Parmi les joyaux de la couronne caprine française, le Sainte-Maure-de-Touraine occupe une place à part.
Ce cylindre tronconique, habillé d’une fine robe cendrée et traversé d’une paille de seigle, est l’emblème d’un savoir-faire millénaire.
Aventure Culinaire vous emmène au cœur de la Touraine pour découvrir les secrets de fabrication, l’histoire et la dégustation de ce fromage d’exception, protégé par une AOP depuis 1990.
I. Une histoire de conquête et de terroir
L’origine du Sainte-Maure remonte au VIIIe siècle. La légende raconte que ce sont les femmes arabes, restées en Touraine après la défaite des Sarrasins à Poitiers en 732, qui auraient appris aux habitants de la région l’art d’élever des chèvres et de fabriquer ce fromage longiligne.
Originellement produit pour la consommation familiale, il devient au fil des siècles une monnaie d’échange et un produit de prestige sur les tables de la noblesse ligérienne.
Son berceau se situe dans l’ancienne province de Touraine, une zone de plaines et de plateaux calcaires où la chèvre de race Alpine ou Saanen trouve une alimentation riche et variée.
II. Le secret de la paille : Bien plus qu’une signature
Pourquoi cette paille de seigle au milieu du fromage ?
Ce n’est pas seulement pour l’esthétique.
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Le maintien structurel : À l’origine, le Sainte-Maure est un fromage à pâte lactique très fragile. La paille servait d’armature pour éviter qu’il ne se brise lors des manipulations et du transport.
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L’aération : Elle permettait une légère circulation d’air au cœur de la pâte.
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La traçabilité : Aujourd’hui, la paille est gravée au laser avec le nom de l’appellation et le numéro d’identification du producteur. C’est votre garantie d’authenticité.
Le geste du chef : Pour ne pas briser votre fromage, retirez toujours la paille par le gros bout (la base) avant de le trancher !
III. Une fabrication de haute précision
Le cahier des charges de l’AOP est l’un des plus stricts de France.
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Le lait : Il doit être entier, cru, et provenir exclusivement de la zone géographique protégée.
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Le caillage : Il est lent (24 heures environ) pour obtenir un grain fin et serré.
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Le moulage : Il se fait manuellement dans des moules tronconiques (plus larges à une extrémité).
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Le cendrage : Le fromage est salé puis recouvert de cendre de charbon de bois mélangée à du sel, ce qui favorise le développement de la croûte et la conservation.
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L’affinage : 10 jours minimum sont requis, mais il révèle toute sa complexité entre 3 et 5 semaines.
IV. Profil sensoriel et dégustation
Un Sainte-Maure-de-Touraine réussi se reconnaît à sa pâte blanche, lisse et homogène.
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Au nez : Des effluves délicats de chèvre frais et de noisette, avec une pointe de champignon apportée par la croûte.
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En bouche : Une texture onctueuse, presque fondante, qui évolue vers un grain plus sec et cassant avec l’affinage. On y retrouve des notes caprines équilibrées par une légère acidité et une pointe de sel.
L’accord parfait d’Aventure Culinaire :
Pour rester dans le terroir, accompagnez-le d’un vin blanc de la région : un Chinon blanc (rare et élégant) ou un Vouvray sec. Leurs notes florales et leur minéralité trancheront magnifiquement avec le gras du fromage.
Pour les amateurs de rouge, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil servi légèrement frais sera un compagnon idéal.
V. Recette express : Le Sainte-Maure en habit de lumière
Bien qu’il se suffise à lui-même sur un plateau, tentez une version tiède :
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Déposez une tranche épaisse de Sainte-Maure sur un pain de campagne au levain.
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Ajoutez une goutte de miel de fleurs de Touraine et un cerneau de noix.
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Passez 2 minutes sous le grill. Servez avec une salade de mâche à l’huile de noix.
