Un ancrage historique séculaire
Le Soumaintrain tire son nom d’un petit village de l’Yonne.
Son existence est documentée dès le XVIIe siècle, mais ses racines sont probablement plus anciennes, liées aux abbayes cisterciennes de la région (comme l’abbaye de Pontigny).
À l’origine, c’était un fromage de ferme, fabriqué par les femmes avec le surplus de lait de vache.
Il servait souvent de monnaie d’échange pour payer les fermages ou les impôts locaux.
Au XIXe siècle, sa réputation dépasse les frontières régionales pour atteindre les tables parisiennes, avant de décliner au milieu du XXe siècle à cause de l’exode rural.
Géographie et terroir : L’aire de l’IGP
Depuis 2016, le Soumaintrain bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Sa zone de production est strictement délimitée et se concentre sur :
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Le département de l’Yonne (secteur de l’Armance).
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Le département de l’Aube.
Ce terroir se caractérise par des sols argileux et des prairies humides, offrant une herbe grasse qui donne au lait de vache une richesse particulière, essentielle pour obtenir la texture crémeuse du fromage.
Secret de fabrication : L’art du lavage
Le Soumaintrain est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Contrairement à son cousin l’Époisses, qui est lavé au Marc de Bourgogne, le Soumaintrain est traditionnellement lavé uniquement à l’eau salée.
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L’emprésurage : Le lait est caillé doucement pour préserver l’humidité.
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Le moulage : Le caillé est déposé dans des moules sans être pressé.
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L’affinage (21 jours minimum) : C’est l’étape cruciale. Le fromage est frotté manuellement deux à trois fois par semaine avec une saumure.
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La transformation : Ce lavage répété empêche la formation de moisissures (le blanc) et favorise le développement de bactéries de surface qui donnent à la croûte sa couleur orangée naturelle et son parfum puissant.
Caractéristiques gastronomiques
Le Soumaintrain se présente sous la forme d’un disque de 12 à 13 cm de diamètre, pesant environ 400 grammes.
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Aspect : Sa croûte est légèrement plissée, de couleur jaune paille à ocre orangé. Elle est humide mais non poisseuse.
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Texture : Sous la croûte, la pâte est d’un blanc ivoire, souple et onctueuse. S’il est bien affiné, le fromage devient coulant.
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Goût : Malgré une odeur animale et puissante caractéristique des croûtes lavées, le goût en bouche est surprenant de douceur. On y retrouve des notes de sous-bois, de crème fraîche et une pointe d’acidité en fin de bouche.
Accords et dégustation
Pour profiter pleinement de nos Soumaintrains, voici quelques recommandations :
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Les vins : Restez local ! Un vin blanc de l’Yonne est idéal. Un Chablis ou un Irancy (rouge léger) soulignera le caractère du fromage sans l’écraser. Pour un accord plus audacieux, un cidre du Pays d’Othe fonctionne à merveille.
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En cuisine : S’il se déguste parfaitement seul avec une tranche de pain de campagne, il est excellent fondu sur des pommes de terre ou intégré dans une quiche aux poireaux pour apporter du liant et du caractère.
Le saviez-vous ?
Il existe deux types de Soumaintrain : le fermier (fabriqué avec le lait d’une seule ferme) et le laitier (fabriqué avec le lait de plusieurs exploitations). Le fermier, souvent plus typé, est reconnaissable à son étiquette verte.
En résumé
Le Soumaintrain est le trait d’union parfait entre la puissance des fromages bourguignons et la finesse des laits de l’Aube.
C’est un fromage de caractère qui demande de la patience pour atteindre son apogée crémeuse.
Avez-vous une préférence pour les fromages très affinés et coulants, ou préférez-vous le Soumaintrain lorsqu’il conserve encore un cœur légèrement crayeux ?
