Le Claousou de Lozère : Secret, fabrication et dégustation du fromage au bois d’épicéa

Le Claousou est le joyau méconnu du Causse Méjean. Si ce fromage de brebis à pâte molle et croûte lavée séduit de plus en plus de gourmets, c’est grâce à son caractère unique, marqué par une sangle en écorce d’épicéa.

Véritable trait d’union entre le pastoralisme de Lozère et les techniques de l’Est de la France, il s’impose comme une alternative prestigieuse au Mont d’Or ou au Reblochon.

Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur cette spécialité artisanale : de ses origines géographiques à nos meilleurs conseils de dégustation.

Origine et histoire : L’audace de la Ferme du Fédou

Le Claousou ne serait rien sans le Causse Méjean, ce vaste plateau calcaire suspendu entre les Gorges du Tarn et celles de la Jonte. C’est ici, à la Ferme du Fédou (Hures-la-Parade), que ce fromage a été imaginé.

Alors que la région est historiquement liée à la filière Roquefort, des bergers passionnés ont souhaité valoriser le lait de brebis Lacaune à travers une création originale. Le défi était de créer un fromage à pâte molle capable de voyager tout en développant une identité aromatique sauvage.

Le nom Claousou, dérivé de l’occitan signifiant petit clos, rend hommage aux paysages de clairières et de dolines du parc national des Cévennes.

Un terroir d’exception : Le lait des grands Causses

Le secret du Claousou réside d’abord dans la qualité de son ingrédient principal : le lait cru de brebis.

• Une flore sauvage : Les brebis paissent sur des parcours de steppes riches en thym serpolet, lavande officinale et fétuque. Cette alimentation spécifique confère au lait des notes florales que l’on retrouve en fin de bouche.

• L’altitude : À plus de 1000 mètres, l’air pur et les variations de température influent sur la flore microbienne naturelle du lait, favorisant un affinage riche en complexité.

Les étapes de fabrication : La maîtrise du geste technique

Fabriquer un Claousou est un processus qui demande de la patience et une main d’œuvre experte.

Le caillage et le moulage

Le lait est emprésuré à basse température. Le caillé obtenu est délicat, presque fragile. Il est découpé manuellement puis réparti dans des moules cylindriques.

Le cerclage à l’épicéa : La signature aromatique

C’est l’étape qui différencie le Claousou de tous les autres fromages de brebis. On entoure chaque pièce d’une lanière d’écorce d’épicéa (le cambium).

• Pourquoi l’épicéa ? Ce bois est riche en résines et en huiles essentielles. Au fil de l’affinage, il infuse la pâte du fromage.

• L’effet mécanique : La sangle maintient la structure du fromage qui, sans elle, s’affaisserait sous l’effet de l’onctuosité.

Le lavage et le salage

Le fromage est frotté avec une saumure (eau et sel) plusieurs fois par semaine. Ce traitement développe la morge, cette croûte orangée et plissée qui protège le cœur crémeux.

Profil sensoriel : Pourquoi le Claousou est-il unique ?

Lorsqu’on déguste un Claousou, nos sens sont sollicités par une progression aromatique fascinante.

• À l’œil : Une robe allant du crème à l’ocre, ceinte par un bois brun texturé.

• Au nez : C’est une explosion de senteurs boisées, de résine de pin et de cave humide, sans jamais être agressif.

• En bouche : La texture est soyeuse, presque fluide. Le goût est d’une grande douceur, marqué par le gras noble du lait de brebis, avec une finale subtilement terreuse et forestière.

Comment déguster le Claousou comme un expert ?

Pour profiter pleinement de vos moments gourmands, voici les règles d’or de la dégustation :

Température de service

Le Claousou déteste le froid excessif. Sortez-le du réfrigérateur au moins 2 heures avant de le servir. Sa température idéale de consommation se situe autour de $18$°C.

Accords mets et vins

• Vins blancs : Un blanc de la vallée du Rhône ou un Chardonnay du Languedoc avec un peu de gras répondra parfaitement à l’onctuosité du fromage.

• Accompagnements : Servez-le avec un pain de campagne au levain, quelques cerneaux de noix ou une confiture de cerise noire pour un contraste sucré-salé typique du Sud-Ouest.

Recette : Le Claousou chaud au four

Une alternative conviviale à la fondue savoyarde.

1. Préchauffez votre four à $200$°C.

2. Laissez le Claousou dans sa sangle de bois.

3. Incisez la croûte en croix et versez une cuillère de vin blanc sec au centre.

4. Enfournez pendant 15 minutes.

5. Dégustez à la petite cuillère ou en y trempant des mouillettes de pain grillé.

FAQ : Les questions fréquentes sur le Claousou

Peut-on manger la sangle en bois ? Non, la sangle sert exclusivement à l’affinage et à la structure. Cependant, vous pouvez consommer la croûte lavée qui concentre une grande partie des arômes boisés.

Quelle est la différence avec le Mont d’Or ? Le Mont d’Or est à base de lait de vache. Le Claousou, étant à base de lait de brebis, est plus digeste, plus doux et possède une texture plus fine en bouche.

Où acheter du Claousou artisanal ? Il est disponible dans les crémeries-fromageries spécialisées ou en vente directe auprès de la Ferme du Fédou. On le trouve également sur certains marchés locaux de Lozère et de l’Aveyron.

L’astuce d’Aventure Culinaire : Le fumage minute

Si vous voulez accentuer le côté sauvage du Claousou, placez-le sous une cloche avec une branche de romarin brûlée juste avant de servir.

La fumée de romarin va se lier aux notes d’épicéa pour une expérience sensorielle digne d’un restaurant trois étoiles.

Le Claousou est l’ambassadeur d’une Lozère moderne et audacieuse. En l’invitant à votre table, vous soutenez un artisanat exigeant et découvrez l’une des textures les plus élégantes du patrimoine fromager français.