Si la Provence rayonne par son thym et son romarin, la grande cuisine classique française, celle des sauces mères et des nappeux soyeux, ne jure que par l’estragon.
Cette herbe au parfum anisé et légèrement poivré est indissociable de l’identité culinaire de l’Hexagone.
Des bistrots parisiens aux tables lyonnaises, l’estragon ne se contente pas de décorer : il structure les saveurs.
I. Histoire et terroir : L’herbe venue d’ailleurs devenue Française
Originaire des steppes de Sibérie, l’estragon a été introduit en France au Moyen Âge, probablement par les croisés ou via l’Espagne mauresque.
Mais c’est au XVIIe siècle qu’il acquiert ses lettres de noblesse grâce à La Quintinie, le jardinier de Louis XIV, qui l’installe en majesté dans le Potager du Roi à Versailles.
L’estragon « vrai » (ou de France)
Il existe deux variétés, mais une seule intéresse le gastronome : l’estragon français (Artemisia dracunculus).
Contrairement à l’estragon de Russie, il ne produit pas de graines et se multiplie uniquement par division des racines.
C’est lui qui possède cette concentration d’huiles essentielles qui résiste à la cuisson et offre ce goût si complexe.
II. L’estragon dans les sauces : Les 4 piliers classiques
En France, l’estragon est la star incontestée des sauces émulsionnées et des réductions. Voici comment il a marqué l’histoire :
1. La sauce Béarnaise : Le chef-d’œuvre
C’est la reine des sauces. Contrairement à ce que son nom indique, elle a été créée près de Paris (à Saint-Germain-en-Laye) en hommage à Henri IV.
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Le rôle de l’estragon : Il est utilisé deux fois. D’abord infusé dans la réduction de vinaigre et d’échalotes, puis ajouté frais et haché à la fin. Sans estragon, une Béarnaise n’est qu’une simple sauce hollandaise.
2. La sauce Choron
Variante de la Béarnaise créée par le chef Alexandre Choron, elle intègre une réduction de tomates. L’estragon y apporte la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer l’acidité de la tomate et le gras du beurre.
3. La sauce Gribiche
Ce classique des plats canailles (accompagnant souvent la tête de veau) utilise l’estragon ciselé pour relever le mélange d’œufs durs, de câpres et de cornichons. Ici, l’herbe apporte une note végétale qui « réveille » le plat.
4. La sauce Estragon (pour volaille)
Un grand classique de la cuisine bourgeoise. Sur une base de fond de volaille lié à la crème, on laisse infuser de larges branches d’estragon frais. C’est l’accompagnement mythique du poulet de Bresse.
III. La recette signature : Le poulet à l’estragon « façon Mère Brazier«
Lyon, capitale de la gastronomie, a fait de l’estragon l’un de ses emblèmes grâce aux « Mères Lyonnaises ».
Ingrédients :
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1 beau poulet fermier (type Loué ou Bresse)
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50 g de beurre
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25 cl de crème liquide entière
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1 gros bouquet d’estragon frais
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10 cl de vin blanc sec (type Aligoté)
Préparation :
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Le parfumage : Glissez quelques branches d’estragon à l’intérieur du poulet avec une noix de beurre.
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La cuisson : Faites dorer le poulet au beurre, puis laissez-le cuire à couvert.
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La sauce : Une fois le poulet cuit et réservé, déglacez les sucs au vin blanc. Laissez réduire de moitié.
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L’infusion : Ajoutez la crème et une poignée d’estragon haché. Laissez frémir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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Le secret : Ajoutez quelques feuilles fraîches au tout dernier moment pour garder le vert éclatant et le parfum intact.
IV. Conservation et astuces de chef
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Ne jamais utiliser d’estragon séché : Il perd 90 % de son intérêt aromatique et prend un goût de foin. Si vous n’en avez pas de frais, préférez une autre herbe.
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Le vinaigre à l’estragon : Une excellente manière de conserver le parfum. Glissez une branche dans une bouteille de vinaigre de vin blanc. Idéal pour vos vinaigrettes estivales.
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Le Beurre d’estragon : Mixez du beurre pommade avec de l’estragon ciselé et un peu de citron. Congelez en boudin. Déposez une rondelle sur une pièce de bœuf grillée : c’est une « Béarnaise instantanée ».
V. FAQ : L’estragon en France
Pourquoi mon estragon est-il amer ? L’estragon peut devenir amer s’il est haché trop longtemps à l’avance (oxydation) ou si vous utilisez les tiges trop dures. Utilisez uniquement les feuilles et ciselez-les au dernier moment.
Peut-on congeler l’estragon ? Oui, c’est l’une des rares herbes qui supporte bien la congélation. Lavez, séchez et placez les feuilles dans un sac de congélation. Elles garderont leur parfum pour vos sauces d’hiver.
La signature de l’élégance
L’estragon est à la cuisine française ce que le basilic est à la cuisine italienne : une signature olfactive immédiate.
Que ce soit pour sublimer un poulet fermier ou pour donner du corps à une sauce Béarnaise, il incarne cette exigence du goût qui définit notre patrimoine.
Pour votre prochaine Aventure Culinaire, laissez-vous guider par son parfum de dragon et osez le dosage généreux.