Pièce maîtresse de la cuisine du Sud-Ouest, le Magret de canard est aujourd’hui une star incontestée des tables françaises.
Pourtant, son histoire est celle d’une réinvention tardive et géniale. Longtemps ignoré au profit du confit, il doit sa gloire à un chef audacieux qui décida de bousculer les traditions.
Découvrez l’origine surprenante du Magret, la différence qui le distingue des autres filets de volaille, et les secrets pour réussir sa cuisson à la perfection.
1. L’histoire insolite du Magret : né d’un coup de génie
Avant les années 1960, le morceau que l’on appelle aujourd’hui « magret » était loin d’avoir sa réputation actuelle.
L’ingrédient oublié
Dans le Sud-Ouest, berceau du canard gras, tout tournait autour du foie gras et du confit (la cuisse cuite et conservée dans sa graisse). Le filet prélevé sur le canard gras (le muscle pectoral, très épais et recouvert d’une couche de graisse importante) était considéré comme une pièce trop grasse, souvent simplement confite ou parfois même jetée. Il n’avait aucune identité propre.
L’invention d’André Daguin
Il a fallu attendre le chef gersois André Daguin, de l’Hôtel de France à Auch, pour que le Magret connaisse la lumière.
- La Révolution : en 1959 (ou 1965 selon les sources), Daguin a une idée révolutionnaire : pourquoi ne pas cuisiner ce filet épais et gras comme une viande rouge ?
- La cuisson : il le saisit à la poêle, côté peau, et le sert rosé, comme une entrecôte, avec une sauce au poivre vert.
- Le nom : initialement, Daguin l’appelle « Lou Maigret » (le maigre), par opposition ironique au foie gras, mais le mot gascon « Magret » (qui signifie petit maigre) finit par s’imposer.
Grâce à cette innovation, le Magret est devenu en quelques décennies l’un des plats préférés des Français, transformant un ingrédient secondaire en fleuron de la gastronomie.
2. Magret vs. Filet : l’importance du gavage
Visuellement, le Magret et le Filet de canard se ressemblent. Pourtant, la différence est fondamentale et se situe dans la provenance de l’animal.
| Caractéristique | Magret de canard | Filet de canard |
|---|---|---|
| Provenance | Provient d’un canard gras, élevé pour la production de foie gras. | Provient d’un canard maigre ou standard, non gavé. |
| Graisse | Présente une épaisse couche de graisse, blanche et ferme. | Possède une fine couche de graisse, moins abondante. |
| Goût & Texture | Goût prononcé, chair tendre et savoureuse grâce à la richesse du muscle due au gavage. | Goût plus discret, chair plus ferme et plus sèche. |
| Utilisation | Idéal pour une cuisson à la poêle et servi rosé. | Fréquemment utilisé dans les recettes rôties ou farcies. |
Seul le muscle pectoral d’un canard ayant été gavé peut être légalement appelé « Magret de canard ».
3. Le secret d’une cuisson parfaite (rosé et croustillant)
Le Magret est une viande à cuisiner rapidement pour préserver sa tendreté. La cuisson idéale doit respecter deux étapes cruciales pour un résultat optimal : une peau croustillante et une chair rosée.
La préparation
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Quadriller : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau du Magret en forme de croisillons (quadrillage), sans jamais atteindre la chair. Cela permet à la graisse de fondre plus facilement et rend la peau ultra-croustillante.
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Assaisonner : Salez et poivrez généreusement uniquement côté peau (le sel côté chair attire l’eau et nuit à la caramélisation).
La cuisson à la poêle
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Poêle froide (ou tiède) : Placez le Magret côté peau dans une poêle froide ou à peine chaude. Montez la température à feu moyen. C’est l’étape la plus importante : elle permet à la graisse de fondre lentement et progressivement sans brûler la peau.
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Fondre la graisse : Laissez cuire côté peau pendant 8 à 12 minutes, en vidant la graisse fondue régulièrement. La peau doit devenir dorée, fine et croustillante.
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Saisir la chair : Retournez le Magret et saisissez-le côté chair pendant 2 à 3 minutes à feu vif pour colorer la viande.
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Repos (Crucial) : Retirez le Magret de la poêle et laissez-le reposer sur une planche, sous une feuille d’aluminium lâche, pendant 5 à 10 minutes. Ce temps de repos permet aux sucs de la viande de se répartir uniformément dans le muscle, garantissant une chair tendre et juteuse.
L’accord classique : la sauce aux fruits
Le Magret se marie à merveille avec des saveurs sucrées-salées et acidulées qui coupent le gras. Les accompagnements les plus classiques sont :
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Sauce au miel et vinaigre balsamique (en déglacant la poêle).
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Sauce aux cerises, aux figues ou aux framboises.
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Pommes de terre sarladaises (cuites dans la graisse du Magret) ou une simple purée de céleri-rave.
Le Magret de canard est plus qu’un plat : c’est un symbole de la gastronomie française moderne, prouvant que même les traditions les plus ancrées peuvent être bousculées par une idée de génie.