Guide des gestes du quotidien pour une bonne hygiène culinaire

Ce tableau recense les principaux gestes du quotidien susceptibles d’avoir une incidence sur l’hygiène et la sécurité des aliments à la maison.

Il met en évidence les situations de contamination, de contamination croisée, de risque chimique, physique ou allergène, tout en associant à chaque geste le niveau de vigilance et le réflexe à adopter.

Un outil pratique pour identifier les habitudes parfois anodines qui peuvent pourtant compromettre la sécurité alimentaire.

Repère des niveaux

🟢 FAIBLE : le geste présente généralement un risque limité lorsqu’il est isolé, mais peut participer à une contamination dans certaines situations.

🟡 VIGILANCE : le geste peut favoriser un transfert de salissures ou de microorganismes ; une mesure d’hygiène simple est recommandée.

🟠 IMPORTANT : le geste peut réellement favoriser une contamination alimentaire, notamment lorsqu’il concerne des aliments prêts à consommer.

🔴 ÉLEVÉ : le geste peut présenter un risque important dans certaines situations, notamment avec des aliments crus à risque, des aliments prêts à consommer, des allergènes ou certaines personnes vulnérables.

Les principaux types de risques

Microbiologique : bactéries, virus, parasites ou autres microorganismes susceptibles de contaminer les aliments.

Chimique : produits d’entretien, substances indésirables ou résidus chimiques susceptibles d’entrer en contact avec les aliments.

Physique : cheveux, verre, métal, plastique, pansement, bijoux, fragments d’ongles ou autres corps étrangers.

Allergène : transfert involontaire d’un allergène vers un aliment destiné à une personne qui doit l’éviter.

Contamination croisée : passage d’un danger d’un aliment, d’une personne, d’un ustensile ou d’une surface vers un autre aliment.

N°	Niveau	Geste du quotidien	Risque alimentaire potentiel	Type de risque	Réflexe recommandé
1	🟡 VIGILANCE	Toucher son nez pendant la préparation	Les mains peuvent récupérer des microorganismes ou des sécrétions puis les transférer aux aliments	Microbiologique	Se laver les mains avant de reprendre la préparation
2	🟡 VIGILANCE	Toucher sa bouche	Risque de transfert de microorganismes présents dans la bouche vers les mains puis les aliments	Microbiologique	Se laver les mains avant de manipuler les aliments
3	🟡 VIGILANCE	Se gratter le visage	Les mains peuvent ensuite contaminer un aliment ou un ustensile	Microbiologique	Se laver les mains avant de poursuivre
4	🟡 VIGILANCE	Se toucher les yeux	Les mains peuvent récupérer des sécrétions et transférer des microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains avant de reprendre
5	🟡 VIGILANCE	Se toucher les oreilles	Risque de transfert de microorganismes vers les mains puis les aliments	Microbiologique	Se laver les mains si nécessaire
6	🟡 VIGILANCE	Toucher ses cheveux	Les mains peuvent ensuite contaminer les aliments prêts à consommer	Microbiologique / Physique	Éviter de toucher ses cheveux pendant la préparation
7	🟡 VIGILANCE	Remettre une mèche de cheveux en place	Contact entre les cheveux, le visage et les mains avant manipulation des aliments	Microbiologique / Physique	Se laver les mains avant de reprendre
8	🟠 IMPORTANT	Se moucher puis cuisiner	Les sécrétions respiratoires peuvent contaminer les mains	Microbiologique	Jeter le mouchoir puis se laver soigneusement les mains
9	🟠 IMPORTANT	Éternuer dans ses mains	Les microorganismes présents dans les sécrétions respiratoires peuvent se retrouver sur les mains	Microbiologique	Éternuer dans le coude ou un mouchoir puis se laver les mains
10	🟠 IMPORTANT	Tousser dans ses mains	Risque de transfert de microorganismes vers les aliments ou les ustensiles	Microbiologique	Se laver les mains avant toute manipulation alimentaire
11	🟠 IMPORTANT	Toucher un mouchoir usagé	Le mouchoir peut contenir des sécrétions respiratoires	Microbiologique	Jeter le mouchoir puis se laver les mains
12	🟡 VIGILANCE	Rentrer de l’extérieur puis commencer immédiatement à cuisiner	Les mains ont pu toucher de nombreuses surfaces	Microbiologique	Se laver les mains avant de cuisiner
13	🟠 IMPORTANT	Aller aux toilettes puis préparer un repas	Les mains peuvent être contaminées par des microorganismes d’origine fécale	Microbiologique	Se laver soigneusement les mains au savon
14	🟡 VIGILANCE	Toucher la chasse d’eau puis cuisiner	La chasse d’eau est une surface fréquemment manipulée	Microbiologique	Se laver les mains avant de manipuler les aliments
15	🟡 VIGILANCE	Toucher la poignée des toilettes	La poignée peut être contaminée	Microbiologique	Se laver les mains après être allé aux toilettes
16	🟡 VIGILANCE	Toucher le robinet de la salle de bains	Le robinet peut être contaminé après utilisation des toilettes	Microbiologique	Se laver correctement les mains
17	🟡 VIGILANCE	Toucher une poignée de porte puis des aliments	Une poignée est touchée par de nombreuses personnes	Microbiologique	Se laver les mains avant de manipuler des aliments prêts à consommer
18	🟡 VIGILANCE	Toucher les interrupteurs pendant la préparation	Les interrupteurs sont fréquemment manipulés	Microbiologique	Se laver les mains si nécessaire
19	🟡 VIGILANCE	Toucher ses clés puis préparer un sandwich	Les clés passent par de nombreuses surfaces	Microbiologique	Se laver les mains avant de toucher le pain ou la garniture
20	🟡 VIGILANCE	Manipuler son portefeuille puis cuisiner	Le portefeuille peut accumuler salissures et microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains avant de cuisiner
21	🟡 VIGILANCE	Manipuler des billets puis préparer un aliment	Les billets et pièces sont fréquemment manipulés	Microbiologique	Se laver les mains avant de toucher les aliments
22	🟡 VIGILANCE	Utiliser son téléphone pendant la préparation	Le téléphone peut accumuler microorganismes et salissures	Microbiologique	Limiter son utilisation ou se laver les mains avant de reprendre
23	🟡 VIGILANCE	Utiliser un clavier pendant la préparation	Clavier et souris peuvent accumuler des salissures	Microbiologique	Se laver les mains avant de reprendre
24	🟡 VIGILANCE	Utiliser une télécommande puis cuisiner	Surface fréquemment manipulée	Microbiologique	Se laver les mains avant de manipuler les aliments
25	🟡 VIGILANCE	Toucher ses lunettes puis un aliment	Les mains peuvent transférer des microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains si nécessaire
26	🟡 VIGILANCE	Toucher la poignée du réfrigérateur après avoir manipulé de la viande crue	Risque de contamination croisée de la poignée	Microbiologique	Nettoyer la surface et se laver les mains
27	🟠 IMPORTANT	Sortir les poubelles puis cuisiner	Les poubelles peuvent contenir de nombreux microorganismes	Microbiologique	Se laver soigneusement les mains
28	🟠 IMPORTANT	Toucher le couvercle de la poubelle puis un aliment	Risque de transfert de microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains avant de poursuivre
29	🟠 IMPORTANT	Manipuler des déchets alimentaires puis préparer un repas	Les déchets peuvent contenir des microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains et nettoyer les surfaces touchées
30	🟡 VIGILANCE	Toucher un sac de courses puis cuisiner	Les sacs sont manipulés et posés dans différents environnements	Microbiologique	Se laver les mains avant la préparation
31	🟡 VIGILANCE	Poser un sac de courses sur le plan de travail	Le dessous du sac peut transporter des salissures	Microbiologique	Éviter de poser les sacs sur la zone de préparation
32	🟡 VIGILANCE	Manipuler des emballages puis du pain	Les emballages peuvent être souillés	Microbiologique	Se laver les mains avant de toucher le pain
33	🟠 IMPORTANT	Toucher un emballage de viande crue puis une salade	Risque de contamination croisée directe	Microbiologique	Se laver les mains avant de manipuler la salade
34	🟠 IMPORTANT	Toucher une barquette de volaille crue puis du fromage	Les emballages peuvent être souillés par des jus alimentaires	Microbiologique	Se laver les mains et nettoyer les surfaces contaminées
35	🟠 IMPORTANT	Toucher du poisson cru puis du pain	Risque de transfert de microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains avant de toucher le pain
36	🟠 IMPORTANT	Manipuler des œufs crus puis une salade	Risque de contamination croisée	Microbiologique	Se laver les mains après manipulation des œufs
37	🟠 IMPORTANT	Casser des œufs puis toucher une poignée	La poignée peut devenir un point de contamination croisée	Microbiologique	Nettoyer si nécessaire et se laver les mains
38	🟠 IMPORTANT	Casser des œufs puis préparer un aliment sans cuisson	Risque de transfert de microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains et nettoyer les ustensiles
39	🔴 ÉLEVÉ	Manipuler de la volaille crue puis un aliment prêt à consommer	La volaille crue peut être porteuse de bactéries pathogènes	Microbiologique	Se laver les mains et nettoyer les surfaces avant de changer d’activité
40	🔴 ÉLEVÉ	Manipuler de la viande crue puis de la viande cuite	Risque de recontamination de l’aliment cuit	Microbiologique	Utiliser des ustensiles et assiettes propres
41	🔴 ÉLEVÉ	Utiliser le même couteau pour viande crue et aliments cuits	Contamination croisée directe	Microbiologique	Laver soigneusement le couteau avant réutilisation
42	🔴 ÉLEVÉ	Utiliser la même planche pour cru et cuit sans nettoyage	Les microorganismes peuvent passer du cru au cuit	Microbiologique	Nettoyer soigneusement la planche ou utiliser une planche propre
43	🔴 ÉLEVÉ	Poser de la viande cuite dans l’assiette ayant contenu la viande crue	Recontamination directe de l’aliment cuit	Microbiologique	Utiliser une assiette propre
44	🟠 IMPORTANT	Utiliser les mêmes pinces pour viande crue et cuite	Contamination croisée par l’ustensile	Microbiologique	Utiliser des pinces propres ou les laver entre les usages
45	🟠 IMPORTANT	Utiliser la même spatule pour cru et cuit	Les microorganismes peuvent être transférés vers l’aliment cuit	Microbiologique	Nettoyer l’ustensile avant changement d’usage
46	🟠 IMPORTANT	Toucher un pot d’épices après avoir manipulé de la viande crue	Le couvercle peut devenir contaminé	Microbiologique	Se laver les mains avant de toucher les contenants
47	🟠 IMPORTANT	Ouvrir un placard après avoir manipulé du poulet cru	La poignée peut être contaminée	Microbiologique	Nettoyer la poignée si nécessaire
48	🟠 IMPORTANT	Ouvrir le réfrigérateur avec des mains contaminées	Risque de contamination de la poignée	Microbiologique	Se laver les mains avant de toucher la poignée
49	🟠 IMPORTANT	Essuyer du jus de viande crue avec une éponge	L’éponge peut devenir fortement contaminée	Microbiologique	Nettoyer ou remplacer l’éponge et nettoyer la surface
50	🟠 IMPORTANT	Rincer une volaille crue sous le robinet	Les éclaboussures peuvent disperser des microorganismes	Microbiologique	Éviter de laver les volailles crues
51	🟠 IMPORTANT	Laisser couler le jus d’une viande crue dans le réfrigérateur	Risque de contamination des aliments situés dessous	Microbiologique	Nettoyer immédiatement et protéger les produits crus
52	🔴 ÉLEVÉ	Ranger une viande crue au-dessus d’un aliment prêt à consommer	Une fuite peut contaminer directement l’aliment situé dessous	Microbiologique	Ranger les produits crus de manière à éviter toute coulure
53	🟠 IMPORTANT	Utiliser une assiette sale pour un aliment cuit	Les microorganismes présents sur l’assiette peuvent contaminer l’aliment	Microbiologique	Utiliser une assiette propre
54	🟠 IMPORTANT	Réutiliser une cuillère ayant servi à goûter	La salive peut contaminer la préparation	Microbiologique	Utiliser une cuillère propre à chaque dégustation
55	🟠 IMPORTANT	Goûter avec le doigt	Les mains peuvent introduire des microorganismes	Microbiologique	Utiliser une cuillère propre
56	🟠 IMPORTANT	Lécher une cuillère puis la remettre dans la préparation	Introduction possible de microorganismes buccaux	Microbiologique	Utiliser un ustensile propre
57	🟠 IMPORTANT	Tremper deux fois le même morceau de pain dans une préparation	Risque de transfert de salive	Microbiologique	Utiliser une portion individuelle
58	🟠 IMPORTANT	Manger en préparant puis reprendre les ustensiles	Contact entre bouche, mains et matériel	Microbiologique	Se laver les mains et utiliser des ustensiles propres
59	🟡 VIGILANCE	Boire directement à une bouteille puis manipuler un aliment	Contact avec la bouche puis les mains ou le contenant	Microbiologique	Se laver les mains si nécessaire
60	🟠 IMPORTANT	Souffler sur un aliment pour le refroidir	Des gouttelettes respiratoires peuvent atteindre l’aliment	Microbiologique	Laisser refroidir sans souffler dessus
61	🟠 IMPORTANT	Souffler sur la nourriture d’un enfant	Des microorganismes buccaux et respiratoires peuvent être transférés	Microbiologique	Laisser refroidir l’aliment naturellement
62	🟠 IMPORTANT	Goûter le plat puis utiliser la même cuillère pour servir	Risque de transfert de salive	Microbiologique	Utiliser un ustensile propre pour servir
63	🟠 IMPORTANT	Toucher du pain après avoir manipulé de la viande crue	Contamination directe d’un aliment prêt à consommer	Microbiologique	Se laver les mains avant de toucher le pain
64	🟡 VIGILANCE	Toucher du fromage après avoir manipulé un aliment cru	Risque de contamination croisée	Microbiologique	Se laver les mains et utiliser des ustensiles propres
65	🟠 IMPORTANT	Utiliser la même planche pour cru et légumes consommés crus	Risque de contamination croisée	Microbiologique	Nettoyer soigneusement la planche entre les usages
66	🟠 IMPORTANT	Utiliser la même passoire pour cru et cuit sans nettoyage	Les microorganismes peuvent être transférés au produit cuit	Microbiologique	Laver soigneusement la passoire
67	🟡 VIGILANCE	Utiliser une éponge sale pour nettoyer le plan de travail	L’éponge peut redistribuer les microorganismes	Microbiologique	Nettoyer ou remplacer régulièrement les éponges
68	🟠 IMPORTANT	Utiliser le même torchon pour les mains et la vaisselle	Le torchon peut transférer des microorganismes	Microbiologique	Utiliser des textiles propres et différenciés
69	🟠 IMPORTANT	Essuyer ses mains sur un torchon humide et sale	Les mains peuvent être immédiatement recontaminées	Microbiologique	Utiliser un essuie-mains propre
70	🟠 IMPORTANT	Utiliser un torchon pour essuyer le sol puis le plan de travail	Transfert direct de salissures et microorganismes	Microbiologique	Utiliser des textiles distincts
71	🟠 IMPORTANT	Utiliser une lavette sale sur le plan de travail	Les microorganismes peuvent être redistribués	Microbiologique	Nettoyer et renouveler régulièrement les lavettes
72	🟡 VIGILANCE	Poser son téléphone sur le plan de travail	Le téléphone peut déposer des microorganismes ou des salissures	Microbiologique	Éviter de poser le téléphone sur les surfaces de préparation
73	🟡 VIGILANCE	Poser ses clés sur le plan de travail	Les clés peuvent transporter des salissures	Microbiologique / Physique	Les garder à distance des aliments
74	🟡 VIGILANCE	Poser un sac ou un portefeuille près des aliments	Risque de transfert de salissures	Microbiologique	Maintenir ces objets hors de la zone de préparation
75	🟠 IMPORTANT	Poser des emballages souillés sur le plan de travail	Les emballages peuvent contaminer la surface	Microbiologique	Nettoyer la surface après manipulation
76	🟠 IMPORTANT	Poser des aliments directement sur un plan de travail sale	Contact direct avec une surface contaminée	Microbiologique	Nettoyer la surface avant préparation
77	🟠 IMPORTANT	Utiliser une planche de découpe très rayée	Les rainures peuvent rendre le nettoyage plus difficile	Microbiologique	Remplacer une planche trop usée
78	🟡 VIGILANCE	Utiliser une planche mal séchée	L’humidité peut favoriser la persistance de certains microorganismes	Microbiologique	Laver puis laisser sécher complètement
79	🟠 IMPORTANT	Nettoyer une surface avec un produit chimique puis y déposer immédiatement des aliments	Des résidus de produit peuvent entrer en contact avec les aliments	Chimique	Respecter le mode d’emploi et le temps de contact du produit
80	🔴 ÉLEVÉ	Pulvériser un produit ménager au-dessus d’aliments non protégés	Des gouttelettes peuvent contaminer les aliments	Chimique	Éloigner ou protéger les aliments avant le nettoyage
81	🟠 IMPORTANT	Ranger des produits d’entretien près des aliments	Risque de fuite ou de contact accidentel	Chimique	Stocker les produits ménagers séparément
82	🔴 ÉLEVÉ	Transvaser un produit ménager dans une bouteille alimentaire	Risque de confusion et d’ingestion accidentelle	Chimique	Conserver les produits dans leur emballage d’origine
83	🟡 VIGILANCE	Utiliser un récipient non destiné au contact alimentaire	Le matériau peut être inadapté à l’usage alimentaire	Chimique / Physique	Utiliser des contenants adaptés
84	🟡 VIGILANCE	Ranger les aliments dans un contenant mal fermé	Risque de contamination ou d’altération	Microbiologique / Physique	Utiliser des contenants propres et correctement fermés
85	🟠 IMPORTANT	Utiliser un récipient mal lavé pour des restes	Les résidus peuvent contaminer la nouvelle préparation	Microbiologique	Utiliser un récipient propre
86	🟡 VIGILANCE	Nettoyer plusieurs zones avec la même lavette	Risque de transfert entre les surfaces	Microbiologique	Séparer les usages et laver régulièrement les lavettes
87	🟡 VIGILANCE	Manipuler la gamelle d’un animal puis cuisiner	Les accessoires des animaux peuvent être contaminés	Microbiologique	Se laver les mains avant toute manipulation alimentaire
88	🟠 IMPORTANT	Nourrir son chien puis préparer le repas	Contact avec nourriture animale, salive ou surfaces contaminées	Microbiologique	Se laver les mains après avoir nourri l’animal
89	🟠 IMPORTANT	Nettoyer une litière puis cuisiner	Les excréments peuvent contenir des microorganismes	Microbiologique	Se laver soigneusement les mains
90	🟠 IMPORTANT	Caresser un animal puis manipuler des aliments prêts à consommer	Le pelage peut porter des microorganismes ou des salissures	Microbiologique / Physique	Se laver les mains avant de reprendre
91	🔴 ÉLEVÉ	Laisser un animal monter sur le plan de travail	Risque de contamination directe de la zone de préparation	Microbiologique / Physique	Empêcher l’accès aux surfaces de préparation
92	🟠 IMPORTANT	Laisser un animal lécher une assiette puis l’utiliser	Risque de contamination par la salive animale	Microbiologique	Laver soigneusement l’assiette
93	🟡 VIGILANCE	Toucher les jouets d’un enfant puis cuisiner	Les jouets peuvent être fortement manipulés et contaminés	Microbiologique	Se laver les mains avant de préparer les aliments
94	🟠 IMPORTANT	Changer une couche puis préparer un repas	Risque de contamination fécale des mains	Microbiologique	Se laver soigneusement les mains
95	🟠 IMPORTANT	Essuyer le nez d’un enfant puis cuisiner	Les sécrétions peuvent contaminer les mains	Microbiologique	Se laver les mains avant de cuisiner
96	🟡 VIGILANCE	Donner une tétine puis préparer un aliment	Contact avec la salive puis les mains	Microbiologique	Se laver les mains avant de reprendre
97	🟠 IMPORTANT	Utiliser la même cuillère pour goûter et nourrir un enfant	Transfert possible de salive	Microbiologique	Utiliser des cuillères propres
98	🟡 VIGILANCE	Laisser un enfant toucher directement un aliment destiné à être servi	Les mains peuvent contaminer l’aliment	Microbiologique	Laver les mains de l’enfant et privilégier des ustensiles propres
99	🟡 VIGILANCE	Laisser des jouets sur la table de préparation	Ils peuvent introduire des salissures	Microbiologique / Physique	Éloigner les jouets de la zone de préparation
100	🟠 IMPORTANT	Préparer un repas après avoir manipulé un animal malade	Risque accru de contamination des mains et surfaces	Microbiologique	Se laver les mains et nettoyer les surfaces concernées
101	🟡 VIGILANCE	Porter des bagues pendant la préparation	Les bijoux peuvent retenir salissures et microorganismes	Microbiologique / Physique	Retirer ou nettoyer soigneusement les bijoux
102	🟡 VIGILANCE	Porter une montre pendant la préparation	Le bracelet peut accumuler des salissures	Microbiologique	Nettoyer régulièrement ou retirer la montre
103	🟡 VIGILANCE	Porter des bracelets pendant la préparation	Zones difficiles à nettoyer	Microbiologique / Physique	Retirer les bracelets pendant la préparation
104	🟡 VIGILANCE	Avoir les ongles longs	Les espaces sous les ongles peuvent retenir des microorganismes	Microbiologique / Physique	Garder les ongles courts et propres
105	🟡 VIGILANCE	Porter du vernis écaillé	Des fragments peuvent tomber dans les aliments	Physique	Éviter le vernis écaillé
106	🟠 IMPORTANT	Porter de faux ongles	Ils peuvent se décoller ou retenir des microorganismes	Microbiologique / Physique	Les maintenir propres et parfaitement fixés
107	🟠 IMPORTANT	Manipuler les aliments avec une plaie non protégée	Une plaie peut être une source de contamination	Microbiologique / Physique	Protéger la plaie avec un pansement adapté
108	🔴 ÉLEVÉ	Avoir une plaie infectée sur la main et manipuler des aliments prêts à consommer	Risque de contamination par les bactéries présentes dans l’infection	Microbiologique	Protéger la plaie et éviter de manipuler les aliments si nécessaire
109	🟡 VIGILANCE	Laisser ses cheveux libres pendant la préparation	Risque de chute de cheveux dans les aliments	Physique	Attacher les cheveux
110	🟡 VIGILANCE	Avoir une barbe ou moustache très proche des aliments	Risque de contact ou de chute de poils	Physique / Microbiologique	Maintenir une bonne hygiène et éviter de toucher la barbe
111	🟠 IMPORTANT	Utiliser des gants comme alternative au lavage des mains	Les gants peuvent eux-mêmes être contaminés	Microbiologique	Se laver les mains et changer les gants lorsqu’ils sont contaminés
112	🟠 IMPORTANT	Garder les mêmes gants pour plusieurs tâches	Risque de contamination croisée	Microbiologique	Changer de gants entre les tâches à risque
113	🟠 IMPORTANT	Se laver les mains trop rapidement	Un lavage insuffisant peut laisser des microorganismes	Microbiologique	Savonner toutes les zones des mains puis rincer et sécher
114	🟠 IMPORTANT	Ne laver que le bout des doigts	Les paumes, pouces et espaces entre les doigts peuvent rester contaminés	Microbiologique	Nettoyer l’ensemble des mains
115	🟠 IMPORTANT	Ne pas se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue	Risque de transfert vers aliments et surfaces	Microbiologique	Se laver les mains avant de poursuivre
116	🟠 IMPORTANT	Ne pas se laver les mains après avoir manipulé des œufs	Risque de transfert de microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains après manipulation
117	🟠 IMPORTANT	Ne pas se laver les mains après avoir manipulé des déchets	Risque de transfert de microorganismes	Microbiologique	Se laver soigneusement les mains
118	🟠 IMPORTANT	Ne pas se laver les mains après avoir touché un animal	Risque de transfert de microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains avant de cuisiner
119	🟠 IMPORTANT	Ne pas se laver les mains après s’être mouché	Les sécrétions peuvent contaminer les mains	Microbiologique	Se laver les mains avant de reprendre
120	🔴 ÉLEVÉ	Ne pas se laver les mains après être allé aux toilettes	Risque important de contamination fécale	Microbiologique	Lavage soigneux au savon
121	🟠 IMPORTANT	S’essuyer les mains sur un textile contaminé	Les mains peuvent être immédiatement recontaminées	Microbiologique	Utiliser un essuie-mains propre
122	🟡 VIGILANCE	Utiliser uniquement du gel hydroalcoolique sur des mains visiblement sales	Le gel ne remplace pas le lavage lorsque les mains sont souillées	Microbiologique	Privilégier l’eau et le savon lorsque les mains sont sales
123	🔴 ÉLEVÉ	Préparer des aliments lorsqu’on souffre de vomissements ou de diarrhée	Risque important de transmission de microorganismes responsables de gastro-entérites	Microbiologique	Ne pas préparer de nourriture pour les autres pendant la période à risque
124	🔴 ÉLEVÉ	Préparer un repas pendant une gastro-entérite	Risque de contamination des mains, surfaces et aliments	Microbiologique	Éviter de manipuler les aliments destinés à d’autres personnes
125	🟠 IMPORTANT	Cuisiner en étant enrhumé sans respecter l’hygiène des mains	Les sécrétions peuvent contaminer les mains	Microbiologique	Se laver fréquemment les mains et respecter l’hygiène respiratoire
126	🟠 IMPORTANT	Tousser régulièrement pendant la préparation	Les gouttelettes respiratoires peuvent atteindre les aliments ou surfaces	Microbiologique	Tousser dans le coude et se laver les mains
127	🟠 IMPORTANT	Éternuer au-dessus d’une préparation	Les gouttelettes peuvent atteindre directement l’aliment	Microbiologique	Se détourner des aliments et se laver les mains
128	🔴 ÉLEVÉ	Préparer un repas pour des personnes vulnérables en étant malade	Une contamination peut être particulièrement dangereuse pour certaines personnes	Microbiologique	Renforcer les précautions et éviter la préparation si nécessaire
129	🟠 IMPORTANT	Manipuler des aliments avec une infection cutanée non protégée	Certaines bactéries peuvent être présentes dans les lésions infectées	Microbiologique	Protéger la lésion et éviter le contact direct avec les aliments
130	🟠 IMPORTANT	Laisser une plaie se découvrir pendant la préparation	Le pansement peut tomber dans l’aliment ou la plaie contaminer les mains	Microbiologique / Physique	Arrêter la préparation et protéger correctement la plaie
131	🟡 VIGILANCE	Préparer un repas juste après les courses sans se laver les mains	Les mains ont touché paniers, chariots et emballages	Microbiologique	Se laver les mains avant de cuisiner
132	🟡 VIGILANCE	Mettre directement les courses sur le plan de travail	Les emballages peuvent transporter des salissures	Microbiologique	Nettoyer la surface si nécessaire
133	🟠 IMPORTANT	Laisser une viande crue fuir dans le sac de courses	Le jus peut contaminer d’autres aliments et surfaces	Microbiologique	Isoler l’emballage et nettoyer les surfaces touchées
134	🔴 ÉLEVÉ	Transporter longtemps des aliments réfrigérés sans protection adaptée	Une rupture de la chaîne du froid peut favoriser la multiplication de microorganismes	Microbiologique	Réduire le temps de transport et utiliser un sac isotherme
135	🟠 IMPORTANT	Laisser des aliments sensibles longtemps à température ambiante	Certaines bactéries peuvent se multiplier dans des conditions favorables	Microbiologique	Limiter le temps hors réfrigération
136	🟠 IMPORTANT	Ranger trop tard les restes	Une conservation inadéquate peut favoriser la multiplication microbienne	Microbiologique	Refroidir et réfrigérer rapidement les restes
137	🟠 IMPORTANT	Laisser un plat cuisiné refroidir pendant des heures à température ambiante	Risque de multiplication de certaines bactéries	Microbiologique	Refroidir et conserver correctement les préparations
138	🟡 VIGILANCE	Mettre un plat très chaud au réfrigérateur sans précaution	Peut temporairement réchauffer l’environnement du réfrigérateur	Microbiologique	Répartir si nécessaire en petites portions pour faciliter le refroidissement
139	🟠 IMPORTANT	Réchauffer plusieurs fois le même plat	Les cycles de refroidissement et réchauffage augmentent les possibilités de mauvaise maîtrise de la température	Microbiologique	Ne réchauffer que la quantité nécessaire
140	🟠 IMPORTANT	Mélanger un reste ancien avec une préparation fraîche	Rend plus difficile la maîtrise de la durée de conservation	Microbiologique	Conserver séparément les préparations
141	🟠 IMPORTANT	Remettre au réfrigérateur un plat resté longtemps sur la table	La réfrigération ne détruit pas les microorganismes éventuellement multipliés	Microbiologique	Éviter de conserver les aliments restés trop longtemps à température ambiante
142	🟡 VIGILANCE	Laisser un plat ouvert dans le réfrigérateur	Risque de contamination croisée	Microbiologique / Physique	Couvrir les aliments
143	🟡 VIGILANCE	Stocker des aliments sans couvercle	Risque de contamination par projections ou contact	Microbiologique / Physique	Utiliser des contenants propres et fermés
144	🟠 IMPORTANT	Manger directement dans un récipient puis remettre le reste au réfrigérateur	La salive et l’ustensile peuvent contaminer le contenu	Microbiologique	Prélever une portion dans une assiette
145	🟡 VIGILANCE	Ouvrir et fermer plusieurs fois un contenant avec des mains sales	Risque de contamination du couvercle et du contenu	Microbiologique	Se laver les mains avant manipulation
146	🟡 VIGILANCE	Utiliser un pot de confiture contenant des miettes	Les miettes peuvent introduire des microorganismes	Microbiologique / Physique	Utiliser un couteau propre
147	🟠 IMPORTANT	Utiliser le même couteau pour beurre et pâte à tartiner contenant des allergènes	Transfert possible d’allergènes	Allergène	Utiliser des ustensiles propres et distincts
148	🔴 ÉLEVÉ	Préparer un repas sans allergène après avoir cuisiné un aliment allergène sans nettoyer	Des traces peuvent être transférées au repas	Allergène	Nettoyer soigneusement surfaces, ustensiles et mains
149	🔴 ÉLEVÉ	Utiliser le même grille-pain pour aliments avec et sans gluten	Des miettes peuvent contaminer l’aliment sans gluten	Allergène	Utiliser un appareil dédié ou une méthode adaptée
150	🔴 ÉLEVÉ	Utiliser le même couteau pour une pâte à tartiner contenant des fruits à coque et un produit destiné à une personne allergique	Des traces d’allergènes peuvent être transférées	Allergène	Utiliser un ustensile propre et dédié
151	🟠 IMPORTANT	Toucher un aliment allergène puis un repas destiné à une personne allergique	Transfert possible d’allergènes par les mains	Allergène	Se laver soigneusement les mains et nettoyer les surfaces
152	🟠 IMPORTANT	Utiliser une planche ayant servi à un allergène sans nettoyage	Des résidus peuvent rester sur la surface	Allergène	Nettoyer soigneusement avant réutilisation
153	🟠 IMPORTANT	Utiliser une éponge ayant servi à nettoyer des traces d’allergènes	L’éponge peut transférer les résidus	Allergène	Utiliser du matériel propre
154	🟡 VIGILANCE	Laisser des miettes d’un produit allergène sur le plan de travail	Les miettes peuvent contaminer un autre aliment	Allergène / Physique	Nettoyer complètement la surface
155	🟠 IMPORTANT	Servir un buffet avec les mains	Contact direct entre les mains et les aliments	Microbiologique	Utiliser des couverts de service propres
156	🟠 IMPORTANT	Tousser au-dessus d’un buffet	Des gouttelettes peuvent atteindre les aliments	Microbiologique	Protéger les aliments et respecter l’hygiène respiratoire
157	🟠 IMPORTANT	Laisser les convives utiliser leurs propres couverts dans un plat commun	Les couverts peuvent être portés à la bouche puis replongés dans le plat	Microbiologique	Prévoir des couverts de service
158	🟠 IMPORTANT	Remettre dans un plat commun une cuillère ayant servi à manger	Risque de transfert de salive	Microbiologique	Utiliser des ustensiles de service distincts
159	🟠 IMPORTANT	Remettre au réfrigérateur des restes longtemps exposés pendant un repas	La durée d’exposition peut favoriser la contamination ou la multiplication microbienne	Microbiologique	Éviter de conserver les aliments restés trop longtemps à température ambiante
160	🟡 VIGILANCE	Toucher directement du pain destiné à plusieurs personnes	Les mains peuvent transférer des microorganismes	Microbiologique	Utiliser une pince ou se laver les mains
161	🟡 VIGILANCE	Toucher les couverts propres avec des mains sales	Les couverts peuvent être recontaminés	Microbiologique	Manipuler les couverts par les parties prévues
162	🟠 IMPORTANT	Ranger de la vaisselle propre sur une surface sale	La vaisselle peut être recontaminée	Microbiologique	Maintenir les zones de rangement propres
163	🟡 VIGILANCE	Utiliser une assiette ébréchée	Des fragments peuvent se détacher	Physique	Remplacer la vaisselle endommagée
164	🔴 ÉLEVÉ	Utiliser un verre ou récipient fissuré	Risque de bris et de présence de fragments	Physique	Ne pas utiliser de récipient fissuré
165	🔴 ÉLEVÉ	Casser un verre à proximité d’aliments	Des fragments peuvent contaminer les aliments	Physique	Éloigner les aliments et nettoyer soigneusement
166	🟠 IMPORTANT	Ouvrir une boîte de conserve et laisser tomber un fragment métallique	Risque de présence de métal dans l’aliment	Physique	Vérifier l’aliment et ne pas consommer en cas de doute
167	🟠 IMPORTANT	Utiliser un emballage plastique déchiré	Des fragments peuvent se retrouver dans l’aliment	Physique / Microbiologique	Vérifier l’état de l’emballage
168	🟡 VIGILANCE	Utiliser du papier aluminium très déchiré	Des fragments peuvent se détacher	Physique	Vérifier l’intégrité du matériau
169	🟡 VIGILANCE	Laisser un pansement mal fixé pendant la préparation	Le pansement peut tomber dans l’aliment	Physique / Microbiologique	Utiliser un pansement adapté et bien fixé
170	🟠 IMPORTANT	Se gratter une plaie puis manipuler un aliment	Risque de transfert de microorganismes, sang ou sécrétions	Microbiologique / Physique	Se laver les mains et protéger la plaie
171	🟡 VIGILANCE	Toucher fréquemment son tablier pendant la préparation	Le textile peut transporter des salissures	Microbiologique	Utiliser un tablier propre
172	🟡 VIGILANCE	Utiliser un tablier sale	Le textile peut transférer des salissures	Microbiologique	Changer ou laver régulièrement le tablier
173	🟡 VIGILANCE	Essuyer ses mains sur son pantalon	Le vêtement peut recontaminer les mains	Microbiologique	Utiliser un essuie-mains propre
174	🟠 IMPORTANT	Manipuler une serpillière puis cuisiner sans se laver les mains	Risque de transfert de microorganismes ou de produits de nettoyage	Microbiologique / Chimique	Se laver les mains avant toute manipulation alimentaire
175	🟠 IMPORTANT	Faire le ménage pendant la préparation sans se laver les mains ensuite	Les mains peuvent avoir touché des surfaces contaminées ou des produits ménagers	Microbiologique / Chimique	Se laver les mains avant de reprendre
176	🟠 IMPORTANT	Nettoyer les toilettes puis cuisiner	Risque de transfert de microorganismes et de produits ménagers	Microbiologique / Chimique	Se laver soigneusement les mains
177	🟠 IMPORTANT	Utiliser une éponge ayant nettoyé l’évier pour nettoyer une assiette	L’éponge peut transférer des microorganismes	Microbiologique	Utiliser une éponge propre et adaptée
178	🟠 IMPORTANT	Laisser des aliments dans un évier sale	Contact possible avec une surface contaminée	Microbiologique	Nettoyer l’évier avant utilisation
179	🟠 IMPORTANT	Rincer des aliments dans un évier très sale	Les surfaces peuvent contribuer à la contamination	Microbiologique	Nettoyer régulièrement l’évier
180	🟡 VIGILANCE	Poser une passoire propre dans un évier sale	La passoire peut être recontaminée	Microbiologique	Poser la passoire sur une surface propre
181	🟡 VIGILANCE	Utiliser un égouttoir très sale	Les ustensiles propres peuvent être recontaminés	Microbiologique	Nettoyer régulièrement l’égouttoir
182	🟠 IMPORTANT	Toucher le filtre du lave-vaisselle puis la vaisselle propre	Le filtre peut contenir des résidus et microorganismes	Microbiologique	Se laver les mains après nettoyage du filtre
183	🟡 VIGILANCE	Ranger de la vaisselle encore humide dans un placard fermé	L’humidité persistante peut favoriser la survie de microorganismes	Microbiologique	Laisser sécher correctement la vaisselle
184	🟡 VIGILANCE	Utiliser une éponge qui dégage une mauvaise odeur	Elle peut contenir une importante accumulation de microorganismes	Microbiologique	Remplacer ou nettoyer correctement l’éponge
185	🟠 IMPORTANT	Garder très longtemps la même éponge de cuisine	Elle peut devenir un réservoir de microorganismes	Microbiologique	Nettoyer et remplacer régulièrement les éponges
186	🟡 VIGILANCE	Utiliser une brosse à vaisselle sale	Elle peut redistribuer des microorganismes	Microbiologique	Nettoyer et laisser sécher la brosse
187	🟠 IMPORTANT	Ranger une planche encore humide dans un placard	L’humidité persistante peut favoriser la survie de microorganismes	Microbiologique	Laisser sécher complètement
188	🟡 VIGILANCE	Utiliser un réfrigérateur très sale	Les salissures peuvent favoriser les contaminations croisées	Microbiologique	Nettoyer régulièrement le réfrigérateur
189	🟠 IMPORTANT	Laisser une fuite de liquide alimentaire dans le réfrigérateur	Risque de contamination d’autres aliments	Microbiologique	Nettoyer immédiatement la zone contaminée
190	🟡 VIGILANCE	Stocker des aliments sans séparation dans le réfrigérateur	Risque de contact ou de coulure entre aliments	Microbiologique	Organiser le rangement pour éviter les contaminations croisées
191	🟠 IMPORTANT	Ranger des produits crus avec des aliments prêts à consommer sans protection	Contact ou fuite possible	Microbiologique	Séparer et protéger les aliments
192	🟠 IMPORTANT	Toucher l’intérieur d’un contenant propre avec des mains sales	Le contenu peut être directement contaminé	Microbiologique	Se laver les mains avant manipulation
193	🟡 VIGILANCE	Utiliser un ouvre-boîte sale	L’ustensile peut contaminer le bord de la boîte	Microbiologique	Nettoyer régulièrement l’ouvre-boîte
194	🟠 IMPORTANT	Utiliser une planche ayant servi à un produit cru sans la laver	Risque de contamination croisée	Microbiologique	Laver soigneusement avant réutilisation
195	🟡 VIGILANCE	Nettoyer uniquement la partie visible d’une surface contaminée	Des résidus peuvent rester dans les angles et fissures	Microbiologique	Nettoyer toute la zone contaminée
196	🟡 VIGILANCE	Utiliser une lavette humide laissée plusieurs jours	L’humidité et les résidus peuvent favoriser la persistance de microorganismes	Microbiologique	Laver, sécher et remplacer régulièrement les lavettes
197	🟡 VIGILANCE	Manipuler des aliments avec des mains encore mouillées après lavage	Le séchage insuffisant peut limiter l’efficacité globale de l’hygiène des mains	Microbiologique	Sécher correctement les mains avec un support propre
198	🟠 IMPORTANT	Toucher le robinet avec des mains contaminées puis l’utiliser après lavage	Le robinet peut recontaminer les mains propres	Microbiologique	Éviter la recontamination et nettoyer régulièrement le robinet
199	🟡 VIGILANCE	Toucher une poignée de placard avec des mains contaminées puis préparer un aliment	La poignée peut devenir un point de contamination indirecte	Microbiologique	Nettoyer les poignées et se laver les mains
200	🟠 IMPORTANT	Enchaîner plusieurs tâches alimentaires sans se laver les mains entre les tâches à risque	Les microorganismes peuvent passer d’un aliment ou d’une surface à l’autre	Microbiologique / Contamination croisée	Se laver les mains entre les opérations à risque

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