Le Lavort est l’un de ces fromages qui forcent le respect par leur allure de vestige minéral.
Véritable pépite de l’Auvergne, il incarne le renouveau du fromage de brebis dans une région historiquement dominée par la vache.
Si vous croisez un Lavort sur un étal, vous ne l’oublierez pas. Avec sa forme de meule bombée, son écorce grise et rugueuse et son trou central, il ressemble à une pierre volcanique ramassée au pied du Puy de Dôme.
Pourtant, derrière cette armure de pierre se cache une pâte d’une douceur et d’une complexité aromatique rares.
Histoire : La renaissance d’un savoir-faire
Le Lavort n’est pas un fromage millénaire comme le Cantal, mais il puise ses racines dans une histoire familiale et artisanale profonde.
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La création : Il a été créé dans les années 1990 par Patrick Beaumont, à la tête de la Fromagerie Terre d’Auvergne située à Courpière (Puy-de-Dôme).
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L’ambition : L’idée était de redonner ses lettres de noblesse au lait de brebis en Auvergne, une tradition qui avait décliné au profit de l’élevage bovin.
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Le nom : Son nom rend hommage au ruisseau « Le Lavort » qui coule près de la ferme familiale, ancrant ainsi le produit dans son paysage immédiat.
Terroir et fabrication : L’empreinte de l’Auvergne
Le Lavort est le pur produit du Livradois-Forez. Contrairement aux fromages industriels, il est intimement lié à la qualité de l’herbe des hauts plateaux auvergnats.
Le Lait : La Brebis Lacaune
Le Lavort est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de brebis. Les brebis (majoritairement de race Lacaune, la même que pour le Roquefort) pâturent en plein air dès que la saison le permet, ce qui confère au lait des notes de flore sauvage.
Une technique de fabrication singulière
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La coagulation : Le lait est emprésuré pour obtenir un caillé délicat.
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Le moulage cratère : C’est sa signature visuelle. Le fromage est moulé dans une forme spécifique qui crée ce trou central (ou « nombril »). Historiquement, cela permettait une meilleure circulation de l’air et une répartition homogène du sel, mais c’est aujourd’hui un symbole de son identité volcanique.
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Le pressage : C’est une pâte pressée non cuite, ce qui lui garde sa souplesse.
L’Affinage : Le travail du temps en cave de terre
L’affinage du Lavort dure entre 3 et 6 mois, parfois plus pour les « vieux » Lavort.
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Le milieu : Il est affiné dans des caves fraîches et humides.
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Le frottage : Les meules sont régulièrement brossées et retournées à la main. C’est ce travail qui permet le développement de cette croûte naturelle, grise et fleurie, rappelant la pierre de lave.
Profil organoleptique : Un équilibre subtil
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À l’œil : Une meule de 2 à 3 kg. Une croûte épaisse, grise, parfois tachetée de blanc. La pâte est de couleur ivoire, parsemée de petites ouvertures (trous de fermentation).
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Au nez : Des odeurs de sous-bois, de terre humide et de cave, mêlées à la douceur lactée de la brebis.
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En bouche : La texture est dense mais fondante. Le goût est équilibré : on y trouve des notes de noisette, de beurre frais, avec une finale légèrement acidulée qui évite toute lourdeur. Contrairement à certains chèvres ou brebis forts, le Lavort reste élégant.
Gastronomie : L’art de la dégustation
Le Lavort est un fromage de plateau par excellence, mais il sait aussi se prêter à des mariages audacieux.
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La découpe : Taillez-le en quartiers, puis en fines lamelles pour bien apprécier le contraste entre la pâte et la croûte (qui se mange si elle n’est pas trop dure).
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L’accord vins : Privilégiez un vin blanc avec du corps comme un Saint-Pourçain ou un Côtes-d’Auvergne (cépage Chardonnay). En rouge, un Pinot Noir d’Auvergne pour sa finesse et ses notes de fruits rouges.
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Le mariage de saveurs : Il s’accorde merveilleusement avec une confiture de cerises noires ou quelques noix fraîches.
L’analyse d’Aventure Culinaire
Le Lavort est la preuve que la modernité peut rimer avec authenticité.
En créant un nouveau fromage respectant les codes du terroir (lait cru, affinage long, forme symbolique), la famille Beaumont a réussi à imposer un nouveau classique.
C’est l’un des rares fromages de brebis capables de rivaliser en complexité avec les plus grands crus de montagne.
