Dans le grand dictionnaire des fromages de notre terroir, certains noms résonnent comme des évidences montagnardes.
Si tout le monde connaît le Beaufort ou l’Abondance, il existe une pépite plus confidentielle, solidement ancrée au cœur du massif de la Chartreuse et de la combe de Savoie : l’Apremont.
Souvent confondu par les profanes avec son célèbre voisin viticole éponyme (le vin blanc de Savoie AOC Apremont), ce fromage est pourtant une entité à part entière.
C’est une curiosité biologique, un témoin de la rudesse des hivers alpins et le reflet d’un savoir-faire pastoral séculaire.
Chaussez vos crampons : Aventure Culinaire vous emmène à la découverte de ce digne représentant de la gastronomie savoyarde, entre histoire géologique, secrets de fabrication et haute cuisine.
L’origine historique : Un terroir forgé par le chaos
Pour comprendre l’Apremont, il faut remonter le temps jusqu’à une nuit tragique de l’histoire de France : la nuit du 24 au 25 novembre 1248.
Ce soir-là, une partie de la face nord du mont Granier s’effondre brutalement. Plus de 500 millions de mètres cubes de roche se déversent dans la vallée, ensevelissant cinq villages et causant la mort de plus de mille personnes.
Ce cataclysme géologique a donné naissance à un paysage unique deéboulis, baptisé « les Abymes de Myans ». Le terme « Apremont » vient d’ailleurs de Asper Mons (le mont âpre, rugueux), en référence à ce relief chaotique de roches cassées.
Sur ces terres d’éboulis calcaires, impossibles à labourer, la nature a repris ses droits. Une herbe d’une richesse aromatique exceptionnelle y a poussé, hautement chargée en minéraux.
Les paysans savoyards y ont installé leurs vaches, jetant ainsi les bases d’un fromage de garde capable de nourrir les familles durant les longs mois d’isolement hivernal.
Le secret de fabrication : La physique du caillé
L’Apremont est un fromage à pâte pressée cuite ou demi-cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache.
Pour obtenir sa texture si particulière, à la fois ferme et fondante en bouche, les maîtres artisans laitiers suivent un protocole technique millimétré.
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Le lait de montagne : Le lait provient uniquement de races locales sélectionnées pour la qualité de leurs caséines (les protéines du lait), principalement les vaches Tarine et Abondance, nourries à l’herbe fraîche l’été et au foin des alpages l’hiver.
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L’emprésurage et la coupe : Le lait cru est chauffé doucement dans de grandes cuves en cuivre. On y ajoute de la présure naturelle pour provoquer la coagulation. Une fois le caillé formé, on utilise un tranche-caillé pour réduire la masse en grains de la taille d’un grain de blé, maximisant ainsi l’expulsion du lactosérum (le petit-lait).
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Le brassage thermique : C’est l’étape reine. Les grains de caillé sont brassés et chauffés à une température précise oscillant entre 53°C et 55°C. Ce traitement thermique va resserrer le réseau de protéines et emprisonner la matière grasse de manière homogène.
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Le pressage et l’affinage : Le caillé est moulé, puis soumis à une forte pression mécanique pour extraire les dernières gouttes d’humidité. Les meules partent ensuite en cave d’affinage fraîche et humide pendant un minimum de 4 à 6 mois, où elles sont régulièrement frottées à l’eau salée (la morge) pour développer leur croûte, d’une belle couleur ambrée.
Profil sensoriel : Ce que dit la langue
Visuellement, l’Apremont se présente sous la forme d’une meule à talon droit ou légèrement convexe. Sa pâte est d’un jaune ivoire à jaune soutenu selon que le lait a été récolté en été ou en hiver.
Au nez, il dégage des effluves de beurre fondu, de foin coupé et de noisette torréfiée.
En bouche, c’est une explosion de rondeur. L’attaque est franche, saline sans excès, suivie par des notes fruitées persistantes et une subtile pointe d’acidité en fin de bouche, héritée des terroirs calcaires du Granier.
Sa texture est dense mais souple, ne présentant que de très rares ouvertures (trous).
L’Apremont en haute gastronomie : L’accord local absolu
Si l’Apremont est exceptionnel sur un plateau de fromages de caractère, il se révèle magistral lorsqu’il passe en cuisine.
Sa richesse en matières grasses et sa structure protéique lui permettent de fondre de manière texturée, sans jamais huiler ni trancher.
1. La fondue Savoyarde
Oubliez l’Emmental industriel. Pour une authentique fondue de connaisseur, associez un tiers d’Apremont, un tiers de Beaufort et un tiers d’Abondance.
L’Apremont va apporter le liant et le fruité nécessaire pour enrober le pain sans créer de fils caoutchouteux.
2. Le gratin de crozets à l’Apremont
Faites cuire vos crozets au sarrasin dans un bouillon de volaille. Disposez-les dans un plat en terre cuite avec des lamelles de diots de Savoie (saucisses locales) préalablement revenues à la poêle.
Nappez généreusement de tranches épaisses d’Apremont et passez au four sous le grill à 200°C.
La croûte va dorer et caraméliser, offrant un contraste saisissant avec le cœur fondant des pâtes.
3. L’accord des terroirs : Vin et fromage
C’est la règle d’or de la gastronomie : associez les produits qui ont poussé sur le même sol. Servez l’Apremont (le fromage) avec un verre de Savoie Apremont (le vin blanc) issu du cépage Jacquère. La vivacité, la tension minérale et les notes de pierre à fusil du vin vont venir trancher à la perfection la richesse grasse et beurrée du fromage, nettoyant le palais à chaque gorgée.
Le mémo du cuisinier
L’Apremont est la preuve vivante que le chaos d’un effondrement terrestre peut donner naissance, des sièlces plus tard, à l’excellence gastronomique.
Ce fromage exigeant, à la fois rustique par son histoire et d’une infinie délicatesse en bouche, mérite une place d’honneur dans nos cuisines.
En choisissant une meule bien affinée et en respectant l’accord fusionnel avec les vins de son propre terroir, vous perpétuez la magie et la rigueur des plus grands produits de notre patrimoine savoyard.
