Mais d’où vient vraiment le champignon de Paris ? L’histoire secrète d’une star des fourneaux

Ubiquitaire sur nos étals, le champignon de Paris est si familier que l’on en oublierait presque son parcours incroyable.

Derrière cette modeste « tête blanche » se cache une histoire riche, une tradition régionale et un savoir-faire qui ont conquis le monde entier.

Loin d’être parisien de souche, ce champignon a su s’adapter et devenir un pilier de notre gastronomie.

1. Une naissance royale et souterraine

Le champignon de Paris, de son nom scientifique Agaricus bisporus, n’est pas originaire de la capitale.

Il est le fruit d’une découverte fortuite et d’une ingéniosité toute française.

Des carrières de pierre aux champignonnières

L’histoire commence au XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV. C’est alors que l’on découvre que des champignons sauvages poussent spontanément dans les carrières de pierres souterraines qui servaient à construire Paris.

Ces galeries offraient un environnement idéal : humidité constante, obscurité et température stable. Un jardinier du roi, Jean-Baptiste de La Quintinie, est souvent crédité d’avoir expérimenté les premières cultures organisées pour les tables royales de Versailles.

Cependant, c’est au début du XIXe siècle que la culture du champignon de couche (son autre nom) prend un véritable essor, notamment grâce à un horticulteur parisien, M. Chambry, qui perfectionne les techniques de culture dans les catacombes et carrières désaffectées de la capitale.

La proximité des marchés parisiens lui vaut son appellation populaire de « champignon de Paris ».

2. Un produit du terroir (souterrain) : De Paris à la Loire

Si l’Île-de-France fut le berceau historique de sa culture, les carrières souterraines de Paris se sont progressivement fermées pour des raisons de sécurité ou d’urbanisation.

Le cœur de la production s’est déplacé.

La Vallée de la Loire : Nouvelle capitale du champignon

Aujourd’hui, la majeure partie de la production française de champignons de Paris est concentrée dans la Vallée de la Loire, et plus particulièrement dans le Saumurois (Maine-et-Loire).

Les kilomètres de galeries troglodytiques creusées pour l’extraction de la pierre de tuffeau (servant à bâtir les châteaux de la Loire) offrent les mêmes conditions idéales que les anciennes carrières parisiennes.

• Le savoir-faire des Saumurois : De nombreux « champignonnistes » y cultivent des variétés de champignons blancs et blonds (plus parfumés), perpétuant un savoir-faire ancestral tout en intégrant des techniques modernes pour garantir une production de qualité.

• Culture sur compost : Le champignon est cultivé sur un substrat spécifique, un compost à base de fumier de cheval enrichi, qui lui apporte tous les nutriments nécessaires. La culture se fait en plusieurs « volées » (récoltes) successives dans ces galeries sombres et humides.

3. Gastronomie : La polyvalence à la Française

Le champignon de Paris est une toile blanche pour le cuisinier : son goût délicat et sa texture charnue lui permettent d’intégrer une infinité de plats, de l’entrée au plat principal.

• Cru : Émincé finement en salade, il apporte une touche fraîche et croquante, surtout les jeunes pousses.

• Sauté : Au beurre ou à l’huile d’olive avec de l’ail et du persil (la persillade classique), il accompagne parfaitement viandes et poissons.

• En sauce : Ingrédient essentiel des sauces crémées, des fricassées de volaille ou des daubes. La sauce Robert ou la sauce Chasseur ne seraient rien sans lui.

• Farcis : Les gros champignons sont parfaits pour être farcis avec de la chair à saucisse, du fromage ou d’autres légumes, puis passés au four.

• Potages et veloutés : Il donne une base aromatique délicate aux soupes et veloutés.

• Garniture : Il est un élément clé de nombreuses garnitures classiques, comme la garniture mirepoix, ou en accompagnement d’un bœuf Bourguignon ou d’un coq au vin.

L’Astuce du Chef d’Aventure Culinaire

Ne lavez jamais vos champignons de Paris à grande eau ! Ils absorbent l’humidité et perdent de leur saveur.

Préférez les brosser délicatement ou les essuyer avec un torchon humide.

Et pour une saveur optimale, choisissez des champignons fermes, sans taches, avec des lamelles bien fermées sous le chapeau.

4. Accords mets et vins : L’élégance de la simplicité

Le profil aromatique terreux et légèrement boisé du Champignon de Paris appelle des vins qui respectent sa délicatesse tout en apportant une belle structure.

• En persillade ou plat léger : Un vin blanc sec et fruité comme un Sancerre, un Pouilly-Fumé (Loire) ou un Chablis (Bourgogne). Leur minéralité et leur vivacité soulignent la fraîcheur du champignon.

• En sauce crémeuse ou avec une volaille : Un vin blanc plus rond et boisé comme un Meursault ou un Pouilly-Fuissé (Bourgogne). Leur richesse s’harmonise avec l’onctuosité de la sauce.

• Avec une viande rouge ou un plat mijoté : Un vin rouge léger à moyen, aux tanins souples. Un Pinot Noir de Bourgogne (Beaune, Volnay) ou un Gamay du Beaujolais (Morgon, Fleurie) seront parfaits. Leurs notes de fruits rouges et de sous-bois épouseront les arômes terreux.