La cuisson est l’un des moyens les plus efficaces de réduire certains risques microbiologiques en cuisine. Elle permet de détruire une grande partie des bactéries, certains virus et certains parasites, à condition que la chaleur atteigne réellement le cœur de l’aliment et que la température soit maintenue suffisamment longtemps.
Mais une idée reçue doit être combattue, faire cuire un aliment ne permet pas systématiquement de rendre sûr un aliment qui était déjà devenu dangereux.
La cuisson ne corrige pas une mauvaise conservation, ne détruit pas nécessairement toutes les toxines et ne protège évidemment pas un aliment contre une contamination qui intervient après la cuisson.
Dans certaines situations, elle peut même donner une fausse impression de sécurité.
Comprendre ce que la chaleur détruit, ce qu’elle ne détruit pas et pourquoi l’hygiène reste indispensable avant et après cuisson permet de mieux maîtriser la sécurité alimentaire à la maison.
La cuisson est une barrière essentielle contre les micro-organismes
Lorsqu’un aliment est chauffé, sa température augmente et les micro-organismes présents sont progressivement détruits ou inactivés.
L’efficacité du traitement dépend notamment de la température réellement atteinte au cœur du produit, de la durée de chauffage, de la nature du micro-organisme, de sa concentration initiale et de la composition de l’aliment.
L’épaisseur joue également un rôle considérable. Une pièce de viande épaisse peut être très chaude à sa surface alors que son centre reste encore relativement froid.
C’est pourquoi une coloration extérieure ne permet pas à elle seule de déterminer si une cuisson est suffisante.
Pour les aliments présentant un risque microbiologique particulier, notamment certaines viandes et volailles, la cuisson à cœur constitue une mesure essentielle de sécurité alimentaire.
La cuisson ne signifie pas stérilisation
Il existe une différence importante entre cuire un aliment et le stériliser.
Une cuisson domestique correctement réalisée permet de réduire fortement certains micro-organismes. Elle ne signifie pas que l’aliment devient totalement dépourvu de micro-organismes.
Certaines bactéries peuvent notamment produire des spores, des formes particulièrement résistantes à la chaleur. Une cuisson classique peut donc ne pas suffire à les détruire.
C’est notamment le cas de certaines bactéries des genres Bacillus et Clostridium.
La question n’est donc pas simplement de savoir si un aliment a été chauffé, mais de déterminer si le traitement appliqué est adapté au danger que l’on cherche à maîtriser.
Une bactérie peut être détruite sans que le danger disparaisse
C’est l’une des notions les plus importantes en sécurité alimentaire.
Certaines bactéries produisent des toxines. Or, toutes les toxines ne présentent pas la même résistance à la chaleur.
La cuisson peut donc détruire la bactérie tout en laissant subsister une toxine déjà produite.
Il faut ainsi distinguer deux phénomènes :
détruire le micro-organisme
et
détruire les substances toxiques qu’il a éventuellement produites.
Ces deux opérations ne sont pas nécessairement équivalentes.
Le cas de Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus constitue un exemple classique.
Certaines souches de cette bactérie peuvent produire des entérotoxines responsables d’intoxications alimentaires. La bactérie elle-même est sensible à une cuisson appropriée, mais certaines entérotoxines sont beaucoup plus résistantes à la chaleur.
Un aliment ayant permis à la bactérie de se multiplier dans de mauvaises conditions de conservation ne devient donc pas automatiquement sûr parce qu’il est ensuite fortement chauffé.
La maîtrise de la conservation est par conséquent aussi importante que la cuisson.
Le cas de Bacillus cereus
Bacillus cereus illustre encore mieux les limites de la cuisson.
Cette bactérie peut produire des spores capables de survivre à certains traitements thermiques. Elle est notamment associée à des préparations contenant du riz et d’autres aliments riches en amidon.
Une cuisson correcte du riz ne constitue donc pas une garantie absolue pour toute sa durée de conservation.
Si le riz cuit reste trop longtemps dans des conditions favorables à la multiplication bactérienne, certaines bactéries peuvent se développer et produire des toxines.
Certaines de ces toxines présentent une résistance importante à la chaleur.
Une nouvelle cuisson ne constitue alors pas nécessairement une solution.
Le riz : Un exemple emblématique
Le riz fraîchement cuit n’est évidemment pas un aliment dangereux par nature.
Le problème apparaît principalement lorsque le riz cuit est laissé trop longtemps à température ambiante.
Les spores de Bacillus cereus peuvent survivre à la cuisson. Si les conditions deviennent favorables à leur développement, elles peuvent donner naissance à des bactéries capables de produire des toxines.
C’est pourquoi le refroidissement et la conservation sont aussi importants que la cuisson initiale.
Un plat cuisiné destiné à être conservé doit être refroidi rapidement et placé au réfrigérateur dans de bonnes conditions.
Peut-on récupérer une viande mal conservée en la faisant cuire ?
C’est précisément l’une des erreurs les plus importantes à éviter.
Prenons une viande qui aurait été laissée plusieurs heures dans des conditions de température inadaptées.
Une cuisson suffisante peut détruire certaines bactéries présentes au moment où l’aliment est finalement préparé.
Mais si des micro-organismes ont eu le temps de se multiplier et de produire certaines toxines, la situation est différente.
La cuisson ne constitue donc pas une assurance permettant de récupérer un aliment dont les conditions de conservation ont été mauvaises.
Le bon réflexe n’est pas de se demander comment cuire davantage un aliment douteux, mais de considérer son historique de conservation.
L’odeur ne permet pas toujours de savoir si un aliment est dangereux
Un aliment qui sent mauvais doit évidemment éveiller la méfiance.
Mais l’absence d’odeur suspecte ne signifie pas qu’un aliment est nécessairement sûr.
Certaines bactéries pathogènes peuvent être présentes sans provoquer de modification évidente de l’odeur, de la couleur ou du goût.
Il ne faut donc jamais goûter un aliment dans le but de déterminer s’il est encore consommable.
La dégustation n’est pas une méthode de contrôle microbiologique.
La cuisson ne permet pas de dépasser une date limite de consommation
Un autre raisonnement fréquent consiste à penser qu’un aliment dont la date limite de consommation est dépassée pourrait être consommé sans problème à condition de le cuire suffisamment.
Ce raisonnement est incorrect.
La date limite de consommation, indiquée par « à consommer jusqu’au », concerne les aliments périssables susceptibles de présenter un risque sanitaire après cette date dans les conditions prévues.
La cuisson ne transforme pas automatiquement une denrée dont la conservation n’a pas été maîtrisée en produit sûr.
Il faut également distinguer la DLC de la date de durabilité minimale, indiquée par « à consommer de préférence avant ». Le dépassement de cette dernière concerne principalement la qualité du produit et ne signifie pas automatiquement qu’il est dangereux.
La cuisson ne détruit pas les contaminants chimiques
Les dangers alimentaires ne sont pas tous microbiologiques.
Certains sont chimiques.
La chaleur n’a pas nécessairement d’effet sur ces contaminants. Certains peuvent même se former ou augmenter lors de traitements thermiques trop intenses.
Il est donc impossible de considérer la cuisson comme une solution universelle contre tous les dangers alimentaires.
Un aliment peut être parfaitement cuit et néanmoins présenter un problème qui n’a rien à voir avec les bactéries.
La cuisson peut également favoriser certains composés indésirables
La chaleur est indispensable à la préparation de nombreux aliments, mais une cuisson excessive n’est pas nécessairement préférable.
Lorsque certains aliments sont soumis à de fortes températures, particulièrement lorsqu’ils sont très brunis ou brûlés, différentes réactions chimiques peuvent produire des composés indésirables.
L’acrylamide peut notamment se former lors de la cuisson à haute température de certains aliments riches en amidon.
D’autres composés peuvent apparaître lors de la combustion ou d’une cuisson fortement carbonisée.
L’objectif n’est donc pas de cuire toujours plus longtemps, mais d’obtenir une cuisson adaptée au produit.
La cuisson et les parasites des poissons
La cuisson peut jouer un rôle important dans la maîtrise de certains parasites présents dans les poissons.
Certains poissons sauvages peuvent notamment être concernés par le risque d’anisakidose.
Une cuisson suffisante à cœur permet de détruire les parasites concernés.
Une congélation adaptée peut également être utilisée dans certaines préparations destinées à être consommées crues ou peu cuites.
Mais cette protection contre les parasites ne signifie pas que la cuisson élimine tous les dangers liés aux poissons.
Certaines substances indésirables ou toxines peuvent résister à la chaleur.
L’histamine ne disparaît pas avec la cuisson
L’histamine constitue un exemple particulièrement intéressant.
Certains poissons peuvent accumuler de l’histamine lorsqu’ils ont été mal conservés.
Des bactéries peuvent alors transformer l’histidine naturellement présente dans les tissus du poisson en histamine.
Une fois formée, celle-ci résiste à une cuisson normale.
Faire cuire un poisson contenant une quantité importante d’histamine ne permet donc pas de le rendre sûr.
Dans ce cas, la maîtrise de la température depuis l’achat jusqu’à la préparation est essentielle.
La cuisson ne protège pas contre la contamination croisée
Un aliment parfaitement cuit peut redevenir contaminé après sa cuisson.
C’est l’un des principes fondamentaux de l’hygiène alimentaire.
Une viande cuite peut par exemple être replacée sur une assiette ayant contenu la viande crue. Un couteau utilisé pour découper un produit cru peut ensuite être utilisé pour trancher un aliment cuit.
Une planche utilisée pour préparer du poulet cru peut également contaminer une viande cuite si elle n’est pas correctement nettoyée.
Dans ces situations, la cuisson initiale a bien joué son rôle, mais une nouvelle contamination est intervenue ensuite.
C’est pourquoi les aliments crus et les aliments cuits doivent être séparés.
La planche à découper est un point particulièrement important
La planche constitue l’un des principaux vecteurs possibles de contamination croisée dans une cuisine domestique.
Après avoir découpé de la volaille, de la viande ou du poisson cru, elle peut conserver des micro-organismes.
Si elle est ensuite utilisée immédiatement pour du pain, des légumes consommés crus ou une viande cuite, les micro-organismes peuvent être transférés.
La sécurité alimentaire ne dépend donc pas seulement de la cuisson.
Elle dépend également de la propreté des surfaces et des ustensiles.
Les mains peuvent également contaminer un aliment après cuisson
Le même phénomène peut se produire avec les mains.
Une personne manipule de la viande crue puis prend directement du pain, une salade ou une viande cuite sans s’être lavé les mains.
Les micro-organismes peuvent alors passer d’un aliment à l’autre.
Le lavage soigneux des mains avant, pendant et après la préparation des repas constitue donc une mesure fondamentale.
Le refroidissement est une étape de sécurité
La cuisson ne marque pas la fin du processus.
Lorsqu’un plat doit être conservé, son refroidissement doit être correctement maîtrisé.
Un plat cuisiné laissé longtemps à température ambiante peut rester dans une zone favorable à la multiplication de certains micro-organismes.
Pour cette raison, les plats cuisinés ne doivent pas rester inutilement sur le plan de travail avant d’être placés au réfrigérateur.
Une grande quantité de nourriture peut également être divisée en plusieurs récipients afin de favoriser un refroidissement plus rapide.
Réchauffer ne signifie pas recommencer à zéro
Réchauffer un plat peut permettre de détruire certains micro-organismes présents au moment du réchauffage.
Mais cela ne signifie pas que toutes les substances produites auparavant seront nécessairement éliminées.
Un plat correctement conservé puis réchauffé constitue une situation très différente d’un plat qui serait resté plusieurs heures à température ambiante avant d’être remis au réfrigérateur.
L’historique du produit reste déterminant.
La cuisson des volailles montre bien l’importance de la méthode
La volaille doit être cuite de manière à assurer une température suffisante dans les parties les plus épaisses.
Une peau parfaitement dorée ne garantit pas que la chair proche de l’os est suffisamment cuite.
La maîtrise de la cuisson doit donc tenir compte de l’épaisseur de la pièce, de sa température initiale et de la manière dont la chaleur se diffuse.
La cuisson ne doit pas être évaluée uniquement avec la couleur extérieure.
La viande hachée demande une attention particulière
Avec une pièce entière de viande, les micro-organismes présents à la surface peuvent être exposés directement à une température élevée lors de la cuisson.
Le hachage change considérablement cette situation.
Des bactéries présentes en surface peuvent être réparties dans toute la masse de la viande.
Une viande hachée insuffisamment cuite présente donc un risque différent d’une pièce entière simplement saisie en surface.
C’est pourquoi les préparations à base de viande hachée destinées à certaines populations sensibles nécessitent une vigilance particulière.
Les œufs illustrent également les limites de la cuisson
La cuisson permet de réduire fortement certains risques microbiologiques liés aux œufs.
Mais tous les usages culinaires ne reposent pas sur une cuisson complète.
Mayonnaises maison, mousses, crèmes, tiramisus ou autres préparations peuvent contenir des œufs crus ou insuffisamment cuits.
Dans ces situations, la fraîcheur, la conservation, l’hygiène et le choix des produits deviennent particulièrement importants.
La cuisson ne peut évidemment pas constituer une barrière lorsqu’elle n’est pas appliquée.
Les aliments crus ne sont pas les seuls concernés
La sécurité alimentaire ne concerne pas uniquement les viandes, poissons, œufs et produits laitiers.
Les légumes et les fruits peuvent également être contaminés par des micro-organismes.
Lorsqu’ils sont consommés crus, aucune cuisson ne vient réduire ce risque.
Le lavage, la propreté des mains, des ustensiles et des surfaces ainsi que la conservation correcte prennent alors une importance particulière.
Une cuisine sûre repose sur plusieurs barrières
La sécurité alimentaire domestique peut être considérée comme une succession de protections.
La première consiste à acheter des produits correctement conservés.
La deuxième consiste à maintenir la chaîne du froid lorsque cela est nécessaire.
La troisième concerne l’hygiène des mains, des surfaces et des ustensiles.
La quatrième consiste à éviter les contaminations croisées.
La cinquième est la cuisson adaptée lorsque celle-ci est nécessaire.
La sixième concerne le refroidissement, la conservation et le réchauffage des aliments.
Aucune de ces étapes ne remplace totalement les autres.
Les principales situations à retenir
| Situation | La cuisson suffit-elle à rendre l’aliment sûr ? |
|---|---|
| Viande correctement conservée et correctement cuite | Oui, elle réduit fortement de nombreux risques microbiologiques |
| Volaille insuffisamment cuite | Non, une cuisson adaptée à cœur est nécessaire |
| Viande hachée insuffisamment cuite | Non |
| Certains parasites des poissons | Une cuisson adaptée peut les détruire |
| Aliment mal conservé pendant plusieurs heures | Non, la cuisson ne garantit pas sa sécurité |
| Certaines toxines bactériennes | Non, certaines résistent à la chaleur |
| Spores bactériennes | Certaines peuvent survivre à une cuisson classique |
| Poisson contenant de l’histamine | Non |
| Aliment contaminé après cuisson | Non |
| Plat correctement conservé puis réchauffé | Le réchauffage peut réduire certains risques microbiologiques |
| Plat resté longtemps à température ambiante | Le réchauffage ne permet pas nécessairement de le rendre sûr |
| Aliment brûlé ou fortement carbonisé | La cuisson excessive peut favoriser la formation de certains composés indésirables |
Alors, peut-on rendre un aliment sûr simplement en le faisant cuire ?
Dans certains cas, oui. Dans d’autres, absolument pas.
La cuisson constitue une barrière extrêmement importante contre de nombreux dangers microbiologiques. Une température suffisante au cœur de l’aliment peut détruire de nombreuses bactéries et certains parasites.
Mais la cuisson ne doit jamais être considérée comme une gomme permettant d’effacer une mauvaise pratique d’hygiène ou de conservation.
Elle ne neutralise pas nécessairement les toxines déjà produites, ne détruit pas obligatoirement les spores, ne supprime pas certains contaminants chimiques et ne protège pas un aliment contre une contamination survenue après cuisson.
La bonne approche consiste donc à raisonner sur l’ensemble du parcours de l’aliment :
acheter correctement, conserver correctement, manipuler proprement, séparer les aliments crus et cuits, cuire suffisamment, puis refroidir et conserver correctement.
La cuisson est une barrière essentielle, mais elle n’est qu’une barrière parmi d’autres.
C’est précisément pour cette raison qu’en hygiène alimentaire, la question « Est-ce que je peux simplement bien le cuire ? » n’a pas toujours la réponse que l’on imagine.
