Fromages au lait cru : Quels risques pour la santé et qui doit les éviter ?

Le fromage au lait cru occupe une place singulière dans le patrimoine fromager français. Comté, Roquefort, Reblochon, Saint-Nectaire, Munster, Camembert de Normandie ou encore de nombreux fromages de chèvre fermiers témoignent de la diversité des savoir-faire qui reposent sur l’utilisation d’un lait n’ayant pas subi de traitement thermique.

Mais le lait cru n’est pas synonyme de risque zéro. Parce qu’il n’a pas été chauffé pour éliminer les micro-organismes potentiellement présents dans le lait, il peut être contaminé par certaines bactéries pathogènes. Les conséquences sont généralement limitées chez l’adulte en bonne santé, mais elles peuvent être graves chez certaines personnes particulièrement vulnérables.

Le sujet mérite donc mieux qu’une opposition entre défenseurs du lait cru et partisans du lait pasteurisé. La réalité est plus nuancée, le fromage au lait cru peut parfaitement s’inscrire dans une alimentation normale pour une personne en bonne santé, mais certaines catégories de population doivent appliquer des précautions particulières.

Qu’est-ce qu’un fromage au lait cru ?

Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé ni soumis à un traitement thermique équivalent avant sa consommation ou sa transformation. Il est simplement réfrigéré lorsqu’il est destiné à être conservé avant utilisation.

Cette absence de traitement thermique permet de conserver une flore microbienne naturellement présente dans le lait.

Dans la fabrication fromagère, les micro-organismes jouent un rôle essentiel dans les phénomènes d’acidification, d’affinage et de maturation. Ils participent ainsi aux caractéristiques sensorielles propres aux fromages.

C’est l’une des raisons pour lesquelles le lait cru demeure au cœur de nombreuses traditions fromagères françaises.

Mais cette richesse microbiologique constitue également un enjeu sanitaire. Le lait peut être contaminé par des bactéries pathogènes provenant notamment de l’environnement, des animaux ou d’un incident survenant au moment de la traite.

Malgré les mesures d’hygiène et les contrôles mis en œuvre dans les élevages et les fromageries, le risque ne peut pas être considéré comme nul.

Il faut toutefois éviter une confusion importante, un fromage au lait cru n’est pas nécessairement contaminé, et un fromage au lait pasteurisé n’est pas automatiquement exempt de tout risque microbiologique.

La pasteurisation réduit fortement certains dangers microbiologiques, mais elle ne dispense pas d’une bonne maîtrise sanitaire de l’ensemble de la fabrication, de la conservation et de la distribution.

Listeria monocytogenes : Le principal danger pour certaines populations

Parmi les bactéries susceptibles d’être rencontrées dans les aliments au lait cru figure Listeria monocytogenes, responsable de la listériose.

Cette bactérie présente une particularité importante, elle peut se développer à basse température. Le réfrigérateur ralentit donc sa multiplication, mais ne constitue pas une garantie absolue contre son développement.

La listériose reste une maladie rare, mais elle peut être grave. Les symptômes peuvent comprendre une fièvre, des maux de tête et parfois des troubles digestifs. Des complications neurologiques peuvent également survenir.

L’incubation varie selon les formes cliniques. Le ministère de la Santé indique qu’elle peut aller de quelques jours à plusieurs semaines, avec une durée moyenne de 10 à 28 jours selon les formes.

Chez la femme enceinte, la situation est particulière, l’infection peut passer inaperçue ou se manifester par des symptômes proches d’un état grippal, alors que ses conséquences peuvent être graves pour le fœtus ou le nouveau-né.

Elle peut notamment être associée à une fausse couche, un accouchement prématuré ou une infection néonatale sévère.

C’est cette gravité potentielle qui explique les recommandations alimentaires spécifiques adressées aux femmes enceintes.

Salmonella et E. coli : D’autres dangers bien réels

Listeria n’est pas la seule bactérie préoccupante.

Les fromages au lait cru peuvent également être associés à des infections dues à des Salmonella ou à des Escherichia coli producteurs de shigatoxines, notamment les EHEC.

Les salmonelloses provoquent généralement des troubles digestifs pouvant associer diarrhées, douleurs abdominales et fièvre.

Les infections à EHEC peuvent, quant à elles, provoquer des diarrhées parfois sanglantes et, dans certains cas, évoluer vers un syndrome hémolytique et urémique (SHU). Cette complication est particulièrement redoutée chez les jeunes enfants en raison de ses conséquences possibles sur les reins.

Les données épidémiologiques françaises montrent l’importance de ces dangers. Selon l’Anses, au cours de la dernière décennie étudiée, 34 % des épidémies de salmonellose, 37 % des épidémies de listériose et 60 % des épidémies d’infections à EHEC ont été liées à la consommation de fromages au lait cru.

Ces pourcentages concernent des épidémies, et non la proportion de l’ensemble des cas individuels de ces maladies attribuable aux fromages au lait cru.

Cette précision est essentielle pour comprendre correctement les chiffres, ils montrent le rôle important des fromages au lait cru dans certaines épidémies identifiées, mais ils ne signifient pas que 37 % de toutes les listérioses françaises seraient dues au fromage au lait cru.

Tous les fromages au lait cru présentent-ils le même niveau de risque ?

Non.

L’Anses a identifié plusieurs catégories de fromages au lait cru sur lesquelles les efforts de prévention doivent porter en priorité.

Le risque dépend notamment des caractéristiques du fromage, de sa fabrication, de son affinage et de la capacité des micro-organismes à survivre ou à se multiplier au cours de sa vie commerciale.

Les principales catégories identifiées sont les suivantes.

Famille de fromages	Exemples	Niveau de vigilance
Pâtes molles à croûte fleurie	Camembert, Brie, certains crottins	Vigilance particulièrement importante
Pâtes pressées non cuites à affinage court	Morbier, Reblochon, Saint-Nectaire	Vigilance particulièrement importante
Pâtes molles à croûte lavée	Munster, Livarot, Maroilles	Vigilance importante
Autres fromages au lait cru	Selon le type de fromage et son procédé de fabrication	Risque variable selon les caractéristiques du produit
Pâtes pressées cuites	Comté, Gruyère, Emmental, Beaufort, etc.	Exception dans les recommandations destinées aux populations sensibles

L’Anses identifie donc en priorité les pâtes molles à croûte fleurie et les pâtes pressées non cuites à affinage court, puis les pâtes molles à croûte lavée.

Il serait donc trompeur de présenter tous les fromages au lait cru comme équivalents.

Pourquoi les pâtes pressées cuites constituent-elles une exception ?

Les autorités sanitaires distinguent les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté, le Gruyère, l’Emmental ou le Beaufort.

Leur fabrication comprend une étape de chauffage du caillé qui contribue à réduire fortement la présence de bactéries pathogènes.

Leur procédé de fabrication et leur affinage les placent ainsi dans une catégorie particulière au regard des recommandations destinées aux populations sensibles.

C’est pourquoi les recommandations officielles autorisent ces fromages, même lorsqu’ils sont fabriqués avec du lait cru, chez les personnes auxquelles les autres fromages au lait cru sont déconseillés.

Cela ne signifie pas pour autant qu’un aliment est « absolument sans risque ». En matière de sécurité alimentaire, la formulation la plus rigoureuse consiste à parler de catégorie faisant exception aux recommandations d’éviction des fromages au lait cru.

Qui doit éviter les fromages au lait cru ?

Les recommandations sanitaires françaises concernent principalement plusieurs catégories de personnes particulièrement vulnérables aux infections alimentaires.

Les jeunes enfants, particulièrement avant 5 ans

Les autorités sanitaires recommandent de ne pas donner de lait cru ni de fromages au lait cru aux jeunes enfants, et particulièrement aux enfants de moins de 5 ans.

Cette recommandation est liée notamment à la gravité potentielle des infections à EHEC chez les jeunes enfants.

Pour ces enfants, les autorités recommandent de privilégier notamment les fromages à pâte pressée cuite, les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé.

Les femmes enceintes

Les femmes enceintes font partie des populations pour lesquelles les précautions contre la listériose sont particulièrement importantes.

L’Anses recommande notamment d’éviter les fromages au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le Gruyère ou le Comté, ainsi que certaines catégories de fromages particulièrement concernées par le risque de listériose.

Les personnes immunodéprimées

Une immunité diminuée peut augmenter la probabilité de développer une forme grave d’infection.

Les autorités sanitaires recommandent donc également à ces personnes d’éviter le lait cru et les fromages au lait cru, avec l’exception des fromages à pâte pressée cuite prévue par les recommandations.

Les personnes âgées

Les personnes âgées font également partie des populations considérées comme plus vulnérables aux conséquences graves de certaines infections alimentaires, notamment la listériose.

Les recommandations sanitaires françaises incluent donc les personnes âgées parmi les publics pour lesquels une vigilance particulière est nécessaire.

Le tableau pratique pour les populations sensibles

Pour les personnes concernées par ces recommandations, le principe peut être résumé ainsi :

Fromage	Pour une population sensible
Camembert au lait cru	À éviter
Brie au lait cru	À éviter
Crottin au lait cru	À éviter
Reblochon au lait cru	À éviter
Morbier au lait cru	À éviter
Saint-Nectaire au lait cru	À éviter
Munster au lait cru	À éviter
Livarot au lait cru	À éviter
Fromage au lait cru dont la catégorie présente un risque particulier	À éviter
Comté au lait cru	Exception : recommandé comme alternative dans les recommandations
Gruyère au lait cru	Exception : recommandé comme alternative dans les recommandations
Emmental à pâte pressée cuite	Exception : recommandé comme alternative
Beaufort au lait cru	Exception : recommandé comme alternative
Fromage au lait pasteurisé	Alternative privilégiée pour les populations sensibles

Le mot important est « sensible » : Ce tableau n’est pas une classification générale de la dangerosité de tous les fromages pour l’ensemble de la population.

Comment savoir si un fromage est fabriqué au lait cru ?

L’information doit pouvoir être vérifiée sur l’étiquetage lorsque le fromage est vendu emballé.

La mention relative au lait utilisé permet au consommateur de distinguer notamment les produits fabriqués à partir de lait cru des produits ayant bénéficié d’un traitement thermique.

Lorsqu’un fromage est vendu à la coupe ou directement par un fromager ou un producteur, il est également possible de demander cette information au professionnel.

Pour les personnes appartenant à une population sensible, le plus simple reste de privilégier les catégories expressément recommandées par les autorités sanitaires plutôt que d’essayer de déterminer soi-même si un fromage particulier est suffisamment sûr.

Que faire après avoir mangé accidentellement un fromage au lait cru ?

Une consommation accidentelle ne signifie pas qu’une infection va nécessairement se produire.

Il n’est donc pas justifié de considérer qu’une personne ayant consommé une fois un fromage au lait cru est automatiquement contaminée.

La conduite à tenir dépend toutefois de la situation de la personne et de l’apparition éventuelle de symptômes.

Chez une personne appartenant à une population à risque, notamment une femme enceinte, l’apparition d’une fièvre, de maux de tête ou d’un état inhabituel après la consommation d’un aliment potentiellement contaminé doit conduire à contacter rapidement un professionnel de santé et à lui signaler la consommation du produit.

La listériose peut en effet être discrète chez la femme enceinte, ce qui justifie une vigilance particulière.

Il n’est en revanche pas pertinent de présenter une consommation accidentelle comme nécessitant automatiquement un traitement antibiotique préventif.

La prise en charge médicale dépend de la situation clinique et doit être décidée par un professionnel de santé.

Peut-on réduire le risque avec la conservation ?

Oui, les bonnes pratiques d’hygiène restent essentielles.

Un fromage doit être conservé conformément aux indications du fabricant et dans de bonnes conditions de réfrigération. Il faut également éviter les contaminations croisées avec d’autres aliments.

La conservation au froid ne permet toutefois pas de transformer un fromage à risque en aliment sans risque pour une personne vulnérable : Listeria peut se développer à basse température.

Une bonne conservation est donc une mesure de maîtrise du risque, et non un moyen d’annuler les recommandations sanitaires.

Faut-il retirer la croûte ?

Non, retirer la croûte ne suffit pas à rendre un fromage au lait cru sûr.

C’est une idée reçue importante à corriger.

L’Anses précise que les bactéries potentiellement dangereuses peuvent être présentes dans l’ensemble du fromage, et pas uniquement sur sa surface.

En conséquence, enlever la croûte ne constitue pas une mesure suffisante pour protéger une personne appartenant à une population sensible.

Pour une personne à risque, il vaut donc mieux choisir un fromage adapté plutôt que tenter de rendre un fromage déconseillé moins risqué en retirant sa croûte.

La cuisson change-t-elle la situation ?

Oui.

La cuisson complète d’un fromage au lait cru permet de réduire fortement le risque microbiologique lié aux bactéries pathogènes.

L’Anses indique ainsi que les fromages au lait cru bien cuits, par exemple dans une préparation cuite au four, ne présentent plus le même risque sanitaire lié aux bactéries présentes dans le fromage cru.

Il faut cependant distinguer une véritable cuisson d’un simple réchauffage ou d’une fonte superficielle. Pour une personne particulièrement vulnérable, une préparation doit être réellement cuite et chaude à cœur.

Le lait pasteurisé signifie-t-il « risque zéro » ?

Non.

C’est une nuance indispensable.

La pasteurisation constitue une mesure importante de maîtrise des dangers microbiologiques, mais elle ne signifie pas qu’un aliment est nécessairement exempt de toute contamination.

Des contaminations peuvent intervenir après le traitement thermique, notamment au cours de la fabrication, de la manipulation, du conditionnement ou de la conservation.

Le lait cru constitue donc un facteur de risque spécifique, mais l’expression « fromage pasteurisé = risque zéro » serait scientifiquement incorrecte.

La sécurité alimentaire repose sur l’ensemble de la chaîne : Qualité des matières premières, hygiène de fabrication, maîtrise des procédés, conservation et respect des bonnes pratiques.

Une filière qui travaille à réduire les risques

Le risque lié aux fromages au lait cru est connu et fait l’objet de travaux réguliers de la part des autorités sanitaires et des professionnels.

L’Anses travaille notamment sur les sources de contamination, les différents types de fromages, les procédés de fabrication et les mesures permettant de mieux maîtriser la présence de bactéries pathogènes.

Les leviers de prévention commencent à l’élevage et se poursuivent pendant la traite, la transformation, l’affinage, le transport, la distribution et la conservation chez le consommateur.

L’objectif n’est donc pas de supprimer le fromage au lait cru de l’alimentation, mais de mieux maîtriser le risque et de protéger en priorité les personnes pour lesquelles les conséquences d’une infection peuvent être graves.

Le fromage au lait cru, entre patrimoine et responsabilité

Le fromage au lait cru n’est ni un aliment intrinsèquement dangereux ni un aliment auquel on pourrait attribuer une innocuité absolue.

Il représente un patrimoine gastronomique majeur, fondé sur des écosystèmes microbiens, des savoir-faire d’élevage, des techniques fromagères et des pratiques d’affinage qui participent à la diversité des terroirs français.

Mais cette richesse ne doit pas conduire à minimiser les données sanitaires.

Les autorités françaises identifient clairement les populations les plus vulnérables et recommandent à celles-ci d’éviter le lait cru et les fromages au lait cru, avec une exception notamment pour les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté ou le Gruyère.

Pour les autres consommateurs, la question est différente : Il ne s’agit pas d’une interdiction générale, mais d’une consommation éclairée et d’un respect rigoureux des règles de conservation et d’hygiène.

Le véritable enjeu n’est donc pas de choisir entre tradition et sécurité. Il est de savoir à qui s’adresse le fromage, quel fromage est consommé, comment il a été fabriqué et dans quelles conditions il est conservé.

C’est cette approche, à la fois gastronomique et sanitaire, qui permet de regarder le fromage au lait cru avec la juste mesure : Respecter le patrimoine sans nier le risque, et reconnaître le risque sans condamner le patrimoine.