Le Trappe Echourgnac : Le trésor de la Double

Niché au cœur de la forêt de la Double, en Périgord, le Trappe Echourgnac est bien plus qu’un simple fromage.

C’est le fruit d’une survie monastique et d’une intuition géniale qui a lié, pour l’éternité, la douceur du lait de vache à l’amertume boisée de la noix.

Une histoire de moines, de sœurs et de marécages

L’aventure débute en 1868. Des moines trappistes arrivent de l’abbaye du Port-du-Salut (Mayenne) pour s’installer à Echourgnac.

À l’époque, la région est insalubre, rongée par les fièvres et les marécages. Les moines drainent les terres et, pour financer leurs travaux, créent une fromagerie en utilisant la recette de leur abbaye d’origine : le Port-Salut.

En 1910, les moines sont contraints de partir. Ce sont des sœurs cisterciennes qui reprennent l’abbaye en 1923, sauvant ainsi le savoir-faire. Pendant des décennies, elles produisent un fromage de monastère classique, jusqu’à un tournant historique en 1999.

La révolution de la noix : Une technique d’orfèvre

Pour se démarquer et rendre hommage au terroir du Périgord, les sœurs imaginent un affinage inédit : le lavage à la liqueur de noix.

Le processus technique :

1. La fabrication : C’est une pâte pressée non cuite au lait de vache pasteurisé, collecté dans les fermes environnantes.

2. L’affinage en cave : Le fromage repose plusieurs semaines. Sa particularité réside dans son traitement : sa croûte est frottée manuellement avec une liqueur de noix artisanale de la Distillerie du Périgord.

3. La métamorphose : La liqueur colore la croûte d’un brun profond, presque noir, et diffuse ses arômes de brou de noix jusqu’au cœur de la pâte, sans jamais masquer le goût crémeux du lait.

Portrait gastronomique : Une double identité

Le Trappe Echourgnac joue sur les contrastes, ce qui en fait l’un des fromages préférés des grands chefs.

• Visuel : Une robe noire mystérieuse qui tranche avec une pâte souple couleur ivoire.

• Arômes : Un nez puissant de sous-bois et de noix torréfiée.

• Saveurs : En bouche, la texture est fondante. Le goût démarre sur la douceur lactée pour finir sur la note caractéristique, longue et légèrement amère de la noix.

Ancrage régional et accords de table

Produit à l’Abbaye Notre-Dame de Bonne-Espérance, il est le porte-drapeau du Périgord Vert.

Les conseils de dégustation :

• L’accord de vin : Pour répondre à la noix, privilégiez un vin blanc avec du corps ou un liquoreux. Un Monbazillac ou un Jurançon créent un équilibre superbe entre le sucre et l’amertume du fromage.

• L’accompagnement : Servez-le avec une tranche de pain de campagne aux céréales ou, pour les plus gourmands, avec une pointe de confiture de figues.

• En cuisine : Il excelle coupé en copeaux sur un velouté de châtaignes ou fondu sur une pomme de terre au four.

L’actualité : Un succès mondial et artisanal

Aujourd’hui, le Trappe Echourgnac est victime de son succès.

Bien que les sœurs fassent désormais appel à des laïcs pour la production, le volume reste limité par les capacités de l’abbaye.

On le trouve chez les meilleurs crémiers de France et il s’exporte jusqu’au Japon, mais il reste avant tout un produit de « prière et de travail » (Ora et labora).

À noter : Il existe une version Nature à croûte jaune, mais c’est bien la version « Affinée à la liqueur de noix » qui a bâti la légende mondiale d’Echourgnac.

L’astuce d’Aventure Culinaire : Le toast de minuit

Si vous voulez surprendre vos invités, ne servez pas le Trappe Echourgnac sur un plateau classique.

Faites toaster légèrement une tranche de pain de mie briochée, déposez-y une tranche épaisse de Trappe Echourgnac (avec sa croûte noire !) et passez-la 15 secondes sous le gril du four.

La liqueur de noix va légèrement caraméliser et la pâte va devenir coulante… C’est l’extase garantie !