Guide des préparations et usages du beurre en cuisine

Ce guide rassemble les principales préparations et utilisations du beurre en cuisine et en pâtisserie.

Chaque entrée présente simplement la préparation, sa composition, son principe et ses principaux usages afin de vous permettre d’identifier rapidement la technique adaptée à chaque situation.

Famille	Préparation	Base / composition	Principe / définition	Utilisation principale
Beurres travaillés	Beurre pommade	Beurre seul	Beurre ramolli et travaillé jusqu’à obtenir une texture souple et homogène	Pâtisserie, appareils, crèmes, incorporation
Beurres travaillés	Beurre manié	Beurre + farine	Beurre cru travaillé avec de la farine, généralement à parts égales	Liaison et épaississement des sauces
Beurres travaillés	Beurre crémeux	Beurre seul	Beurre travaillé jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse	Pâtisserie, appareils, finition
Beurres travaillés	Beurre fouetté	Beurre seul	Beurre travaillé mécaniquement afin d’incorporer de l’air	Tartinable, finition, présentation
Beurres chauffés	Beurre fondu	Beurre entier	Beurre liquéfié par chauffage doux	Cuisson, pâtisserie, sauces
Beurres chauffés	Beurre noisette	Beurre entier	Beurre chauffé jusqu’à coloration des matières lactiques et apparition d’arômes caractéristiques	Poissons, légumes, pâtisserie
Beurres chauffés	Beurre noir	Beurre entier	Beurre chauffé fortement jusqu’à une coloration très poussée, généralement accompagné d’un élément acide	Poissons, préparations classiques
Beurres séparés	Beurre clarifié	Beurre entier	Séparation de l’eau et des matières non grasses afin de conserver essentiellement la matière grasse	Cuissons à température élevée
Beurres séparés	Beurre noisette filtré	Beurre noisette	Filtration après coloration afin d’éliminer une partie ou la totalité des particules lactiques	Pâtisserie, sauces, poissons
Beurres séparés	Beurre noisette infusé	Beurre noisette + aromates	Aromatisation du beurre pendant ou après sa réalisation	Poissons, légumes, pâtisserie
Beurres séparés	Beurre clarifié infusé	Beurre clarifié + aromates	Infusion d’aromates dans la matière grasse clarifiée	Cuisson, sauces, finition
Beurres de cuisson	Beurre de cuisson	Beurre entier ou clarifié	Beurre utilisé comme matière grasse pour cuire, colorer ou saisir	Viandes, poissons, légumes
Beurres de cuisson	Beurre associé à une huile	Beurre + huile	Association de deux matières grasses pour bénéficier de leurs propriétés complémentaires	Sautés, cuissons à la poêle
Beurres de finition	Beurre froid en parcelles	Beurre froid	Incorporation de petites parcelles de beurre froid dans une préparation chaude	Sauces, jus, finitions
Beurres de finition	Beurre en dés	Beurre froid	Beurre détaillé en petits morceaux pour permettre une incorporation progressive	Sauces, appareils, finition
Beurres de finition	Beurre de finition	Beurre froid ou pommade	Beurre incorporé en fin de préparation pour enrichir et arrondir la texture	Sauces, purées, légumes
Beurres de finition	Beurre monté en finition	Beurre + liquide	Incorporation progressive du beurre dans une préparation chaude afin de créer une émulsion	Sauces, jus, poissons
Beurres de liaison	Beurre de liaison	Beurre	Beurre incorporé pour apporter onctuosité, liaison et brillance	Sauces, jus, préparations chaudes
Beurres de liaison	Beurre pour roux	Beurre + farine	Matière grasse utilisée avec la farine pour constituer un roux	Béchamel, veloutés, sauces
Beurres composés	Beurre composé	Beurre + ingrédients aromatiques	Beurre travaillé avec des éléments salés, acides, aromatiques ou épicés	Viandes, poissons, légumes, finition
Beurres composés	Beurre maître d’hôtel	Beurre + persil + citron + assaisonnement	Beurre composé classique incorporant notamment persil et citron	Viandes grillées, poissons
Beurres composés	Beurre d’escargot	Beurre + ail + persil + échalote + assaisonnement	Beurre composé fortement aromatique	Escargots, coquillages, gratins
Beurres composés	Beurre à la bourguignonne	Beurre + ail + persil + échalote	Beurre composé de tradition bourguignonne, proche du beurre d’escargot	Escargots, coquillages
Beurres composés	Beurre marchand de vin	Beurre + échalote + vin rouge + persil	Beurre composé associant les éléments aromatiques d’une réduction au vin rouge	Viandes grillées
Beurres composés	Beurre à l’anchois	Beurre + anchois	Anchois écrasés et incorporés au beurre	Poissons, légumes, canapés
Beurres composés	Beurre à la moutarde	Beurre + moutarde	Moutarde incorporée au beurre travaillé	Viandes, poissons, légumes
Beurres composés	Beurre à l’ail	Beurre + ail	Ail cru, blanchi, rôti ou confit incorporé au beurre	Viandes, poissons, légumes
Beurres composés	Beurre persillé	Beurre + persil + assaisonnement	Persil haché incorporé au beurre	Escargots, viandes, légumes
Beurres composés	Beurre citronné	Beurre + citron	Jus et/ou zestes de citron incorporés au beurre	Poissons, crustacés, légumes
Beurres composés	Beurre aux herbes	Beurre + herbes aromatiques	Herbes fraîches ou sèches incorporées au beurre	Viandes, poissons, légumes
Beurres composés	Beurre aux échalotes	Beurre + échalotes	Échalotes crues, cuites ou confites incorporées au beurre	Viandes, poissons, légumes
Beurres composés	Beurre aux câpres	Beurre + câpres	Câpres hachées incorporées au beurre	Poissons, viandes, légumes
Beurres aromatiques	Beurre fumé	Beurre + élément fumé ou fumage	Aromatisation du beurre par fumage ou par incorporation d’un élément fumé	Viandes, poissons, légumes
Beurres aromatiques	Beurre truffé	Beurre + truffe	Truffe fraîche, jus ou préparation truffée incorporée au beurre	Finitions, œufs, pâtes, légumes
Beurres aromatiques	Beurre aux algues	Beurre + algues	Algues fraîches, sèches ou préparées incorporées au beurre	Poissons, crustacés, légumes
Beurres aromatiques	Beurre aux agrumes	Beurre + agrumes	Zestes, jus ou éléments d’agrumes incorporés au beurre	Poissons, fruits de mer, pâtisserie
Beurres aromatiques	Beurre aux épices	Beurre + épices	Épices incorporées au beurre afin d’en extraire et diffuser les arômes	Viandes, légumes, poissons
Beurres aromatiques	Beurre aux crustacés	Beurre + crustacés	Éléments de crustacés utilisés pour aromatiser la matière grasse	Sauces, poissons, crustacés
Beurres aromatiques	Beurre aux coquillages	Beurre + coquillages	Éléments de coquillages utilisés pour aromatiser le beurre	Poissons, fruits de mer, sauces
Beurres aromatiques	Beurre de crustacés	Beurre + carapaces et parures de crustacés	Extraction des composés aromatiques des crustacés dans la matière grasse	Sauces, bisques, poissons
Beurres aromatiques	Beurre de coquillages	Beurre + coquillages	Aromatisation du beurre avec des coquillages ou leurs éléments	Sauces, poissons, fruits de mer
Beurres sucrés	Beurre sucré	Beurre + sucre	Beurre travaillé avec du sucre	Pâtisserie, tartines, crèmes
Beurres sucrés	Beurre travaillé avec du sucre	Beurre + sucre + éventuellement arômes	Travail mécanique permettant d’obtenir une préparation homogène	Pâtisserie, garnitures
Beurres de pâtisserie	Beurre sec	Beurre à faible teneur en eau selon l’usage	Beurre recherché pour ses caractéristiques adaptées aux pâtes et au feuilletage	Pâtisserie, viennoiserie
Beurres de pâtisserie	Beurre de tourage	Beurre adapté au feuilletage	Beurre présentant une plasticité permettant de supporter le laminage et les tours	Pâte feuilletée, croissants
Beurres de pâtisserie	Beurre pour pâte feuilletée	Beurre de tourage ou beurre adapté au feuilletage	Beurre utilisé pour réaliser les couches de matière grasse et de pâte	Pâte feuilletée
Beurres de pâtisserie	Beurre pour croissants	Beurre adapté au tourage de la viennoiserie	Beurre choisi pour sa plasticité et son comportement au laminage	Croissants, pains au chocolat
Beurres de pâtisserie	Beurre de cuisson pâtissière	Beurre entier ou clarifié	Beurre utilisé comme matière grasse dans les préparations pâtissières	Pâtes, biscuits, gâteaux
Beurres particuliers	Ghee	Beurre débarrassé de son eau et de ses matières non grasses	Chauffage prolongé puis séparation de la matière grasse	Cuisson, cuisine traditionnelle
Beurres particuliers	Beurre clarifié de type ghee	Beurre + chauffage prolongé	Clarification poussée donnant une matière grasse pratiquement dépourvue d’eau	Cuisson, friture, cuisine traditionnelle
Préparations émulsionnées au beurre	Beurre blanc	Beurre + réduction liquide acide	Émulsion chaude de beurre froid dans une réduction généralement à base de vin blanc et d’échalote	Poissons, fruits de mer
Préparations émulsionnées au beurre	Beurre rouge	Beurre + réduction au vin rouge	Émulsion chaude du beurre dans une réduction au vin rouge	Viandes, poissons
Préparations émulsionnées au beurre	Beurre nantais	Beurre + réduction aromatique	Préparation apparentée au beurre blanc et à la tradition nantaise	Poissons, fruits de mer
Préparations émulsionnées au beurre	Beurre monté	Beurre + liquide	Incorporation progressive du beurre dans un liquide afin de créer une émulsion	Poissons, crustacés, sauces
Préparations à base de beurre	Roux blanc	Beurre + farine	Mélange de beurre et de farine cuit sans coloration importante	Béchamel, veloutés
Préparations à base de beurre	Roux blond	Beurre + farine	Mélange de beurre et de farine légèrement coloré	Veloutés, sauces
Préparations à base de beurre	Roux brun	Beurre + farine	Mélange de beurre et de farine cuit jusqu’à une coloration plus prononcée	Sauces brunes
Préparations à base de beurre	Beurre de liaison	Beurre	Beurre utilisé pour modifier la texture, apporter de l’onctuosité et donner de la brillance	Sauces, jus, préparations chaudes
Préparations à base de beurre	Beurre de cuisson	Beurre utilisé comme matière grasse	Chauffage maîtrisé permettant de cuire, saisir ou colorer	Sautés, poissons, viandes, légumes
Préparations à base de beurre	Beurre de finition	Beurre froid ou pommade	Incorporation en fin de préparation	Sauces, purées, légumes
Préparations à base de beurre	Beurre monté en finition	Beurre + liquide	Émulsion réalisée au dernier moment	Sauces, accompagnements
Préparations congelées	Beurre congelé	Beurre entier ou composé	Beurre refroidi jusqu’à congélation pour conservation ou utilisation ultérieure	Pâtisserie, sauces, préparation à l’avance
Préparations aromatisées	Beurre noisette infusé	Beurre noisette + aromates	Aromates infusés dans le beurre pendant ou après la coloration	Poissons, légumes, pâtisserie
Préparations aromatisées	Beurre clarifié infusé	Beurre clarifié + aromates	Extraction des arômes dans la phase grasse	Cuissons, sauces, finition

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