Guide des accords de vinaigrettes : Quelle vinaigrette choisir pour chaque produit ?
Quelle vinaigrette choisir pour une salade, des légumes, des poissons, des fruits de mer, des viandes ou des fromages ?
Ce guide rassemble les principales associations entre huiles, vinaigres, aromates et produits pour trouver rapidement l’assaisonnement le plus adapté à chaque préparation, avec des accords classiques, régionaux et gastronomiques.
| Produit / préparation | Vinaigre ou acidité | Huile conseillée | Aromates / compléments | Utilisation / accord |
|---|---|---|---|---|
| Salade verte | Vinaigre de vin | Huile de colza | Moutarde, échalote, poivre | Salades de laitue, batavia, feuille de chêne |
| Mâche | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Échalote, noix, moutarde | Salades d’automne, pommes, poires |
| Roquette | Jus de citron | Huile d’olive | Parmesan, poivre | Salades, tomates, légumes grillés |
| Endives | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Moutarde, noix, échalote | Endives crues, pommes, comté |
| Frisée | Vinaigre de vin rouge | Huile de noix ou colza | Échalote, moutarde, poivre | Salade frisée, lardons, œuf poché |
| Pissenlit | Vinaigre de vin | Huile de noix | Échalote, ail, moutarde | Salade de pissenlit, œuf, lardons |
| Radis | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Ciboulette, échalote | Radis crus, salades printanières |
| Tomates | Vinaigre de vin ou balsamique | Huile d’olive | Basilic, ail, poivre | Tomates crues, tomates anciennes |
| Concombre | Jus de citron | Huile d’olive | Aneth, ciboulette | Concombre cru, salades estivales |
| Carottes râpées | Vinaigre de cidre ou citron | Huile de colza | Cumin, persil, échalote | Crudités |
| Chou blanc | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Moutarde, carvi, persil | Salade de chou |
| Chou rouge | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Pomme, noix, échalote | Salades hivernales |
| Céleri-rave | Jus de citron | Huile de colza | Moutarde, persil | Céleri rémoulade et crudités |
| Betterave | Vinaigre de framboise ou cidre | Huile de noix | Échalote, persil, noix | Betterave cuite, chèvre |
| Avocat | Citron vert | Huile d’olive | Coriandre, poivre | Avocat, crevettes, crudités |
| Asperges | Vinaigre de vin blanc | Huile de colza | Œuf dur, ciboulette, moutarde | Asperges froides |
| Haricots verts | Vinaigre de vin | Huile de noix ou colza | Échalote, persil | Haricots verts tièdes ou froids |
| Poireaux | Vinaigre de vin blanc | Huile de colza | Moutarde, œuf, persil | Poireaux vinaigrette |
| Chou-fleur | Vinaigre de vin blanc | Huile de colza | Persil, ciboulette, moutarde | Chou-fleur froid ou tiède |
| Brocoli | Citron | Huile d’olive | Ail, persil, poivre | Brocoli tiède ou froid |
| Artichaut | Citron | Huile d’olive | Persil, ail | Artichaut cuit |
| Fenouil | Jus de citron | Huile d’olive | Aneth, orange, poivre | Fenouil cru ou rôti |
| Courgette | Citron | Huile d’olive | Basilic, menthe | Courgettes crues ou grillées |
| Poivron | Vinaigre de vin | Huile d’olive | Ail, persil | Poivrons grillés ou marinés |
| Aubergine | Vinaigre de vin | Huile d’olive | Ail, persil, thym | Aubergines grillées |
| Champignons de Paris | Vinaigre de Xérès | Huile de noisette | Persil, échalote | Champignons crus ou cuits |
| Cèpes | Vinaigre de Xérès | Huile de noix | Persil, ail, échalote | Salades et champignons tièdes |
| Pommes de terre | Vinaigre de vin | Huile de colza | Échalote, persil, moutarde | Pommes de terre tièdes |
| Lentilles | Vinaigre de Xérès | Huile de noix | Moutarde, échalote, persil | Salade de lentilles |
| Pois chiches | Citron | Huile d’olive | Cumin, persil, ail | Salades méditerranéennes |
| Haricots blancs | Vinaigre de vin | Huile de noix ou colza | Échalote, persil | Salade de haricots |
| Petits pois | Citron | Huile d’olive | Menthe, ciboulette | Salades printanières |
| Maïs | Citron | Huile de colza | Ciboulette, poivre | Salades composées |
| Œufs durs | Vinaigre de vin | Huile de colza | Moutarde, ciboulette | Salades composées |
| Œufs pochés | Vinaigre de vin | Huile de noix | Échalote, salade frisée | Salade lyonnaise |
| Thon | Citron | Huile d’olive | Persil, échalote, câpres | Salades composées |
| Sardines | Citron | Huile d’olive | Persil, échalote | Sardines froides |
| Maquereau | Vinaigre de vin blanc | Huile de colza | Moutarde, échalote | Poisson froid |
| Saumon fumé | Citron | Huile de colza | Aneth, ciboulette | Entrées froides |
| Truite fumée | Citron | Huile de noix | Aneth, échalote | Entrées et salades |
| Hareng fumé | Vinaigre de vin blanc | Huile de colza | Oignon, pomme, persil | Salade de hareng |
| Crevettes | Citron vert | Huile d’olive | Coriandre, ciboulette | Salades de fruits de mer |
| Crabe | Citron | Huile de colza | Ciboulette, estragon | Salades et entrées |
| Moules froides | Vinaigre de vin blanc | Huile d’olive | Échalote, persil | Moules en salade |
| Huîtres | Vinaigre de vin rouge ou citron | Huile très légère ou aucune | Échalote | Huîtres crues, selon la préparation |
| Coquilles Saint-Jacques | Citron | Huile de noisette | Ciboulette, poivre | Carpaccio, préparations froides |
| Poulpe | Citron | Huile d’olive | Persil, ail, paprika | Salade de poulpe |
| Calamars | Citron | Huile d’olive | Persil, ail | Calamars froids |
| Poulet froid | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Estragon, moutarde | Salades composées |
| Canard froid | Vinaigre de framboise | Huile de noix | Échalote, poivre | Magret fumé, salade |
| Jambon cru | Vinaigre balsamique léger | Huile d’olive | Poivre, roquette | Salades et assiettes froides |
| Chèvre frais | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Miel, noix, thym | Salades au chèvre |
| Roquefort | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Poire, noix, poivre | Salades de caractère |
| Comté | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Noix, pomme, moutarde | Salades composées |
| Mozzarella | Balsamique | Huile d’olive | Basilic, poivre | Tomates-mozzarella |
| Feta | Citron | Huile d’olive | Origan, menthe | Salades estivales |
| Pommes | Citron | Huile de noix | Miel, noix | Salades sucrées-salées |
| Poires | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Roquefort, noix | Salades automnales |
| Fraises | Balsamique | Huile de noisette ou aucune | Poivre, basilic | Desserts et salades de fruits |
| Melon | Citron | Huile d’olive douce | Menthe, poivre | Entrées estivales |
| Orange | Citron | Huile d’olive | Cannelle, menthe | Salades d’agrumes |
| Pastèque | Citron vert | Huile d’olive | Menthe, feta | Salades estivales |
| Salade de riz | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Moutarde, ciboulette | Salades composées |
| Salade de pâtes | Vinaigre de vin blanc | Huile d’olive | Basilic, ail | Salades froides |
| Salade de quinoa | Citron | Huile d’olive | Menthe, persil | Salades végétales |
| Salade de boulgour | Citron | Huile d’olive | Persil, menthe | Salades aux céréales |
| Taboulé | Citron | Huile d’olive | Persil, menthe | Préparation traditionnelle |
| Salade de pois cassés | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Moutarde, échalote | Salades rustiques |
| Salade de haricots rouges | Citron | Huile d’olive | Cumin, coriandre | Salades composées |
| Salade de chou-fleur | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Curry, persil | Crudités et légumes cuits |
| Salade de brocoli | Citron | Huile de colza | Moutarde, graines | Salades froides |
| Salade de carottes et oranges | Jus d’orange + citron | Huile d’olive | Cumin, coriandre | Salade marocaine |
| Salade de betteraves et chèvre | Vinaigre de framboise | Huile de noix | Noix, ciboulette | Entrée froide |
| Salade de pommes et noix | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Miel, moutarde | Salade automnale |
| Salade de mâche et foie gras | Vinaigre balsamique | Huile de noix | Poivre, noix | Entrée festive |
| Salade de magret fumé | Vinaigre de framboise | Huile de noix | Noix, pomme | Entrée gastronomique |
| Salade de lentilles et saumon fumé | Vinaigre de Xérès | Huile de colza | Aneth, échalote | Entrée froide |
| Salade de pommes de terre et hareng | Vinaigre de vin blanc | Huile de colza | Oignon, persil | Salade traditionnelle |
| Salade de pommes de terre et œuf | Vinaigre de vin | Huile de colza | Moutarde, ciboulette | Entrée ou repas froid |
| Salade de tomates et anchois | Vinaigre de vin | Huile d’olive | Ail, basilic | Salade méditerranéenne |
| Salade de haricots verts et tomates | Vinaigre de vin | Huile d’olive | Échalote, basilic | Salade estivale |
| Salade de riz au thon | Citron | Huile d’olive | Ciboulette, échalote | Repas froid |
| Salade de chèvre chaud | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Miel, noix | Entrée |
| Salade de foie de volaille | Vinaigre de Xérès | Huile de noix | Échalote, persil | Salade tiède |
| Salade lyonnaise | Vinaigre de vin | Huile de colza | Moutarde, échalote | Frisée, lardons, œuf |
| Salade périgourdine | Vinaigre de noix | Huile de noix | Échalote, noix | Salade régionale |
| Salade landaise | Vinaigre de framboise ou cidre | Huile de noix | Échalote, noix | Magret, gésiers, salade |
| Salade niçoise | Vinaigre de vin ou citron | Huile d’olive | Basilic, ail, poivre | Salade niçoise |
| Salade de légumes grillés | Balsamique | Huile d’olive | Thym, basilic, ail | Légumes méditerranéens |
| Légumes rôtis | Vinaigre balsamique | Huile d’olive | Thym, romarin | Courges, carottes, panais |
| Courge | Vinaigre de cidre | Huile de noisette | Noisettes, sauge | Salades de courge |
| Panais | Vinaigre de cidre | Huile de noisette | Persil, noix | Légumes rôtis |
| Betteraves rôties | Vinaigre balsamique | Huile de noix | Noix, chèvre | Entrée |
| Carottes rôties | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Cumin, coriandre | Garniture ou salade |
| Asperges vertes grillées | Citron | Huile d’olive | Parmesan, ciboulette | Entrée |
| Poireaux grillés | Vinaigre de Xérès | Huile de noix | Noisettes, persil | Entrée tiède |
| Champignons grillés | Vinaigre de Xérès | Huile de noisette | Persil, ail | Garniture ou salade |
| Salade de légumes tièdes | Vinaigre de vin blanc | Huile d’olive | Herbes fraîches | Entrée |
| Artichauts poivrade | Citron | Huile d’olive | Menthe, persil | Préparations méditerranéennes |
| Pois gourmands | Citron | Huile de colza | Menthe, ciboulette | Salades printanières |
| Fèves | Citron | Huile d’olive | Menthe, pecorino | Salades printanières |
| Haricots blancs et tomates | Vinaigre de vin | Huile d’olive | Basilic, échalote | Salade estivale |
| Pois chiches et légumes | Citron | Huile d’olive | Cumin, coriandre | Salades méditerranéennes |
| Lentilles et légumes | Vinaigre de Xérès | Huile de noix | Moutarde, échalote | Salade complète |
| Céréales froides | Citron ou cidre | Colza ou olive | Herbes fraîches | Épeautre, orge, quinoa |
| Salade de riz | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Moutarde, ciboulette | Repas froid |
| Salade de pommes de terre | Vinaigre de vin | Huile de colza | Échalote, persil | Accompagnement |
| Salade de fruits de mer | Citron | Huile d’olive | Persil, ciboulette | Entrée froide |
| Salade de crustacés | Citron vert | Huile d’olive | Coriandre, échalote | Entrée estivale |
| Carpaccio de poisson | Citron | Huile d’olive | Fleur de sel, poivre | Poissons crus |
| Carpaccio de Saint-Jacques | Citron | Huile de noisette | Ciboulette, poivre | Entrée gastronomique |
| Carpaccio de bœuf | Citron | Huile d’olive | Parmesan, poivre | Entrée |
| Rosbif froid | Vinaigre de Xérès | Huile de noix | Échalote, estragon | Salade ou entrée |
| Rôti de porc froid | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Moutarde, estragon | Salades composées |
| Volaille froide | Citron | Huile d’olive | Estragon, ciboulette | Salades |
| Gésiers confits | Vinaigre de Xérès | Huile de noix | Échalote, persil | Salades du Sud-Ouest |
| Foie gras | Vinaigre balsamique ou framboise | Huile de noix | Fleur de sel, poivre | Salades et entrées |
| Magret fumé | Vinaigre de framboise | Huile de noix | Noix, échalote | Salades du Sud-Ouest |
| Fromages persillés | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Poire, noix | Salades gastronomiques |
| Fromage de chèvre | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Miel, thym | Salades |
| Fromage frais | Citron | Huile d’olive | Ciboulette, poivre | Tartines et salades |
| Camembert | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Pomme, noix | Salades fromagères |
| Munster | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Carvi, échalote | Salades régionales |
| Maroilles | Vinaigre de cidre | Huile de colza | Échalote, pomme | Salades de caractère |
| Noix | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Moutarde, pomme | Salades automnales |
| Noisettes | Vinaigre de Xérès | Huile de noisette | Échalote, champignons | Salades automnales |
| Poires et noix | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Roquefort, poivre | Salade sucrée-salée |
| Pommes et chèvre | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Miel, noix | Salade automnale |
| Agrumes | Jus de citron | Huile d’olive douce | Menthe, poivre | Salades de fruits |
| Fruits rouges | Balsamique | Huile de noisette | Basilic, poivre | Desserts et salades |
| Melon et jambon cru | Balsamique | Huile d’olive | Basilic, poivre | Entrée estivale |
| Pêche et mozzarella | Balsamique | Huile d’olive | Basilic, poivre | Salade estivale |
| Poire et Roquefort | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Noix, poivre | Entrée automnale |
| Pomme et foie gras | Vinaigre de cidre | Huile de noix | Poivre, noix | Entrée festive |
Les proportions de base à retenir
| Style de vinaigrette | Huile | Acidité | Complément principal |
|---|---|---|---|
| Classique française | 3 volumes | 1 volume | Moutarde |
| Légère | 2 volumes | 1 volume | Citron ou vinaigre doux |
| Très acidulée | 2 volumes | 1 volume | Vinaigre de vin |
| Douce | 3 volumes | 1 volume | Miel ou vinaigre de cidre |
| Méditerranéenne | 3 volumes d’olive | 1 volume de citron | Ail, basilic ou herbes |
| Noix | 2 volumes de noix + 1 neutre | 1 volume de cidre | Échalote |
| Xérès | 3 volumes | 1 volume de Xérès | Moutarde |
| Balsamique | 3 volumes | 1 volume de balsamique | Moutarde ou miel |
| Agrumes | 3 volumes | 1 volume de citron/orange | Herbes fraîches |
| Fruité | 3 volumes | 1 volume de vinaigre fruité | Poivre, échalote ou miel |
