Si la fondue et la raclette occupent le devant de la scène médiatique, la Croûte Savoyarde est le secret le mieux gardé des chalets d’alpage.
Plat de « bon sens » paysan par excellence, elle incarne la générosité des montagnes : un mélange de pain rassis, de vin blanc sec et de fromage d’exception.
Découvrez l’histoire et les secrets techniques de cette spécialité qui définit le véritable esprit de la Savoie.
1. Origines et histoire : Une cuisine de survie et d’inventivité
La Croûte Savoyarde est née de la nécessité de ne rien gaspiller.
Dans les fermes isolées du Beaufortain ou de la Tarentaise, le pain était cuit une fois toutes les deux semaines.
Devenant rapidement dur, il fallait trouver un moyen de le rendre à nouveau comestible et savoureux.
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Le concept : Tremper le pain dur dans le vin blanc local (souvent de l’Apremont ou de l’Abymes) pour le ramollir, puis le recouvrir des restes de fromage avant de le passer au four.
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L’évolution : Ce qui était un plat « de pauvre » pour utiliser les restes est devenu un incontournable de la cuisine de montagne, apprécié pour sa richesse calorique indispensable aux travailleurs de la terre comme aux skieurs d’aujourd’hui.
2. Anatomie d’une croûte Savoyarde parfaite
Ne confondez pas la croûte savoyarde avec un simple « Welsh » ou une tartine. C’est un plat gratiné qui se prépare traditionnellement dans un poêlon individuel en fonte ou en terre cuite.
Les trois piliers du plat :
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Le pain : Il faut une tranche épaisse (2 cm) de pain de campagne à mie dense. L’idéal est un pain de seigle ou un pain au levain rassis de 2 ou 3 jours.
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Le vin : On utilise un vin blanc de Savoie (Jacquère ou Chignin). Le pain doit être généreusement imbibé, mais pas noyé.
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Le fromage : Ici, pas de place pour l’imitation. On utilise du Beaufort (le prince des gruyères) ou de l’Abondance. Certains y ajoutent une touche de Reblochon pour plus d’onctuosité.
3. Précision Technique : La préparation dans les règles de l’art
Le secret du chef :
Pour éviter que le pain ne soit spongieux, il est conseillé de le toaster légèrement au beurre avant de l’imbiber.
Cela crée une barrière qui permet au vin de parfumer la mie sans désintégrer la croûte.
La recette authentique :
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Frottez le plat avec une gousse d’ail.
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Déposez la tranche de pain dorée.
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Arrosez d’un petit verre de vin blanc de Savoie.
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Recouvrez d’une fine tranche de jambon cru de Savoie (optionnel mais recommandé).
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Finissez par une couche généreuse de fromage râpé ou en lamelles.
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Enfournez à 200°C jusqu’à obtenir une coloration noisette et bouillonnante.
4. Actualité du plat : Du refuge au restaurant bistronomique
Aujourd’hui, la Croûte Savoyarde connaît une véritable renaissance.
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En station : Elle est le plat préféré de ceux qui veulent éviter la lourdeur d’une fondue complète tout en retrouvant les mêmes saveurs.
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La version « Royale » : Elle est désormais souvent servie avec un œuf au plat déposé sur le dessus à la sortie du four et accompagnée d’une salade verte à l’huile de noix pour trancher avec le gras du fromage.
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Modernité : Certains chefs y ajoutent des morilles ou des trompettes de la mort pour une version plus luxueuse et forestière.
5. Accords mets et vins : L’harmonie régionale
Pour accompagner ce plat riche et salin, il faut de la tension et de la fraîcheur.
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L’accord local (Blanc) : Un Roussette de Savoie (Altesse). Sa structure plus complexe que l’Apremont et ses notes de noisette s’accordent merveilleusement avec le fromage fondu.
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L’accord fraîcheur (Blanc) : Un Chignin-Bergeron. Plus aromatique, il apporte une rondeur fruitée (abricot) qui contraste avec l’acidité du vin de cuisson.
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L’accord rouge (si nécessaire) : Si vous préférez le rouge, optez pour une Mondeuse de Savoie. Ses notes de poivre et ses tanins vifs sauront tenir tête au caractère affirmé du Beaufort.
L’avis d’Aventure Culinaire
La Croûte Savoyarde est le témoignage vivant que la simplicité est l’ultime sophistication en cuisine.
C’est un plat qui ne triche pas. Pour réussir la vôtre, n’oubliez jamais : la qualité du fromage fera 90% du travail.