bouillante : les petits morceaux de pâte tombant dans l’eau évoquaient, selon la légende, de petits moineaux en vol.
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L’Heure de l’Innovation : La fabrication artisanale des Spätzle est laborieuse. L’invention du presse-Spätzle (Spätzlepresse) à la fin du XIXe siècle fut une véritable révolution dans les foyers. Cet outil permet de pousser la pâte à travers des trous, standardisant leur forme et rendant leur préparation accessible aux cuisiniers amateurs, assurant ainsi la pérennité de la recette.
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Le Confusionnisme du Nom : En Moselle et dans certaines parties de la Lorraine, le terme Knepfle est souvent utilisé de manière plus générale pour désigner n’importe quelle petite quenelle de pâte ou de pomme de terre, et parfois même pour désigner les Spätzle. Cette simplification linguistique témoigne de l’intégration profonde et parfois floue de ces deux spécialités dans le vocabulaire culinaire local.
Les Spätzle et les Knepfle sont donc bien plus que de simples pâtes. Ils sont les dépositaires d’une tradition transfrontalière, des marqueurs du Terroir du Grand Est, et des acteurs essentiels qui enrichissent le paysage de la Gastronomie Française par leur texture unique et leur polyvalence culinaire.