La morue en France : Quatre siècles de cuisine, de pêche et de traditions régionales

Il suffit parfois d’un morceau de morue dessalée, d’une huile d’olive fruitée et de quelques pommes de terre pour faire surgir toute une histoire de France.

Celle des ports de la Manche et de l’Atlantique, des grands voiliers partis vers Terre-Neuve, des marins de Saint-Malo, de Fécamp, de Granville ou de Paimpol, mais aussi celle des marchés de Rouen, de Bordeaux, de Marseille et des cuisines familiales où un poisson venu de l’Atlantique Nord a fini par devenir un ingrédient profondément régional.

La morue appartient à cette catégorie rare de produits dont l’histoire dépasse largement celle de l’assiette. Elle raconte les progrès des techniques de conservation, l’essor du commerce maritime, les pratiques alimentaires liées au calendrier religieux, l’organisation des ports, les conditions de vie des pêcheurs et la naissance de nombreuses traditions culinaires françaises.

Aujourd’hui, elle évoque immédiatement la brandade de Nîmes, les préparations méditerranéennes à l’huile d’olive, certaines recettes bretonnes ou normandes, les cuisines du Pays basque et, plus largement, tout un répertoire populaire devenu patrimoine gastronomique.

Pourtant, la morue n’est pas née dans ces cuisines. Elle est arrivée de très loin, transportée pendant des siècles sous une forme qui lui permettait de traverser les mers et de gagner les régions les plus éloignées du littoral.

Morue et cabillaud : Le même poisson, deux destins culinaires

Avant de parler de gastronomie, il faut comprendre ce que recouvrent les mots.

Le cabillaud et la morue correspondent traditionnellement au même poisson, le Gadus morhua. Le terme « cabillaud » désigne généralement le poisson frais, tandis que « morue » s’emploie principalement pour le poisson salé et, selon les traditions et les produits, séché.

Cette différence n’est pas simplement lexicale.

Le poisson frais et le poisson salé ne se comportent pas de la même manière en cuisine. Le salage extrait une partie de l’eau de la chair et lui donne une texture plus ferme.

Après dessalage, la morue conserve une personnalité différente de celle du cabillaud frais : sa chair se détache en pétales, sa saveur est plus concentrée et elle supporte particulièrement bien les préparations à base d’huile, d’ail, de pommes de terre ou de légumes.

La morue est donc devenue un produit gastronomique à part entière.

Elle n’est pas simplement du cabillaud que l’on aurait salé pour le conserver.

Quand les Français partent à la rencontre de la morue

L’histoire française de la morue prend véritablement une autre dimension avec le développement des pêcheries de l’Atlantique Nord.

Des documents attestent de la présence de pêcheurs français dans les eaux de Terre-Neuve dès le début du XVIe siècle. En 1506, un navire de Honfleur se rend déjà à Terre-Neuve et, en 1508, un navire de Bréhat revient à Rouen avec une cargaison de morues. En 1520, les archives de Fécamp mentionnent à leur tour des arrivages importants de poisson en provenance de Terre-Neuve.

La France entre alors dans une histoire maritime qui va durer plusieurs siècles.

Terre-Neuve devient l’un des grands espaces de la pêche européenne. Français, Anglais, Portugais et Espagnols se disputent les zones de pêche et les circuits commerciaux.

Pour les Français, cette activité concerne notamment les Normands, les Bretons, les Basques et les marins de la façade atlantique.

Deux grandes méthodes de pêche se développent.

La pêche sédentaire est pratiquée depuis les côtes. Le poisson est préparé puis séché à terre, notamment sur les fameuses « graves ».

La pêche errante se pratique au large, sur les bancs de morue. Le poisson est alors préparé directement à bord.

Cette différence donne notamment naissance aux appellations historiques de morue sèche et de morue verte.

Les grands ports de la morue

La morue a profondément marqué plusieurs villes françaises.

Fécamp est l’un des grands centres historiques de la pêche à Terre-Neuve. Saint-Malo devient également un port majeur de la grande pêche, tandis que Granville développe une importante activité morutière.

Paimpol est particulièrement associé à la pêche en Islande, qui a laissé une empreinte profonde dans la mémoire maritime bretonne.

Dunkerque et Gravelines développent eux aussi une importante activité de pêche à la morue, notamment dans les eaux islandaises et sur les bancs de la mer du Nord.

Cette géographie explique pourquoi la morue occupe une place aussi importante dans les cultures culinaires du Nord et de l’Ouest de la France.

Mais l’histoire ne s’arrête pas dans les ports.

La grande originalité de la morue est justement d’avoir quitté le littoral pour pénétrer profondément dans les terres.

Comment un poisson de l’Atlantique est devenu un aliment français

La réponse tient dans une technique ancestrale : le salage.

Une fois salée et correctement séchée, la morue peut être transportée sur de longues distances sans dépendre des moyens modernes de réfrigération.

Elle peut donc atteindre Paris, les villes de l’intérieur, les régions méditerranéennes et les campagnes éloignées de la mer.

Les circuits commerciaux sont considérables.

Au XVIe siècle, Honfleur et Rouen jouent un rôle important dans la distribution de la morue. Au fil du temps, les flux se spécialisent. La morue sèche gagne notamment les grands marchés méditerranéens, tandis que Bordeaux devient progressivement un centre majeur du commerce de la morue sous différentes formes.

Cette circulation commerciale explique une particularité remarquable de la gastronomie française, un poisson de l’Atlantique Nord a pu devenir un produit emblématique du Midi.

La morue et les jours maigres

Son succès tient également à l’histoire religieuse de la société française.

Pendant des siècles, le calendrier chrétien impose de nombreux jours durant lesquels la viande est écartée de l’alimentation. Le poisson prend alors une place importante.

Mais un poisson frais est difficile à conserver et à transporter.

La morue résout ce problème.

Elle peut être stockée, transportée puis réhydratée au moment de la consommation.

Elle répond ainsi à une double nécessité : respecter les habitudes alimentaires religieuses et disposer d’une source de protéines conservable.

Cette fonction explique en partie la diffusion spectaculaire de la morue dans des régions très éloignées de la mer.

Le sel, première transformation gastronomique

La morue salée est le résultat d’une véritable transformation culinaire.

Le sel ne sert pas seulement à empêcher le poisson de se dégrader. Il modifie sa texture et concentre certains de ses caractères gustatifs.

Le poisson devient plus ferme, plus dense et plus résistant.

Avant la cuisson, le travail inverse commence, il faut dessaler.

Cette opération constitue l’une des étapes fondamentales de la cuisine de la morue.

Le poisson est placé dans une grande quantité d’eau froide, généralement au réfrigérateur, et l’eau est renouvelée régulièrement.

Le temps de dessalage dépend de l’épaisseur des morceaux et de leur degré de salage. Les gros morceaux peuvent nécessiter plusieurs changements d’eau sur une période prolongée.

Un dessalage réussi doit conduire à une chair souple, mais qui conserve encore suffisamment de caractère.

Une morue trop peu dessalée domine tout le plat par son caractère salin. Trop dessalée, elle peut devenir fade et perdre une partie de son intérêt.

La morue dans la cuisine française : Un produit qui change de visage selon les régions

La force de la morue française réside dans son extraordinaire capacité d’adaptation.

En Bretagne, elle rencontre les pommes de terre, les oignons, le beurre, la crème et les produits du terroir.

En Normandie, elle peut entrer dans des préparations où la crème et les produits laitiers prennent davantage d’importance.

Dans le Sud-Ouest, elle se rapproche des traditions culinaires atlantiques et basques.

Dans le Midi, elle rencontre l’huile d’olive, l’ail, les tomates, les poivrons et les herbes.

À Nice, une autre tradition apparaît autour du stockfish.

À Nîmes, elle donne naissance à l’une des grandes spécialités de la cuisine française : la brandade.

Ce phénomène est essentiel pour comprendre la gastronomie régionale.

Une recette ne devient pas régionale uniquement parce que son ingrédient principal est produit sur place. Elle peut le devenir parce qu’un territoire l’a adopté, transformé et transmis.

La brandade de Nîmes, une histoire méridionale de la morue

La brandade est probablement la préparation française la plus célèbre autour de la morue.

Son association avec Nîmes est particulièrement intéressante.

La ville se trouve loin de l’Atlantique, mais elle bénéficie depuis longtemps des grands circuits commerciaux qui font circuler le poisson salé jusqu’à la Méditerranée.

La morue devient alors un produit du quotidien que la cuisine locale transforme avec les ressources du Midi.

La préparation traditionnelle repose sur la morue dessalée et l’huile, travaillées ensemble jusqu’à former une préparation liée et crémeuse.

Le terme « brandade » vient du geste de travailler ou de remuer la préparation.

La pomme de terre, aujourd’hui omniprésente dans de nombreuses versions familiales, ne doit cependant pas être considérée comme l’unique fondement historique de la brandade.

Il existe une différence importante entre la brandade traditionnelle et les nombreuses préparations contemporaines qui portent aujourd’hui ce nom.

Brandade de morue

Pour 4 personnes

• 600 à 700 g de morue salée

• 20 à 25 cl d’huile d’olive

• 1 à 2 gousses d’ail

• un peu de lait ou d’eau de cuisson

• poivre

• éventuellement quelques gouttes de citron

Dessaler la morue dans de l’eau froide en renouvelant régulièrement l’eau.

La cuire doucement sans la soumettre à une ébullition violente.

Égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis effeuiller la chair.

Placer la morue dans une casserole et commencer à travailler la chair en incorporant progressivement l’huile d’olive.

La matière doit progressivement devenir homogène et crémeuse.

Si nécessaire, ajouter une petite quantité de liquide chaud afin d’assouplir la préparation.

L’huile ne doit pas être versée brutalement : l’intérêt de la brandade réside précisément dans la formation progressive de l’émulsion.

La texture finale doit être souple, crémeuse et suffisamment aérienne pour ne pas ressembler à une simple purée compacte.

La brandade avec pommes de terre

La version familiale avec pommes de terre est aujourd’hui largement répandue.

Pour 4 personnes :

• 500 g de morue dessalée

• 500 à 600 g de pommes de terre

• 15 à 20 cl d’huile d’olive

• 1 ou 2 gousses d’ail

• 10 cl environ de lait chaud

• poivre

• éventuellement une pointe de muscade

Les pommes de terre sont cuites puis écrasées.

La morue cuite et effeuillée est ensuite incorporée avec l’huile d’olive et le lait chaud.

La proportion de pomme de terre doit rester maîtrisée.

Une brandade où la pomme de terre domine complètement perd rapidement le caractère marin qui fait l’identité du plat.

La brandade gratinée

La brandade peut être placée dans un plat, légèrement huilée et gratinée au four.

Cette version est devenue un grand classique de la cuisine familiale française.

Le contraste entre la surface légèrement dorée et le cœur moelleux constitue son principal intérêt.

Le danger est de prolonger excessivement la cuisson : la morue doit rester souple et la préparation conserver son onctuosité.

La morue en Provence

Dans les cuisines provençales, la morue trouve naturellement sa place auprès de l’huile d’olive et de l’ail.

Elle peut être associée à la tomate, aux oignons, aux poivrons, aux olives et aux herbes.

La cuisine méditerranéenne transforme alors profondément le caractère du produit.

Le poisson salé, autrefois pensé comme une denrée de conservation, devient l’un des composants d’une cuisine solaire où l’huile d’olive joue un rôle central.

Cette rencontre entre la morue et les ingrédients méditerranéens est l’une des plus belles réussites de la cuisine française.

Le stockfish niçois

À Nice, il faut distinguer la morue salée du stockfish.

Le stockfish correspond traditionnellement à du poisson séché, sans être préparé selon le même procédé que la morue salée.

Il doit être réhydraté avant d’être cuisiné.

La cuisine niçoise en a fait une préparation emblématique, en l’associant aux produits méditerranéens.

Le stockfish à la niçoise appartient ainsi à une histoire plus large des échanges entre les ports de la Méditerranée et ceux du Nord de l’Europe.

Le poisson séché voyage, puis change complètement de personnalité lorsqu’il arrive dans la cuisine niçoise.

La morue en Bretagne

La Bretagne entretient une relation particulièrement ancienne avec la grande pêche.

Les ports bretons ont envoyé des générations de marins vers Terre-Neuve et l’Islande.

La morue fait donc partie de la mémoire alimentaire de nombreuses familles littorales.

Dans les cuisines bretonnes, elle est souvent associée aux pommes de terre, aux oignons, au beurre ou à la crème.

Morue bretonne aux pommes de terre

Pour 4 personnes :

• 800 g de morue dessalée

• 800 g de pommes de terre

• 3 oignons

• 40 g de beurre

• 15 cl de crème

• persil

• poivre

Faire cuire les pommes de terre et les oignons doucement dans le beurre.

Ajouter la morue dessalée.

Verser la crème et poursuivre la cuisson à feu doux.

La morue doit rester entière et se détacher facilement en pétales.

Cette préparation peut être enrichie d’un peu de cidre brut, qui apporte une acidité bienvenue à l’ensemble.

La morue dans le Pays basque

Le Pays basque possède une relation ancienne et particulièrement forte avec la morue.

De l’autre côté des Pyrénées, la cuisine basque espagnole a développé un répertoire exceptionnel autour du bacalao.

La morue au pil-pil en est l’une des expressions les plus célèbres, la chair est cuite doucement dans l’huile et la sauce se forme grâce à l’émulsion entre l’huile et les éléments gélatineux du poisson.

Cette préparation appartient au patrimoine gastronomique basque espagnol.

Elle témoigne néanmoins d’un espace culinaire plus vaste dans lequel les pratiques et les produits circulent de part et d’autre de la frontière.

Dans le Pays basque français, la morue peut être associée au piment, à l’ail, à l’oignon, aux poivrons et à la tomate.

Il faut cependant éviter de confondre les traditions basques françaises et espagnoles, elles appartiennent à un même univers culturel, mais chacune possède son histoire et ses propres recettes.

Morue au four, pommes de terre et oignons

Pour 4 personnes

• 800 g de morue dessalée

• 800 g de pommes de terre

• 3 oignons

• 3 gousses d’ail

• 8 cl d’huile d’olive

• persil

• poivre

Préchauffer le four à 180 °C.

Émincer les pommes de terre et les oignons.

Les précuire légèrement avec une partie de l’huile.

Les disposer dans un plat puis ajouter les morceaux de morue.

Ajouter l’ail, le persil et le reste de l’huile.

Cuire jusqu’à ce que la chair se détache facilement.

Une légère coloration finale sous le gril peut apporter une note grillée particulièrement agréable.

Variante méditerranéenne

Ajouter des tomates, des poivrons, des olives noires, du thym et un peu d’ail.

La préparation devient plus méridionale et gagne en fraîcheur aromatique.

Variante basque

Ajouter des poivrons rouges et verts, de l’oignon, de la tomate, de l’ail et une pointe de piment.

La garniture peut être longuement compotée avant d’accueillir la morue.

Variante bretonne

Remplacer l’huile d’olive par une association de beurre et de crème et ajouter éventuellement un peu de cidre brut.

La chair de morue gagne alors en douceur tandis que l’acidité du cidre équilibre la richesse de la sauce.

Pourquoi la morue se marie-t-elle si bien avec la pomme de terre ?

La réponse est à la fois gastronomique et historique.

La pomme de terre apporte de la douceur, de l’amidon et une texture capable d’absorber les matières grasses et les jus.

La morue apporte le sel, les protéines et une saveur marine plus affirmée.

Les deux ingrédients sont également compatibles avec une cuisine de conservation, la morue salée se conserve longtemps et la pomme de terre peut être stockée durant une grande partie de l’année.

Leur association n’est donc pas seulement délicieuse.

Elle est profondément cohérente avec l’histoire de l’alimentation populaire.

La morue et l’huile d’olive

L’huile d’olive joue un rôle essentiel dans les préparations méridionales.

Elle ne sert pas simplement à cuire le poisson.

Elle peut devenir une véritable composante de la sauce.

Dans la brandade, elle participe directement à l’émulsion.

Dans les préparations méditerranéennes, elle apporte du fruité, de la longueur et une texture qui enveloppe la chair.

Avec la morue, il est préférable de choisir une huile suffisamment expressive pour accompagner le poisson sans masquer sa finesse.

La morue et l’ail

L’ail constitue un compagnon naturel de la morue.

Son intensité aromatique équilibre la douceur de la chair.

Il peut être utilisé cru, doucement confit, infusé dans l’huile ou légèrement doré.

Une coloration trop poussée doit cependant être évitée.

L’ail brûlé apporte une amertume qui domine rapidement le poisson.

La cuisson de la morue

La morue demande généralement davantage de douceur que de puissance.

Une chaleur trop élevée contracte rapidement les protéines et peut rendre la chair sèche.

Le pochage doit rester modéré.

La cuisson au four doit être suffisamment longue pour permettre à la chaleur de pénétrer au cœur sans dessécher les couches extérieures.

Dans les préparations à l’huile, une température trop élevée ferait perdre au plat son caractère moelleux.

La chair doit se détacher naturellement en pétales.

C’est l’un des signes les plus fiables d’une cuisson réussie.

Une morue de qualité commence par un bon dessalage

La qualité du résultat final dépend énormément du dessalage.

La morue doit être placée dans une eau froide abondante et conservée au réfrigérateur.

L’eau doit être renouvelée régulièrement.

Les morceaux épais demandent davantage de temps que les morceaux fins.

Il ne faut pas considérer une durée donnée comme une règle absolue, la taille, l’épaisseur et le degré de salage du produit changent considérablement le résultat.

Le meilleur contrôle reste gustatif.

Le cœur du morceau doit être suffisamment dessalé pour permettre un assaisonnement équilibré, sans pour autant perdre toute personnalité.

La morue dans la cuisine populaire

Pendant longtemps, la morue est un aliment de réserve.

Elle peut être conservée longtemps, transportée facilement et préparée avec des ingrédients relativement simples.

Cette caractéristique explique son implantation dans la cuisine populaire.

Une famille peut acheter de la morue salée, la dessaler, puis la cuisiner avec des pommes de terre, des oignons, de l’ail ou des légumes disponibles localement.

La recette évolue alors selon le territoire.

Le même poisson donne naissance à des plats très différents.

C’est ainsi que se construit une partie du patrimoine gastronomique français.

La morue dans la cuisine bourgeoise

La morue n’est pourtant pas restée cantonnée à la cuisine populaire.

Elle apparaît également dans les cuisines bourgeoises et dans les livres de cuisine.

Le produit peut alors être enrichi par des sauces, de la crème, du beurre, des garnitures plus travaillées ou des présentations plus raffinées.

La différence entre les cuisines populaires et bourgeoises réside moins dans la nature du poisson que dans les produits disponibles autour de lui, la quantité de matières grasses et le travail consacré à la préparation.

La morue est donc l’un de ces aliments capables de traverser toutes les catégories sociales.

Quatre siècles de grande pêche

La grande pêche française connaît son apogée au XIXe siècle et au début du XXe siècle.

La modernisation des navires transforme progressivement les méthodes de travail.

La voile laisse place à la vapeur, puis à des navires de plus en plus puissants.

Au début du XXe siècle, les armements français continuent à explorer de nouvelles zones. En 1929, la pêche française à la morue se développe notamment au Groenland.

Mais le monde de la grande pêche traditionnelle est déjà en train de disparaître.

Les évolutions techniques, la concurrence internationale et la transformation des réglementations maritimes bouleversent progressivement l’organisation historique de cette activité.

La fin de la grande pêche française

Le déclin est particulièrement marqué après la Seconde Guerre mondiale.

Les ressources sont exploitées par des flottes de plus en plus puissantes tandis que les États commencent à renforcer leur contrôle des zones maritimes.

L’Islande étend progressivement ses eaux de pêche.

Le Canada fait de même autour de Terre-Neuve.

Les quotas apparaissent.

Les tensions internationales augmentent.

En 1977, de nouvelles limitations sont mises en place dans plusieurs zones.

Au début des années 1990, la situation devient critique.

En 1992, un moratoire est décidé sur la pêche à la morue dans les eaux canadiennes de Terre-Neuve.

Pour les armements français, le coup est décisif.

En 1993, la pêche française à la morue dans ces zones est définitivement interrompue.

Quatre siècles d’histoire maritime prennent alors fin.

La disparition de cette activité marque beaucoup plus que la fin d’une technique de pêche.

Elle fait disparaître un monde social composé de marins, d’armateurs, de chantiers navals, de saleurs, de négociants et de familles dont la vie était organisée autour des campagnes de grande pêche.

La morue dans la gastronomie française contemporaine

Le cabillaud frais occupe aujourd’hui une place beaucoup plus importante que la morue salée dans la consommation courante.

Le réfrigérateur et les transports modernes ont supprimé une grande partie de la nécessité historique du salage.

Pourtant, la morue n’a pas disparu.

Elle est devenue un produit patrimonial.

La brandade continue d’être servie dans les restaurants et les maisons familiales.

Les cuisines régionales continuent de préserver leurs recettes.

Les cuisiniers contemporains redécouvrent également les possibilités offertes par le salage, le dessalage, les émulsions et les cuissons douces.

La morue peut ainsi être travaillée dans une cuisine gastronomique sans perdre son identité.

Elle peut entrer dans des cromesquis, des ravioles, des farces, des émulsions, des gratins ou des assiettes plus contemporaines.

Mais son intérêt ne réside pas dans la multiplication des transformations.

Une excellente morue correctement dessalée, parfaitement cuite et accompagnée de quelques produits bien choisis peut atteindre une élégance remarquable.

Accords mets et vins

La morue possède une personnalité suffisamment affirmée pour demander des vins précis, mais sa préparation influence considérablement le choix.

Avec une brandade

Un blanc méditerranéen frais convient particulièrement bien.

Un Picpoul de Pinet, un Languedoc blanc ou un Côtes-de-Provence blanc peuvent accompagner l’huile d’olive et la texture crémeuse de la préparation.

Avec une morue à la crème

Un Chablis, un Muscadet ou un Mâcon-Villages apportent une fraîcheur bienvenue.

Avec une préparation méditerranéenne

Lorsque la morue est accompagnée de tomate, d’olive, de poivron et d’huile d’olive, un blanc du Languedoc, un Côtes-de-Provence blanc ou un Picpoul de Pinet fonctionnent naturellement.

Avec une préparation basque

Un Irouléguy blanc apporte une cohérence territoriale particulièrement intéressante.

Un Txakoli, dans le registre basque espagnol, peut également accompagner une préparation inspirée de cette cuisine.

Avec une morue simplement pochée

Les vins blancs secs et tendus sont les plus adaptés.

Un Muscadet, un Entre-deux-Mers, un Chablis ou un Sancerre peuvent convenir selon la sauce et la garniture.

Avec une morue gratinée

Un blanc légèrement plus ample est préférable : Mâcon, Montagny, Vouvray sec ou Jurançon sec peuvent offrir davantage de volume.

Les vins rouges puissants et tanniques sont généralement moins adaptés à la chair délicate de la morue et à la salinité résiduelle du produit.

Les grandes expressions régionales de la morue en France

Région	Expression culinaire	Caractère
Occitanie	Brandade de Nîmes	Morue émulsionnée, huile d’olive, parfois pomme de terre
Provence	Morue à l’huile, à l’ail ou aux légumes	Cuisine méditerranéenne
Nice et pays niçois	Stockfish	Poisson séché réhydraté et cuisiné avec des produits méditerranéens
Bretagne	Préparations à la morue, pommes de terre, oignons, beurre ou crème	Héritage de la grande pêche
Normandie	Morue avec garnitures et produits laitiers	Tradition maritime et cuisine de la Manche
Pays basque français	Morue à l’ail, au piment ou aux légumes	Influence de l’espace culinaire basque
Sud-Ouest	Morue avec pommes de terre, ail, huile ou légumes	Croisement des traditions atlantiques
Façade atlantique	Nombreuses préparations familiales	Héritage des ports morutiers

La morue, une histoire française qui dépasse les recettes

Il serait réducteur de résumer la morue française à la seule brandade.

Elle appartient à une histoire beaucoup plus vaste.

Elle commence dans les eaux froides de l’Atlantique Nord et se poursuit dans les ports français.

Elle passe par les mains des pêcheurs, des saleurs et des négociants.

Elle voyage ensuite vers les marchés de l’intérieur.

Elle entre dans les cuisines populaires.

Elle rencontre les pommes de terre dans certaines régions, l’huile d’olive dans le Midi, le beurre et la crème dans l’Ouest, l’ail et le piment dans le Sud-Ouest.

Elle finit par devenir une spécialité locale dans des villes qui se trouvent parfois à des centaines de kilomètres de la mer.

C’est cette capacité à changer de visage sans perdre son identité qui fait toute la richesse gastronomique de la morue.

Une mémoire maritime encore présente dans l’assiette

La disparition de la grande pêche française n’a pas fait disparaître la mémoire de la morue.

Elle subsiste dans les anciens ports, dans les musées maritimes, dans les récits familiaux, dans la littérature et surtout dans les recettes.

Lorsque l’on prépare aujourd’hui une brandade à Nîmes, une morue aux pommes de terre en Bretagne ou une préparation à l’huile d’olive dans le Midi, on perpétue indirectement une histoire qui relie la cuisine française aux grands voyages de pêche de l’Atlantique Nord.

La morue est ainsi devenue l’un des exemples les plus accomplis de la manière dont un produit peut voyager, changer de fonction et finalement s’enraciner dans plusieurs terroirs.

Son histoire est celle d’un poisson devenu produit de conservation, puis marchandise internationale, aliment populaire et enfin patrimoine gastronomique.

Et c’est précisément cette longue transformation qui explique sa place singulière dans la cuisine française.

La morue n’est pas seulement un poisson salé que l’on dessale avant de le cuire.

Elle est la mémoire comestible de quatre siècles de pêche, de commerce et de transmission culinaire.