Guide de toutes les façons de cuire un poulet

Ce guide rassemble les principales techniques traditionnelles, classiques, professionnelles et contemporaines permettant de cuire un poulet entier ou ses différents morceaux.

Pour chaque méthode, la température, le temps indicatif, la température à cœur et le résultat recherché permettent de comparer les techniques et de choisir la cuisson la mieux adaptée.

Repères importants pour utiliser le tableau

Le temps au kilogramme est surtout utile pour un poulet entier cuit au four, à la broche ou dans certaines cuissons longues. Il devient beaucoup moins pertinent dès que l’on travaille avec des blancs, cuisses, ailes, pilons, morceaux désossés ou découpés.

Pour les cuissons à la poêle, à la plancha, au wok, au gril ou en friture, le diamètre et l’épaisseur des morceaux ont davantage d’importance que leur poids total.

Pour les cuissons sous vide, le principe est encore différent : la température du bain, l’épaisseur du morceau et la durée du maintien déterminent la cuisson. Un temps « au kg » serait donc trompeur.

Pour un poulet entier, la température à cœur doit être contrôlée au thermomètre dans la partie la plus épaisse de la chair, sans toucher l’os. La référence de sécurité couramment utilisée pour la volaille est 74 °C à cœur.

Mode de cuisson	Température	Temps de cuisson au kg	Température à cœur	Résultat / particularités
Poulet rôti au four	180 à 200 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Peau dorée, chair moelleuse
Poulet rôti à four chaud	210 à 230 °C puis 180 °C	40 à 50 min/kg	74 °C minimum	Peau très croustillante
Poulet rôti avec départ à froid	Four froid puis 180 à 200 °C	50 à 65 min/kg	74 °C minimum	Cuisson progressive, peau dorée
Poulet rôti à basse température	90 à 120 °C puis forte chaleur	2 h 30 à 4 h/kg selon protocole	74 °C minimum	Chair très tendre
Poulet rôti puis gratiné	170 à 190 °C puis forte chaleur	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Surface très colorée
Poulet rôti à la broche	180 à 220 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Cuisson homogène, peau croustillante
Poulet rôti à la broche verticale	180 à 220 °C	Selon poids et installation	74 °C minimum	Coloration régulière
Poulet rôti en cocotte	170 à 190 °C	50 à 70 min/kg	74 °C minimum	Chair moelleuse, jus abondants
Poulet rôti en cocotte ouverte	180 à 200 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Entre rôti et cuisson en cocotte
Poulet cuit en cocotte fermée	160 à 180 °C	60 à 75 min/kg	74 °C minimum	Chair très moelleuse
Poulet braisé	150 à 170 °C	75 à 120 min/kg	74 °C minimum	Chair fondante, sauce riche
Poulet braisé à blanc	150 à 170 °C	60 à 90 min/kg	74 °C minimum	Chair tendre, sauce claire
Poulet braisé à brun	150 à 170 °C	75 à 120 min/kg	74 °C minimum	Chair fondante, sauce plus corsée
Poulet en fricassée	80 à 95 °C	Selon les morceaux	74 °C minimum	Chair tendre, sauce liée
Poulet en sauce	80 à 95 °C	Selon les morceaux	74 °C minimum	Chair imprégnée de sauce
Poulet poché	80 à 95 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Chair tendre, sans coloration
Poulet poché départ à froid	Liquide froid puis maintien sous ébullition	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Cuisson douce et régulière
Poulet cuit au court-bouillon	80 à 95 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Chair parfumée
Poulet cuit dans un bouillon	80 à 95 °C	Selon poids et morceaux	74 °C minimum	Chair moelleuse, bouillon aromatique
Poulet cuit à la vapeur	Environ 100 °C	35 à 50 min/kg	74 °C minimum	Chair moelleuse, cuisson sans coloration
Poulet cuit à la vapeur douce	Environ 90 à 100 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Texture délicate
Poulet cuit sous pression	Environ 115 à 120 °C	15 à 25 min/kg	74 °C minimum	Cuisson rapide, chair tendre
Poulet cuit en papillote	170 à 190 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Chair moelleuse, arômes préservés
Poulet cuit en sac de cuisson	170 à 190 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Chair tendre, jus conservés
Poulet cuit en cocotte lutée	160 à 190 °C	60 à 90 min/kg	74 °C minimum	Cuisson en atmosphère fermée
Poulet cuit en croûte de sel	180 à 200 °C	50 à 70 min/kg	74 °C minimum	Chair moelleuse, humidité préservée
Poulet cuit en croûte	180 à 200 °C	50 à 70 min/kg	74 °C minimum	Chair protégée par la croûte
Poulet cuit en argile	Environ 180 à 200 °C	Selon poids	74 °C minimum	Cuisson protégée, chair moelleuse
Poulet cuit en terre cuite	Environ 160 à 200 °C	Selon récipient et poids	74 °C minimum	Cuisson douce et régulière
Poulet cuit en tajine	Environ 150 à 180 °C	60 à 120 min/kg	74 °C minimum	Chair fondante, sauce parfumée
Poulet cuit dans une cocotte en fonte	150 à 200 °C	Selon méthode	74 °C minimum	Excellente inertie thermique
Poulet cuit au four à bois	180 à 250 °C	45 à 70 min/kg	74 °C minimum	Peau croustillante, arômes de bois
Poulet cuit au feu de bois	Chaleur indirecte	50 à 80 min/kg	74 °C minimum	Arômes fumés et grillés
Poulet grillé	200 à 250 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Surface grillée, chair moelleuse
Poulet grillé au four	200 à 250 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Forte coloration
Poulet grillé sous le gril	Très forte chaleur	Selon épaisseur	74 °C minimum	Surface rapidement colorée
Poulet grillé à la braise	Chaleur directe	Selon morceaux	74 °C minimum	Notes grillées et fumées
Poulet au barbecue direct	Forte chaleur directe	Selon morceaux	74 °C minimum	Coloration rapide
Poulet au barbecue indirect	Environ 160 à 200 °C	45 à 70 min/kg	74 °C minimum	Chair moelleuse, cuisson progressive
Poulet au barbecue mixte	Direct puis indirect	Selon poids	74 °C minimum	Coloration puis cuisson régulière
Poulet fumé	Environ 95 à 135 °C	Plusieurs heures selon poids	74 °C minimum	Chair tendre et goût fumé
Poulet fumé à chaud	Environ 90 à 130 °C	Selon poids	74 °C minimum	Cuisson et fumage simultanés
Poulet fumé puis rôti	Fumage puis 180 à 220 °C	Selon protocole	74 °C minimum	Fumage marqué, peau croustillante
Poulet à la plancha	200 à 250 °C	Selon épaisseur	74 °C minimum	Forte coloration
Poulet à la poêle	160 à 200 °C	Selon morceau	74 °C minimum	Surface dorée
Poulet poêlé puis fini au four	180 à 200 °C après saisie	Selon morceau	74 °C minimum	Coloration puis cuisson homogène
Poulet sauté	160 à 200 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Morceaux dorés, cuisson rapide
Poulet sauté à la française	160 à 190 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Coloration puis cuisson en sauce
Poulet au wok	200 à 250 °C	Selon épaisseur	74 °C minimum	Saisie très rapide
Poulet sauté au wok	200 à 250 °C	Selon épaisseur	74 °C minimum	Morceaux très rapidement cuits
Poulet frit	160 à 180 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Croûte croustillante
Poulet frit en deux temps	150 à 160 °C puis 175 à 185 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Croustillant renforcé
Poulet frit à haute température	175 à 185 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Croûte très croustillante
Poulet pané frit	160 à 180 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Panure croustillante
Poulet frit façon tempura	170 à 180 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Enrobage léger et croustillant
Poulet confit dans la graisse	80 à 100 °C	2 à 4 h selon morceaux	74 °C minimum	Chair très fondante
Poulet confit dans l'huile	Environ 80 à 100 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair fondante
Poulet cuit sous vide	Température contrôlée selon protocole	Non pertinent au kg	Selon protocole	Texture très précise
Poulet sous vide puis rôti	Cuisson sous vide puis 200 °C environ	Non pertinent au kg	Selon protocole	Chair précise, peau colorée
Poulet sous vide puis grillé	Cuisson sous vide puis forte chaleur	Non pertinent au kg	Selon protocole	Chair tendre, surface grillée
Poulet sous vide puis poêlé	Cuisson sous vide puis saisie	Non pertinent au kg	Selon protocole	Texture précise et coloration
Poulet cuit à basse température sous vide	Température précisément contrôlée	Non pertinent au kg	Selon protocole	Texture régulière
Poulet cuit au tandoor	Très forte chaleur	Selon morceaux	74 °C minimum	Surface grillée, chair parfumée
Poulet rôti façon tandoori	Très forte chaleur	Selon morceaux	74 °C minimum	Marinade caramélisée, notes grillées
Poulet rôti à la verticale	Environ 180 à 220 °C	Selon poids	74 °C minimum	Graisse qui s'écoule, peau dorée
Poulet rôti en crapaudine	180 à 220 °C	Environ 35 à 50 min/kg	74 °C minimum	Cuisson plus rapide et régulière
Poulet grillé en crapaudine	180 à 220 °C	Selon poids et épaisseur	74 °C minimum	Chair homogène, peau grillée
Poulet rôti sur coffre	Environ 180 à 200 °C	Selon préparation	74 °C minimum	Cuisson ciblée de la chair
Poulet cuit sur carcasse	Environ 180 à 200 °C	Selon préparation	74 °C minimum	Chair protégée et moelleuse
Poulet cuit à la broche horizontale	180 à 220 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Arrosage naturel par les graisses
Poulet rôti avec arrosage régulier	180 à 200 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Peau brillante et chair moelleuse
Poulet rôti sur lit de légumes	180 à 200 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Chair parfumée par les légumes
Poulet rôti avec saisie préalable	Saisie puis 170 à 190 °C	45 à 60 min/kg	74 °C minimum	Coloration renforcée
Poulet braisé puis rôti	Braisage puis forte chaleur	Selon protocole	74 °C minimum	Chair fondante et surface colorée
Poulet poché puis rôti	Pochage puis 200 à 230 °C	Selon protocole	74 °C minimum	Chair tendre, peau croustillante
Poulet poché puis grillé	Pochage puis forte chaleur	Selon protocole	74 °C minimum	Chair moelleuse, surface grillée
Poulet cuit dans un bouillon puis rôti	Bouillon puis four chaud	Selon protocole	74 °C minimum	Chair parfumée et peau colorée
Poulet cuit dans un jus	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair imprégnée de jus
Poulet cuit dans du lait	Environ 150 à 180 °C	Selon poids et morceaux	74 °C minimum	Chair tendre, sauce douce
Poulet cuit dans du vin	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair parfumée et sauce aromatique
Poulet cuit dans de la bière	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair tendre, sauce maltée
Poulet cuit dans du cidre	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair tendre, sauce fruitée
Poulet cuit dans une sauce tomate	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair moelleuse, sauce parfumée
Poulet cuit dans un curry	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair tendre, sauce épicée
Poulet cuit dans un tajine fermé	Environ 150 à 180 °C	60 à 120 min/kg	74 °C minimum	Cuisson douce et humide
Poulet cuit à l'étouffée	Environ 140 à 180 °C	60 à 100 min/kg	74 °C minimum	Chair moelleuse
Poulet cuit à l'étuvée	Environ 80 à 100 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Cuisson douce et humide
Poulet cuit à l'étouffée en cocotte	150 à 180 °C	60 à 100 min/kg	74 °C minimum	Chair tendre et jus concentrés
Poulet cuit en marmite	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Cuisson humide
Poulet cuit en daube	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Cuisson longue et chair fondante
Poulet cuit façon pot-au-feu	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair tendre et bouillon riche
Poulet cuit façon blanquette	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair tendre et sauce liée
Poulet cuit façon coq au vin	Environ 80 à 95 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Cuisson longue, sauce corsée
Poulet cuit dans un four à vapeur	Environ 100 °C	Selon morceaux	74 °C minimum	Chair moelleuse
Poulet cuit en four mixte vapeur	Environ 100 à 180 °C selon programme	Selon protocole	74 °C minimum	Maîtrise de l'humidité et coloration
Poulet régénéré au four vapeur	Selon protocole	Selon préparation	74 °C minimum	Réchauffage maîtrisé
Poulet cuit au micro-ondes	Puissance variable	Selon poids et puissance	74 °C minimum	Cuisson rapide mais coloration limitée
Poulet réchauffé au four	150 à 180 °C	Selon morceau	74 °C si remise en température complète	Réchauffage avec coloration possible
Poulet réchauffé à la poêle	140 à 180 °C	Selon morceau	74 °C si remise en température complète	Surface dorée
Poulet réchauffé à la vapeur	Environ 100 °C	Selon morceau	74 °C si remise en température complète	Limite le dessèchement

Les grandes familles de cuisson du poulet

Famille	Principales techniques
Cuisson sèche au four	Poulet rôti, basse température, broche, four à bois, croûte
Cuisson humide	Poulet poché, bouillon, court-bouillon, vapeur
Cuisson mixte	Poulet braisé, fricassée, cocotte, étuvée, étouffée
Cuisson directe	Poulet grillé, plancha, barbecue, braise
Cuisson par contact	Poulet à la poêle, sauté, wok
Cuisson par immersion dans une matière grasse	Poulet frit, confit
Cuisson protégée	Papillote, sac, croûte de sel, argile, cocotte lutée
Cuisson sous pression	Autocuiseur, cuisson sous pression
Cuisson sous vide	Poulet sous vide, puis éventuellement rôti ou grillé
Cuisson avec fumage	Poulet fumé, fumé puis rôti
Cuissons combinées	Poché puis rôti, braisé puis rôti, sous vide puis grillé
Cuissons internationales spécifiques	Tandoor, tajine et autres récipients ou fours traditionnels

Voir tous les guides et outils culinaires

Guide de toutes les façons de cuire un poulet

Repères importants pour utiliser le tableau

Les grandes familles de cuisson du poulet

Se connecter