Guide des métiers oubliés de la gastronomie française : De maître queux à portefaix, le grand tableau de ceux qui ont façonné notre cuisine

Avant les chefs, les brigades modernes, la chaîne du froid et les grandes industries alimentaires, la gastronomie française reposait sur une multitude de métiers aujourd’hui disparus ou profondément transformés. Maître queux, potager, entremettier, fournier, portefaix, écuyer tranchant ou porte-glace, chacun occupait une place précise dans une organisation qui permettait de produire, préparer, conserver, transporter et servir les aliments.

Ce guide propose de retrouver ces professions oubliées et de comprendre leur rôle dans l’histoire de notre alimentation. Certains métiers ont totalement disparu, tandis que d’autres existent encore sous une forme différente ou ont vu leurs anciennes fonctions intégrées à des professions modernes.

Comment fonctionne le tableau ?

Le tableau est organisé par grandes familles de métiers afin de faciliter la recherche et de mieux comprendre les différents maillons de la gastronomie française.

Pour chaque profession, vous trouverez :

La famille : cuisine, boulangerie, viande, poissons, marchés, conservation, boissons, service, commerce, etc.
Le métier : son appellation historique.
La fonction historique : ce que faisait concrètement le professionnel.
L’époque ou la période : les grandes périodes durant lesquelles le métier est attesté.
La situation actuelle : métier disparu, fonction transformée ou profession toujours existante sous une autre forme.

Ce classement permet de parcourir le tableau comme un véritable dictionnaire historique des métiers de bouche et de mesurer, métier après métier, la profonde transformation de la gastronomie française au fil des siècles.

Famille	Métier	Fonction historique	Époque / période	Situation actuelle
Cuisine	Maître queux	Dirige les cuisines d’une grande maison	Moyen Âge – époque moderne	Disparu, remplacé par le chef de cuisine
Cuisine	Queux	Cuisinier d’une maison ou d’un établissement	Moyen Âge – époque moderne	Disparu
Cuisine	Potager	Prépare potages, soupes et bouillons	Ancien Régime	Disparu comme fonction autonome
Cuisine	Entremettier	Prépare légumes, œufs, entremets et garnitures	Ancien Régime – XIXe siècle	Fonction intégrée à la brigade
Cuisine	Rôtisseur	Prépare les viandes et volailles rôties	Moyen Âge – époque moderne	Fonction conservée dans certaines brigades
Cuisine	Sauçier	Prépare les sauces	Époque moderne – XXe siècle	Existe encore dans certaines brigades
Cuisine	Garde-manger	Prépare et conserve les denrées et préparations froides	XIXe – XXe siècle	Fonction profondément transformée
Cuisine	Marmiton	Jeune aide chargé des travaux subalternes de cuisine	XVIIIe – XIXe siècle	Disparu comme appellation professionnelle
Cuisine	Galopin	Jeune garçon effectuant diverses tâches dans les cuisines	XIXe siècle	Disparu
Cuisine	Tourneur	Commis chargé de nombreuses préparations et tâches tournantes	XIXe – début XXe siècle	Disparu
Cuisine	Officier de cuisine	Personnel spécialisé des grandes maisons	Ancien Régime – XIXe siècle	Disparu
Pain & céréales	Fournier	Conduit le four et assure la cuisson du pain	Moyen Âge – XXe siècle	Fonction absorbée par le boulanger
Pain & céréales	Pétrisseur	Réalise le pétrissage du pain	Époque moderne – XXe siècle	Travail mécanisé ou intégré
Pain & céréales	Blatier	Vend et commerce les céréales et farines	Moyen Âge – XIXe siècle	Disparu
Pain & céréales	Tamisier	Fabrique ou utilise des tamis spécialisés pour les céréales	Ancien métier	Disparu
Pain & céréales	Vanneur	Sépare le grain de ses impuretés par vannage	Très ancien – XXe siècle	Travail mécanisé
Pain & céréales	Cribleur	Trie et nettoie les grains	Ancien métier	Travail mécanisé
Pain & céréales	Porteur de grains	Transporte les céréales vers moulins et marchés	Ancien Régime – XIXe siècle	Disparu
Boucherie	Écorcheur	Dépouille les animaux destinés à la consommation	Moyen Âge – époque moderne	Fonction intégrée aux abattoirs et métiers de la viande
Boucherie	Boyaudier	Nettoie et prépare les boyaux destinés à la charcuterie	Très ancien – XXe siècle	Métier fortement industrialisé
Boucherie	Saleur	Assure la conservation des viandes par le sel	Très ancien – XXe siècle	Fonction transformée
Boucherie	Saumureur	Prépare les viandes ou poissons en saumure	Ancien métier	Activité spécialisée / industrielle
Boucherie	Tueur de porcs	Abat les porcs lors des tueries familiales ou artisanales	XIXe – XXe siècle	Disparu dans sa forme traditionnelle
Boucherie	Piqueur de viande	Prépare certaines viandes par piquage et lardage	Ancien métier	Disparu comme spécialisation
Poissons & mer	Marchand de marée	Commerce et distribution des poissons et produits de la mer	Ancien Régime – XXe siècle	Métier transformé
Poissons & mer	Porteur de poisson	Transporte les poissons des lieux de débarquement ou marchés	Ancien Régime – XXe siècle	Disparu
Poissons & mer	Saleur de poisson	Conserve les poissons par salage	Très ancien – XXe siècle	Activité industrialisée
Poissons & mer	Fumeur de poisson	Fume les poissons pour leur conservation	Ancien métier	Spécialisation artisanale ou industrielle
Marchés	Fort des Halles	Transporte les marchandises aux Halles de Paris	XIXe – XXe siècle	Disparu
Marchés	Portefaix	Manutentionne les marchandises sur les marchés et ports	Moyen Âge – XXe siècle	Disparu comme profession traditionnelle
Marchés	Mandataire aux Halles	Intermédiaire entre vendeurs et acheteurs	XIXe – XXe siècle	Organisation profondément transformée
Marchés	Commissionnaire	Assure des opérations commerciales pour les négociants	Ancien métier	Fonction transformée
Marchés	Crieur de marché	Annonce et vend publiquement certaines marchandises	Ancien Régime – XIXe siècle	Disparu
Marchés	Peseur public	Pèse officiellement les marchandises	Ancien métier	Fonction remplacée par des systèmes modernes
Conservation	Porte-glace	Transporte la glace naturelle vers les commerces et maisons	XIXe – début XXe siècle	Disparu avec la réfrigération
Conservation	Coupeur de glace	Découpe les blocs de glace naturelle	XIXe – XXe siècle	Disparu
Conservation	Gardien de glacière	Assure la conservation de la glace dans les glacières	XIXe siècle	Disparu
Conservation	Livreur de glace	Distribue la glace aux particuliers et professionnels	XIXe – XXe siècle	Disparu
Conservation	Sécheur	Assure le séchage de viandes, poissons ou autres denrées	Ancien métier	Fonction transformée
Lait & beurre	Beurrier	Fabrique le beurre, souvent à petite échelle	Ancien métier	Métier transformé
Lait & beurre	Barattier	Transforme la crème en beurre au moyen de la baratte	Ancien métier	Travail mécanisé
Lait & beurre	Écrémeur	Sépare la crème du lait	XIXe – XXe siècle	Travail mécanisé
Lait & beurre	Porteur de lait	Transporte le lait jusqu’aux consommateurs	XIXe – XXe siècle	Disparu dans sa forme traditionnelle
Sucre & confiserie	Oublieur	Fabrique les oublies, fines pâtisseries cuites entre deux fers	Moyen Âge – XIXe siècle	Disparu
Sucre & confiserie	Dragiste	Prépare dragées et confiseries enrobées	Ancien métier	Fonction intégrée à la confiserie
Sucre & confiserie	Pastilleur	Fabrique des pastilles et préparations sucrées	Ancien métier	Disparu comme spécialisation
Sucre & confiserie	Sucrier	Travaille et transforme le sucre brut	XVIIe – XIXe siècle	Industrialisé
Sucre & confiserie	Raffineur de sucre	Raffine le sucre dans les raffineries	XVIIe – XIXe siècle	Travail industrialisé
Boissons	Tavernier	Tient une taverne où l’on sert boissons et nourriture	Moyen Âge – époque moderne	Fonction transformée
Boissons	Cabaretier	Exploite un établissement servant boissons et repas	Ancien Régime – XIXe siècle	Fonction transformée
Boissons	Limonadier	Prépare et vend limonades et boissons fraîches	XVIIIe – XIXe siècle	Métier transformé
Boissons	Échanson	Gère et sert les boissons dans les grandes maisons	Moyen Âge – époque moderne	Disparu
Boissons	Cellérier	Gère les provisions et boissons d’une communauté ou maison	Moyen Âge – époque moderne	Disparu
Boissons	Bouilleur de cru	Distille certaines productions agricoles selon un régime traditionnel	XIXe – XXe siècle	Activité fortement réglementée et transformée
Service	Écuyer tranchant	Découpe et sert les viandes à table	Moyen Âge – époque moderne	Disparu
Service	Panetier	Responsable du pain dans une grande maison	Moyen Âge – époque moderne	Disparu
Service	Échanson	Responsable du vin et des boissons	Moyen Âge – époque moderne	Disparu
Service	Officier de bouche	Supervise différentes fonctions liées au service alimentaire	Ancien Régime	Disparu
Service	Trancheur	Découpe les viandes et prépare leur présentation à table	Ancien Régime	Disparu
Restauration	Garçon d’office	Effectue les travaux préparatoires et l’entretien liés au service	XIXe – XXe siècle	Disparu comme appellation
Restauration	Garçon de café	Sert boissons et consommations dans les cafés	XIXe – XXe siècle	Métier transformé
Restauration	Aboyeur	Annonce les commandes et coordonne certains échanges entre salle et cuisine	XIXe – XXe siècle	Fonction conservée sous une forme moderne
Commerce	Épicier ambulant	Vend denrées et produits alimentaires en se déplaçant	Ancien métier	Disparu
Commerce	Marchand des quatre-saisons	Vend fruits et légumes sur les marchés et dans les rues	XIXe – XXe siècle	Forte transformation
Commerce	Marchand de sel	Vend et distribue le sel	Ancien Régime	Disparu comme métier spécialisé
Commerce	Marchand d'épices	Commerce spécialisé dans les épices	Moyen Âge – époque moderne	Fonction intégrée au commerce alimentaire
Commerce	Marchand de grains	Achète et revend céréales et grains	Ancien Régime – XIXe siècle	Fonction transformée
Artisanat alimentaire	Moutardier	Fabrique moutarde et préparations condimentaires	Moyen Âge – époque moderne	Existe encore sous forme artisanale ou industrielle
Artisanat alimentaire	Vinaigrier	Fabrique et commercialise le vinaigre	Moyen Âge – époque moderne	Métier transformé
Artisanat alimentaire	Huilier	Produit ou vend des huiles alimentaires	Ancien métier	Métier transformé
Artisanat alimentaire	Tonnelier	Fabrique les fûts destinés notamment aux vins et eaux-de-vie	Très ancien – actuel	Toujours présent, mais fortement transformé
Artisanat alimentaire	Glacier	Prépare des glaces et desserts glacés selon des techniques artisanales	Époque moderne	Toujours présent sous une forme moderne

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