Si l’Aligot et la Truffade sont les ambassadeurs célèbres des plateaux de l’Aubrac et du Cantal, la Patranque (ou Patranca) est leur cousine plus secrète, mais tout aussi savoureuse.
Plat de subsistance par excellence, elle incarne l’ingéniosité des paysans auvergnats : l’art de transformer le pain rassis en un festin de roi.
1. Origines : Le génie de l’anti-gaspillage
La Patranque tire ses racines des montagnes du Cantal et du Cézallier.
Contrairement à la Truffade qui utilise des pommes de terre, la Patranque repose sur le pain de seigle. En altitude, le pain était autrefois cuit une fois par mois dans le four banal du village.
Devenu très dur, il ne pouvait être consommé qu’en étant « trempé » ou cuisiné.
Le saviez-vous ? La Patranque était le plat typique des bergers lors de l’estive.
Facile à préparer avec des ingrédients de longue conservation (pain sec, tome, ail), elle tenait au corps pour affronter les rudes journées en montagne.
2. Les ingrédients du terroir
Pour réussir une Patranque authentique, la qualité des produits est primordiale. Sur Aventure Culinaire, nous prônons le respect du produit brut :
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Le Pain : Utilisez exclusivement du pain de campagne ou de seigle rassis. La mie doit être dense pour absorber le liquide sans se désagréger totalement.
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La Tome fraîche de Cantal : C’est l’ingrédient phare
. Il s’agit du caillé pressé avant l’affinage. Elle doit être « jeune » pour garantir ce filant élastique si recherché. -
Le liant : Du lait chaud ou un bouillon de légumes pour réhydrater le pain.
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L’assaisonnement : De l’ail frais, du beurre (beaucoup de beurre !) et du poivre du moulin. Le sel est à utiliser avec parcimonie car la tome en contient déjà.
3. La technique : Le secret du « Filant »
La réussite de la Patranque réside dans l’émulsion entre le pain réhydraté et le fromage fondu.
Étapes de préparation :
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Le trempage : Émiettez grossièrement le pain sec dans un saladier. Versez le lait chaud par-dessus et laissez reposer environ 15 minutes. Le pain doit être souple mais ne pas devenir une bouillie informe.
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La suture : Pressez le pain entre vos mains pour extraire l’excédent de liquide.
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La cuisson : Dans une poêle en fonte, faites dorer de l’ail haché dans une généreuse noisette de beurre. Ajoutez le pain et travaillez-le à la spatule pour le dessécher légèrement.
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Le fromage : Ajoutez la tome fraîche coupée en fines lamelles. C’est ici que la magie opère.
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Le travail de la pâte : Remuez énergiquement en formant des huit avec votre spatule en bois. La Patranque est prête lorsqu’elle se décolle des parois de la poêle et forme une masse unique, dorée et filante.
4. Accords et dégustation
La Patranque se suffit à elle-même, mais pour une expérience complète « Aventure Culinaire », nous vous recommandons :
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Accompagnement : Une simple salade verte bien aillée pour apporter du croquant et de la fraîcheur.
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Côté cave : Restez sur le terroir avec un vin rouge d’Auvergne, comme un Côtes d’Auvergne (cépage Gamay) ou une Mondeuse si vous souhaitez un accord plus alpin
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L’avis d’Aventure Culinaire
La Patranque est la preuve que la haute gastronomie n’a pas toujours besoin de produits coûteux.
C’est une cuisine d’instinct. Si votre mélange est trop sec, rajoutez une lichette de lait ; s’il ne file pas assez, votre tome est sans doute trop froide ou trop vieille.
