Le rôti de veau Orloff est bien plus qu’un simple plat de viande tranchée ; c’est une architecture culinaire.
Souvent galvaudé par des versions industrielles de piètre qualité, le véritable Orloff est une démonstration de savoir-faire combinant rôtissage, saucier et montage.
Un peu d’histoire : Le Prince et son chef
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce plat n’est pas né en Russie, mais à Paris au XIXe siècle. Il a été créé par le célèbre chef français Urbain Dubois, qui fut au service du Prince Nicolas Orloff, ambassadeur de Russie en France.
Urbain Dubois, l’un des pères de la cuisine moderne, a voulu rendre hommage à son patron en créant une pièce montée bouchère.
À l’origine, il ne s’agissait pas d’un rôti de veau tranché tel qu’on le connaît, mais d’une selle de veau entière, rôtie, puis découpée, garnie de purée de champignons et d’oignons, avant d’être reformée et nappée d’une sauce Mornay.
Dimension régionale et actuelle
Si le plat est né dans les cuisines aristocratiques parisiennes, il est devenu un classique de la gastronomie bourgeoise française.
Aujourd’hui, on le retrouve particulièrement dans les régions de tradition bouchère (Auvergne, Limousin) et il reste le plat de prédilection des repas dominicaux pour son côté spectaculaire et généreux.
Dans la version moderne bouchère, on remplace souvent la purée d’oignons et de champignons (Duxelles) par des tranches de bacon et de fromage (souvent de l’Emmental ou du Comté), une simplification qui s’est imposée pour faciliter la tenue à la cuisson.
La véritable recette
Pour 6 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 1h15
Ingrédients
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Le veau : 1,2 kg de quasi de veau ou de noix pâtissière (une pièce tendre et régulière).
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La Garniture Orloff (Duxelles) : 500g de champignons de Paris, 2 échalotes, 2 oignons jaunes, 30g de beurre.
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La sauce Mornay : 50cl de lait, 40g de beurre, 40g de farine, 80g de Comté râpé, 1 jaune d’œuf, une pincée de muscade.
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Finition : 10 tranches de lard fumé (poitrine) très fines.
Étapes de préparation
1. La pré-cuisson du veau
Ficelez le rôti s’il ne l’est pas. Marquez-le à la cocotte avec un peu de beurre et d’huile sur toutes les faces. Enfournez à 180°C pendant environ 40 minutes (il doit rester rosé car il subira une seconde cuisson). Laissez-le reposer 15 minutes sous aluminium pour détendre les fibres.
2. La duxelles (Le secret du goût)
Hachez très finement les champignons, les oignons et les échalotes. Faites revenir les oignons et échalotes dans le beurre, ajoutez les champignons. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Pourquoi ? Si la Duxelles est trop humide, elle fera glisser le fromage et la sauce.
3. La sauce Mornay
Préparez une béchamel classique avec le beurre, la farine et le lait. Hors du feu, ajoutez le Comté râpé, la muscade et le jaune d’œuf. Elle doit être très épaisse pour « napper » sans couler.
4. Le montage (L’étape Orloff)
Coupez le rôti en tranches régulières sans aller jusqu’au bout de la base (ou coupez totalement et reformez sur un plat allant au four).
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Entre chaque tranche de viande, étalez une couche de Duxelles.
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Insérez une tranche de lard fumé.
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Nappez généreusement le dessus du rôti reformé avec la sauce Mornay.
5. Le gratinage
Enfournez à 210°C pendant 15 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le fromage soit fondant.
Les variantes
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L’Alsacienne : On remplace le Comté par du Munster et on ajoute quelques graines de cumin dans la Duxelles.
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La version bouchère rapide : On zappe la Duxelles et la sauce Mornay. On insère simplement du bacon et du Comté entre les tranches de veau cru, on ficelle le tout et on cuit au four. C’est plus simple, mais moins « Orloff » dans l’âme.
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Au porc : Le filet de porc remplace le veau pour une version plus économique, mais le résultat est souvent plus sec.
L’astuce d’Aventure Culinaire
Pourquoi le rôti Orloff s’effondre-t-il souvent au service ? C’est la question que se posent souvent les lecteurs. L’astuce consiste à ne pas couper les tranches trop fines et à utiliser des piques en bois (cure-dents) insérés horizontalement pour maintenir l’édifice pendant le gratinage. N’oubliez pas de les retirer avant de servir !
Accompagnement conseillé : Des pommes de terre noisettes ou des haricots verts sautés à l’ail pour contrebalancer la richesse de la sauce Mornay.
