Il suffit parfois d’un morceau de pain, d’un filet d’huile d’olive et de quelques olives bien choisies pour retrouver une Provence entière.
Le parfum des garrigues, la chaleur des pierres, les collines couvertes d’oliviers et cette amertume élégante qui appartient aux grands produits méditerranéens.
L’olivade s’inscrit dans cette cuisine où la simplicité n’est jamais synonyme de pauvreté, quelques ingrédients, mais un produit qui doit être irréprochable.
Aujourd’hui, l’olivade désigne généralement une préparation d’olives broyées ou finement hachées, travaillées avec de l’huile d’olive et, selon les recettes, de l’ail, des herbes, du citron ou d’autres aromates. Elle se déguste sur du pain, accompagne les légumes, les poissons ou certaines viandes et trouve naturellement sa place sur les tables provençales.
Mais derrière cette préparation contemporaine se cache un mot beaucoup plus ancien.
Car en Provence, une olivade était d’abord une récolte.
Un mot né dans les oliviers
Le terme appartient au vocabulaire provençal et désignait la cueillette des olives. Le CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales) le rattache au provençal oulivado, issu du terme désignant l’action de ramasser ou de cueillir les olives.
Le mot est notamment attesté au XIXᵉ siècle dans la littérature française.
Cette origine mérite que l’on s’y arrête, car elle donne à l’olivade une dimension particulière.
Avant d’être une préparation que l’on pose sur une table, elle était un moment du calendrier agricole : celui où l’on récoltait le fruit de l’olivier.
La gastronomie commence ici.
Pas dans une recette écrite, mais dans un paysage et dans un geste.
À l’automne et au début de l’hiver, lorsque les olives arrivent à maturité selon les variétés et les usages recherchés, les oliveraies entrent dans une période essentielle. Le fruit doit être récolté puis rapidement orienté vers sa destination : olive de table ou trituration pour l’huile.
L’olivade appartient à cet univers.
La Provence, terre d’oliviers
L’olivier est indissociable du paysage méditerranéen français.
En Provence, il accompagne depuis des siècles les cultures, les restanques et les villages. Sa silhouette noueuse est devenue l’une des signatures visuelles du Midi.
Mais cette présence n’a rien d’anecdotique.
L’olivier a longtemps constitué une ressource agricole importante, fournissant à la fois un fruit consommé après préparation, une matière grasse essentielle et un produit d’échange.
Son huile était utilisée pour la cuisine, mais aussi dans de nombreux usages domestiques.
Cette économie rurale a été profondément fragilisée par le grand gel de février 1956, catastrophe climatique qui détruisit une immense partie des oliveraies françaises.
Dans plusieurs régions, il fallut replanter, attendre et reconstruire.
L’oléiculture provençale a depuis retrouvé une place importante, portée par la valorisation des variétés locales et par un intérêt renouvelé pour les huiles d’olive et les olives de terroir.
De l’olive à l’olivade
L’olivade contemporaine est une préparation étonnamment simple.
L’olive est dénoyautée puis broyée ou hachée. Elle peut être travaillée avec de l’huile d’olive afin d’obtenir une texture souple et tartinable.
Le reste appartient au cuisinier.
Certaines versions recherchent une expression presque pure, où l’olive domine largement. D’autres lui associent ail, basilic, thym, romarin, citron ou câpres.
Cette liberté est importante.
Il serait en effet trompeur de présenter l’olivade comme une recette ancienne possédant une composition unique et immuable. Le sens historique du mot est celui de la récolte des olives ; le sens culinaire actuel correspond à une préparation moderne autour de l’olive.
C’est justement cette évolution qui rend le sujet intéressant.
Le vocabulaire agricole a rejoint celui de la table.
Noire ou verte : Deux tempéraments
La couleur de l’olive transforme immédiatement le caractère de l’olivade.
Avec des olives vertes, la préparation gagne généralement en fraîcheur et en tension. Les notes végétales et herbacées peuvent être particulièrement expressives.
Elle aime le citron, le basilic et les préparations légères.
Avec des olives noires, le registre devient plus ample.
Selon la variété, la maturité et le mode de préparation, apparaissent des notes plus mûres, fruitées, parfois légèrement animales ou évoquant les fruits secs et le sous-bois.
Cette olivade appelle volontiers le thym, le romarin ou une touche d’ail.
La distinction n’est cependant pas seulement esthétique.
Elle permet de penser l’olivade comme un véritable produit gastronomique : Une même préparation peut changer complètement de personnalité selon l’olive choisie.
Le terroir commence par la variété
Toutes les olives ne racontent pas la même Provence.
La Picholine, très connue dans le Midi, possède une personnalité particulièrement intéressante lorsqu’elle est utilisée comme olive de table.
L’Aglandau, très présente dans plusieurs terroirs du Sud-Est, est également une variété majeure de l’oléiculture française, notamment pour la production d’huile.
Dans le pays niçois, la Cailletier appartient à un patrimoine oléicole profondément enraciné dans le territoire.
La Salonenque, notamment présente dans les Bouches-du-Rhône, participe elle aussi à cette diversité.
Derrière le mot générique « olive » se cache donc une véritable géographie.
Une olivade élaborée avec une Picholine verte ne raconte pas exactement la même histoire qu’une préparation réalisée à partir d’olives noires issues d’un autre terroir et d’une autre variété.
Le geste plutôt que la recette
Une olivade réussie demande finalement peu de choses, mais exige de la précision.
L’olive doit conserver son identité.
Une préparation trop finement mixée peut perdre une partie de son relief. À l’inverse, un hachage trop grossier peut rendre la dégustation moins homogène.
La texture idéale dépend du résultat recherché.
Dans une approche gastronomique, une mouture légèrement rustique possède souvent un avantage, elle laisse apparaître le fruit.
L’huile d’olive apporte ensuite le liant.
Elle doit accompagner l’olive plutôt que la recouvrir.
C’est un principe essentiel dans une cuisine fondée sur le produit.
L’ail, les herbes et le citron : Trois façons de prolonger l’olive
L’ail possède une affinité naturelle avec les préparations méditerranéennes.
Mais dans une olivade, il doit rester à sa place.
Son rôle est de souligner le caractère de l’olive, non de prendre le dessus.
Le basilic fonctionne particulièrement bien avec une olivade verte. Le thym et le romarin conviennent davantage aux versions noires et plus puissantes.
Quant au citron, il joue un rôle différent.
Son acidité apporte de la fraîcheur et peut alléger la sensation de gras laissée par l’huile.
Une simple pointe suffit.
L’olivade réussit lorsque chaque ingrédient semble évident sans que l’un d’eux ne fasse disparaître les autres.
Olivade et tapenade : Cousines, mais pas jumelles
Dans les assiettes provençales, la confusion avec la tapenade est inévitable.
Les deux préparations sont proches. Toutes deux mettent l’olive au premier plan et peuvent être servies sur du pain ou utilisées comme condiment.
Mais leur histoire n’est pas la même.
La tapenade possède une histoire marseillaise solidement documentée au XIXᵉ siècle. Son nom vient du provençal tapeno, « câpre », et sa composition traditionnelle associe notamment olives, câpres et anchois.
L’olivade contemporaine est généralement plus directement centrée sur l’olive.
La nuance est subtile, mais gastronomiquement intéressante.
La tapenade affirme une construction aromatique.
L’olivade peut rechercher davantage la pureté du fruit.
Il ne faut toutefois pas transformer cette distinction en frontière absolue : Les recettes contemporaines se permettent naturellement de jouer avec les deux traditions.
Le pain, premier compagnon
L’olivade appelle le pain.
Un pain de campagne à la mie dense, une belle tranche légèrement grillée ou une focaccia peuvent suffire à en faire un véritable moment gastronomique.
Le contraste est particulièrement intéressant lorsque le pain possède une croûte bien cuite et une mie légèrement acidulée.
L’olive apporte le sel, l’amertume et le fruit.
Le pain apporte la douceur céréalière.
L’huile fait le lien.
C’est une association élémentaire, mais d’une efficacité remarquable.
À l’apéritif, mais pas seulement
Réduire l’olivade à une tartinade apéritive serait passer à côté de son potentiel culinaire.
Elle peut accompagner une assiette de légumes grillés, relever une salade de tomates, terminer une assiette de courgettes ou d’aubergines rôties.
Avec un poisson méditerranéen, elle devient un condiment particulièrement intéressant.
Sur un rouget, sa profondeur accompagne la chair expressive du poisson.
Avec une daurade grillée, une olivade verte apporte fraîcheur et relief.
Avec un loup de Méditerranée, une préparation noire légèrement citronnée peut créer un contraste remarquable.
Elle peut également accompagner l’agneau, la volaille rôtie ou un morceau de veau.
L’important est de ne pas en mettre trop.
L’olivade doit ponctuer le plat.
Elle ne doit pas l’ensevelir.
L’olivade entre dans la cuisine des chefs
La gastronomie contemporaine apprécie particulièrement les condiments.
Ils permettent de concentrer une identité aromatique dans une petite quantité et de construire une assiette avec précision.
L’olivade possède toutes les qualités requises pour cela.
Une cuillère peut apporter simultanément :
-
le fruit de l’olive ;
-
son amertume ;
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la salinité ;
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le gras de l’huile ;
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les notes végétales ou herbacées ;
-
une éventuelle acidité.
Elle devient alors un élément de composition.
Un chef peut la travailler plus ou moins finement, la détendre avec une huile, l’associer à un jus, l’utiliser sous un poisson ou en faire un accompagnement de légumes.
La simplicité du produit n’empêche donc nullement la sophistication de l’assiette.
Quels vins servir avec une olivade ?
L’accord dépend du plat, mais aussi de l’olive utilisée.
Avec une olivade verte servie à l’apéritif, un blanc sec, frais et peu boisé est particulièrement naturel.
Un Côtes de Provence blanc peut offrir une belle continuité méditerranéenne.
Avec une olivade noire, un rouge méridional souple peut fonctionner, à condition de conserver suffisamment de fraîcheur.
Un Côtes du Rhône rouge peu extrait peut ainsi accompagner une préparation noire servie avec du pain ou des légumes grillés.
Pour un accord plus ambitieux autour de l’agneau, un Bandol rouge peut apporter davantage de structure.
Avec le poisson, le blanc reprend naturellement l’avantage.
L’accord idéal reste celui qui respecte un principe simple, ne pas opposer une puissance excessive à l’amertume et à la salinité de l’olive.
Une olive, un terroir, une identité
L’intérêt de l’olivade est peut-être là.
Elle permet de comprendre que la gastronomie régionale ne repose pas uniquement sur de grandes recettes.
Elle repose aussi sur des produits.
Une variété d’olive, une huile, un pain, une poignée d’herbes, quelques éléments peuvent suffire à exprimer un territoire.
L’olivade appartient à cette cuisine de terroir qui ne cherche pas nécessairement à multiplier les ingrédients.
Elle préfère les choisir.
Et lorsqu’ils sont bons, les laisser parler.
Le véritable héritage de l’olivade
L’histoire du mot est finalement plus belle que celle d’une simple recette.
À l’origine, l’olivade désignait la récolte des olives.
Aujourd’hui, elle évoque aussi une préparation culinaire dans laquelle l’olive est broyée, assaisonnée et offerte à la table.
Entre les deux, il existe un fil évident.
Le fruit quitte l’arbre, passe par les mains de ceux qui le récoltent, puis devient huile, olive de table ou préparation gastronomique.
La transformation est minimale.
Le territoire, lui, demeure.
C’est peut-être pour cela que l’olivade mérite sa place dans le patrimoine gourmand de la Provence, elle ne cherche pas à masquer l’olive.
Elle lui donne simplement une autre manière de raconter son terroir.
Et sur une tranche de bon pain, avec un verre de vin frais et quelques minutes devant soi, cette histoire devient immédiatement gastronomique.
