Alexandre Choron : Le chef qui cuisina l’éléphant du jardin des plantes

Pendant l’hiver apocalyptique de 1870, alors que Paris est assiégée par les armées prussiennes et que la famine ronge la capitale, un homme va marquer l’histoire culinaire par un acte d’une audace inouïe. Alexandre Choron, chef des cuisines du célèbre restaurant Voisin, décide de transformer la détresse en un festin surréaliste.

Le contexte : Paris affamé et assiégé

Depuis septembre 1870, Paris est isolée. Les réserves s’épuisent. On mange d’abord les chevaux, puis les chiens, les chats et enfin les rats.

Mais pour la haute société qui fréquente encore les grands boulevards, le manque de distinction des mets devient insupportable.

C’est alors que le jardin des plantes, ne pouvant plus nourrir ses pensionnaires, prend une décision radicale : les animaux du zoo seront abattus et vendus à la boucherie de luxe.

Alexandre Choron, visionnaire et provocateur, saisit l’occasion pour racheter une partie de cette ménagerie.

Le menu de Noël 1870 : Un défi à la raison

Le 25 décembre 1870, la carte du restaurant Voisin entre dans la légende. Choron ne se contente pas de servir de la viande exotique ; il l’apprête avec toute la rigueur de la grande cuisine française.

Le menu proposait notamment :

• Consommé d’éléphant

• Le chameau rôti à l’anglaise

• Le civet de kangourou

• Côtelettes de tigre sauce Béarnaise

• Cuissot de Loup, sauce chevreuil

Le sort de Castor et Pollux

Les pièces maîtresses de ce festin provenaient de Castor et Pollux, les deux éléphants emblématiques du Jardin des Plantes. Choron cuisina la trompe en tranches fines et utilisa les pieds pour des préparations gélatineuses.

Les témoignages de l’époque décrivent une viande grasse, coriace et d’un goût très fort, que le chef parvint à sublimer par des sauces complexes et des marinades prolongées.

L’héritage culinaire : La sauce Choron

Si cet épisode de l’éléphant est resté dans les mémoires pour son côté spectaculaire, Alexandre Choron est avant tout un immense technicien à qui nous devons une création toujours utilisée par les chefs aujourd’hui : la sauce Choron.

Il s’agit d’une variante de la sauce Béarnaise. Choron eut l’idée d’y ajouter une réduction de tomates (ou du concentré de tomates) pour lui donner une couleur rosée et une acidité qui équilibre parfaitement le gras du beurre.

• Usage moderne : Elle reste l’accompagnement roi pour les viandes rouges grillées (tournedos, entrecôtes) et les poissons à chair ferme.

Impact historique et éthique

Ce banquet de 1870 est souvent cité comme l’exemple ultime de l’esprit français : l’art de maintenir une certaine élégance et un art de vivre jusque dans les situations les plus tragiques.

Cependant, il marque aussi la fin d’une époque. Jamais plus, par la suite, la gastronomie française n’utilisera de manière aussi systématique les animaux de zoo.

Aujourd’hui, Alexandre Choron est célébré non pas comme un boucher d’animaux exotiques, mais comme le chef qui a su nourrir l’imaginaire (et l’estomac) d’un Paris aux abois, tout en codifiant des bases de la cuisine classique.

L’avis d’Aventure Culinaire

Alexandre Choron n’était pas seulement un cuisinier, c’était un metteur en scène de la survie.

Son histoire nous rappelle que la gastronomie est un langage qui s’adapte à l’histoire, même la plus sombre.

Cuisiner un éléphant était un acte politique : prouver aux assiégeants que l’esprit de Paris ne pouvait être affamé.