La purée ne se résume pas à la pomme de terre. Légumes, racines, courges, légumineuses, champignons, châtaignes et même certains fruits offrent une multitude de possibilités, de textures et d’associations.
Ce tableau rassemble ces différentes préparations en un seul répertoire, avec pour chacune le produit utilisé, la cuisson, la matière grasse ou la liaison et les principaux accords. Une barre de recherche permet de retrouver rapidement un produit ou une purée précise : saisissez simplement « carotte », « petits pois », « courge », « châtaigne » ou tout autre terme pour filtrer le tableau.
Un outil pratique pour trouver une idée, choisir une association ou découvrir de nouvelles façons de travailler les produits.
| Famille | Purée | Base | Cuisson conseillée | Liaison / matière grasse | Profil / utilisation |
|---|---|---|---|---|---|
| Pomme de terre | Purée classique | Pomme de terre farineuse | Eau salée | Beurre + lait | Souple, viandes |
| Pomme de terre | Purée au beurre | Pomme de terre | Eau | Beurre | Riche, fondante |
| Pomme de terre | Purée à la crème | Pomme de terre | Eau | Crème | Très onctueuse |
| Pomme de terre | Purée au lait | Pomme de terre | Eau | Lait + beurre | Légère |
| Pomme de terre | Purée à l'huile d'olive | Pomme de terre | Vapeur | Huile d'olive | Poissons |
| Pomme de terre | Purée à l'huile de noix | Pomme de terre | Vapeur | Huile de noix | Gibier, porc |
| Pomme de terre | Purée au beurre noisette | Pomme de terre | Eau | Beurre noisette | Notes torréfiées |
| Pomme de terre | Purée à l'ail | Pomme de terre | Eau | Beurre + ail | Agneau |
| Pomme de terre | Purée à l'ail rôti | Pomme de terre | Eau + four | Beurre | Douce et profonde |
| Pomme de terre | Purée à l'échalote | Pomme de terre | Eau | Beurre + échalote | Viandes |
| Pomme de terre | Purée à la ciboulette | Pomme de terre | Eau | Beurre + ciboulette | Poissons |
| Pomme de terre | Purée au persil | Pomme de terre | Eau | Beurre + persil | Poissons |
| Pomme de terre | Purée au raifort | Pomme de terre | Eau | Crème + raifort | Bœuf |
| Pomme de terre | Purée à la moutarde | Pomme de terre | Eau | Beurre + moutarde | Porc |
| Pomme de terre | Purée rustique | Pomme de terre à chair ferme | Eau | Beurre | Texture grossière |
| Pomme de terre | Purée de ratte | Ratte | Vapeur | Beurre | Fine |
| Pomme de terre | Purée de vitelotte | Vitelotte | Vapeur | Beurre | Terreuse |
| Pomme de terre | Purée de pommes de terre rôties | Pomme de terre | Four | Beurre | Très concentrée |
| Pomme de terre | Purée fumée | Pomme de terre | Eau | Beurre + élément fumé | Grillades |
| Pomme de terre | Purée au safran | Pomme de terre | Eau | Beurre | Poissons |
| Pomme de terre | Purée à la truffe | Pomme de terre | Vapeur | Beurre + truffe | Gastronomie |
| Patate douce | Purée classique | Patate douce | Four | Beurre | Douce |
| Patate douce | Purée à l'huile d'olive | Patate douce | Four | Huile d'olive | Fruité |
| Patate douce | Purée à la crème | Patate douce | Vapeur | Crème | Onctueuse |
| Patate douce | Purée à l'orange | Patate douce | Four | Beurre + orange | Fruitée |
| Patate douce | Purée au gingembre | Patate douce | Four | Beurre | Épicée |
| Patate douce | Purée au citron | Patate douce | Four | Huile + citron | Fraîche |
| Patate douce | Purée au lait de coco | Patate douce | Vapeur | Lait de coco | Exotique |
| Patate douce | Purée au cumin | Patate douce | Four | Huile d'olive | Épicée |
| Courge | Purée de potiron | Potiron | Four | Beurre | Douce |
| Courge | Purée de potimarron | Potimarron | Four | Beurre | Châtaignée |
| Courge | Purée de butternut | Butternut | Four | Beurre | Fondante |
| Courge | Purée de courge musquée | Courge musquée | Four | Beurre | Riche |
| Courge | Purée de galeuse d'Eysines | Galeuse d'Eysines | Four | Beurre | Dense et douce |
| Courge | Purée de sucrine du Berry | Sucrine du Berry | Four | Beurre | Douce |
| Courge | Purée de courge longue de Nice | Courge longue de Nice | Four | Huile d'olive | Souple |
| Courge | Purée de courge spaghetti | Courge spaghetti | Four | Beurre | Filandreuse |
| Courge | Purée de pâtisson | Pâtisson | Vapeur | Beurre | Fine |
| Courge | Purée de courge rôtie | Courge | Four | Huile d'olive | Concentrée |
| Courge | Purée de courge à la sauge | Courge | Four | Beurre + sauge | Automnale |
| Courge | Purée de courge au cumin | Courge | Four | Huile d'olive | Épicée |
| Courge | Purée de courge à la muscade | Courge | Vapeur | Beurre | Classique |
| Courge | Purée de courge à la châtaigne | Courge + châtaigne | Four | Beurre | Riche |
| Courge | Purée de courge à la pomme | Courge + pomme | Four | Beurre | Douce-acidulée |
| Courge | Purée de courge à la noix | Courge + noix | Four | Beurre | Automnale |
| Carotte | Purée de carottes | Carotte | Vapeur | Beurre | Classique |
| Carotte | Purée de carottes à la crème | Carotte | Vapeur | Crème | Veau |
| Carotte | Purée de carottes rôties | Carotte | Four | Huile | Viandes |
| Carotte | Purée de carottes au cumin | Carotte | Vapeur | Beurre | Agneau |
| Carotte | Purée de carottes à l'orange | Carotte | Vapeur | Beurre + orange | Poissons |
| Carotte | Purée de carottes au gingembre | Carotte | Vapeur | Beurre | Volaille |
| Carotte | Purée de carottes au miel | Carotte | Four | Beurre + miel | Canard |
| Carotte | Purée de carottes au cerfeuil | Carotte | Vapeur | Beurre | Veau |
| Carotte | Purée de carottes au curry | Carotte | Vapeur | Huile | Volaille |
| Carotte | Purée de carottes et pomme | Carotte + pomme | Vapeur | Beurre | Porc |
| Panais | Purée de panais | Panais | Vapeur | Beurre + lait | Douce |
| Panais | Purée de panais à la crème | Panais | Vapeur | Crème | Onctueuse |
| Panais | Purée de panais rôtis | Panais | Four | Beurre | Concentrée |
| Panais | Purée de panais au beurre noisette | Panais | Four | Beurre noisette | Noisettée |
| Panais | Purée de panais à la noix | Panais | Four | Huile de noix | Aromatique |
| Panais | Purée de panais et pomme de terre | Panais + pomme de terre | Eau | Beurre + lait | Très souple |
| Panais | Purée de panais et pomme | Panais + pomme | Four | Beurre | Douce |
| Panais | Purée de panais et carotte | Panais + carotte | Vapeur | Beurre | Douce |
| Céleri | Purée de céleri-rave | Céleri-rave | Vapeur | Beurre + crème | Bœuf |
| Céleri | Purée de céleri rôti | Céleri-rave | Four | Huile | Gibier |
| Céleri | Purée de céleri et pomme de terre | Céleri + pomme de terre | Eau | Beurre + lait | Classique |
| Céleri | Purée de céleri et pomme | Céleri + pomme | Vapeur | Beurre | Canard |
| Céleri | Purée de céleri et poire | Céleri + poire | Vapeur | Beurre | Gibier |
| Céleri | Purée de céleri à la noix | Céleri | Vapeur | Huile de noix | Porc |
| Céleri | Purée de céleri au raifort | Céleri | Vapeur | Crème | Bœuf |
| Céleri | Purée de céleri à la truffe | Céleri | Vapeur | Beurre + truffe | Gastronomie |
| Navet | Purée de navet | Navet | Vapeur | Beurre | Piquante |
| Navet | Purée de navet de Pardailhan | Navet de Pardailhan | Vapeur | Beurre | Régionale |
| Navet | Purée de navet et pomme de terre | Navet + pomme de terre | Eau | Beurre | Douce |
| Rutabaga | Purée de rutabaga | Rutabaga | Eau | Beurre | Rustique |
| Rutabaga | Purée de rutabaga et pomme de terre | Rutabaga + pomme de terre | Eau | Beurre + lait | Onctueuse |
| Rutabaga | Purée de rutabaga rôti | Rutabaga | Four | Huile | Concentrée |
| Topinambour | Purée de topinambour | Topinambour | Vapeur | Beurre + crème | Onctueuse |
| Topinambour | Purée de topinambour rôti | Topinambour | Four | Beurre | Intense |
| Salsifis | Purée de salsifis | Salsifis | Eau | Beurre + crème | Fine |
| Scorsonère | Purée de scorsonère | Scorsonère | Eau | Beurre | Délicate |
| Betterave | Purée de betterave | Betterave | Four | Beurre | Terreuse |
| Betterave | Purée de betterave rôtie | Betterave | Four | Huile | Concentrée |
| Betterave | Purée de betterave et pomme | Betterave + pomme | Four | Huile | Acidulée |
| Radis | Purée de radis noir | Radis noir | Vapeur | Beurre | Piquante |
| Chou-fleur | Purée de chou-fleur | Chou-fleur | Vapeur | Beurre + crème | Poissons |
| Chou-fleur | Purée de chou-fleur rôti | Chou-fleur | Four | Huile | Viandes |
| Chou-fleur | Purée de chou-fleur et pomme de terre | Chou-fleur + pomme de terre | Vapeur | Beurre | Poissons |
| Chou-fleur | Purée de chou-fleur à la muscade | Chou-fleur | Vapeur | Beurre | Classique |
| Brocoli | Purée de brocoli | Brocoli | Vapeur | Beurre | Poissons |
| Brocoli | Purée de brocoli à l'huile d'olive | Brocoli | Vapeur | Huile | Poissons |
| Chou | Purée de chou vert | Chou vert | Eau | Beurre | Porc |
| Chou | Purée de chou de Bruxelles | Chou de Bruxelles | Vapeur | Beurre | Gibier |
| Chou | Purée de chou rouge | Chou rouge | Cuisson lente | Beurre | Gibier |
| Chou | Purée de chou-rave | Chou-rave | Vapeur | Beurre | Veau |
| Poireau | Purée de poireaux | Poireau | Étuvé | Beurre + crème | Fondante |
| Poireau | Purée de poireaux et pomme de terre | Poireau + pomme de terre | Eau | Beurre | Classique |
| Poireau | Purée de poireaux rôtis | Poireau | Four | Huile | Concentrée |
| Feuille | Purée d'épinards | Épinards | Blanchiment | Beurre + crème | Fine |
| Feuille | Purée d'épinards à l'ail | Épinards | Blanchiment | Beurre + ail | Aromatique |
| Feuille | Purée de blettes | Blettes | Eau | Beurre | Rustique |
| Feuille | Purée de mâche | Mâche | Blanchiment | Beurre | Délicate |
| Feuille | Purée d'oseille | Oseille | Cuisson rapide | Beurre + crème | Acidulée |
| Petit pois | Purée de petits pois | Petits pois | Vapeur ou eau | Beurre | Veau, volaille |
| Petit pois | Purée fine de petits pois | Petits pois | Blanchiment | Beurre + crème | Gastronomique |
| Petit pois | Purée de petits pois à la française | Petits pois + laitue + oignon | Cuisson douce | Beurre | Traditionnelle |
| Petit pois | Purée de petits pois à la menthe | Petits pois | Vapeur | Beurre + menthe | Agneau |
| Petit pois | Purée de petits pois au cerfeuil | Petits pois | Vapeur | Beurre | Veau |
| Petit pois | Purée de petits pois à l'huile d'olive | Petits pois | Vapeur | Huile d'olive | Poissons |
| Petit pois | Purée de petits pois au citron | Petits pois | Vapeur | Huile + citron | Poissons |
| Petit pois | Purée de petits pois et pomme de terre | Petits pois + pomme de terre | Eau | Beurre + lait | Viandes |
| Petit pois | Purée de petits pois et fèves | Petits pois + fèves | Vapeur | Huile d'olive | Agneau |
| Petit pois | Purée de petits pois et carotte | Petits pois + carotte | Vapeur | Beurre | Veau |
| Pois cassé | Purée de pois cassés | Pois cassés | Cuisson longue | Beurre | Porc |
| Pois cassé | Purée de pois cassés au lard | Pois cassés | Cuisson longue | Lard | Rustique |
| Pois cassé | Purée de pois cassés à l'huile d'olive | Pois cassés | Cuisson longue | Huile | Végétale |
| Pois cassé | Purée de pois cassés et carotte | Pois cassés + carotte | Cuisson longue | Beurre | Porc |
| Pois cassé | Purée de pois cassés et poireau | Pois cassés + poireau | Cuisson longue | Beurre | Paysanne |
| Lentille | Purée de lentilles vertes | Lentilles vertes | Eau | Beurre | Porc |
| Lentille | Purée de lentilles du Puy | Lentilles vertes du Puy | Eau | Beurre | Viandes |
| Lentille | Purée de lentilles corail | Lentilles corail | Eau | Huile | Épicée |
| Lentille | Purée de lentilles blondes | Lentilles blondes | Eau | Beurre | Volaille |
| Lentille | Purée de lentilles et carotte | Lentilles + carotte | Eau | Beurre | Porc |
| Lentille | Purée de lentilles et céleri | Lentilles + céleri | Eau | Huile | Gibier |
| Haricot | Purée de haricots blancs | Haricots blancs | Eau | Huile d'olive | Porc |
| Haricot | Purée de haricot tarbais | Haricot tarbais | Eau | Beurre | Sud-Ouest |
| Haricot | Purée de mogettes | Mogettes | Eau | Beurre | Vendée |
| Haricot | Purée de flageolets | Flageolets | Eau | Beurre | Agneau |
| Haricot | Purée de haricots rouges | Haricots rouges | Eau | Huile | Rustique |
| Pois chiche | Purée de pois chiches | Pois chiches | Eau | Huile d'olive | Agneau |
| Pois chiche | Purée de pois chiches au citron | Pois chiches | Eau | Huile + citron | Poissons |
| Pois chiche | Purée de pois chiches à l'ail | Pois chiches | Eau | Huile + ail | Agneau |
| Fève | Purée de fèves | Fèves | Eau | Huile d'olive | Agneau |
| Fève | Purée de fèves à la menthe | Fèves | Eau | Huile | Agneau |
| Maïs | Purée de maïs | Maïs | Eau ou lait | Beurre | Douce |
| Maïs | Purée de maïs frais | Maïs frais | Cuisson courte | Beurre | Très douce |
| Maïs | Purée de maïs rôti | Maïs | Four | Beurre | Torréfiée |
| Maïs | Purée de maïs à la crème | Maïs | Lait | Crème | Onctueuse |
| Châtaigne | Purée de châtaignes | Châtaignes | Eau | Beurre + crème | Gibier |
| Châtaigne | Purée de châtaignes salée | Châtaignes | Eau | Beurre | Volaille |
| Châtaigne | Purée de châtaignes au lait | Châtaignes | Eau | Lait | Garniture |
| Châtaigne | Purée de châtaignes et céleri | Châtaignes + céleri | Vapeur | Beurre | Gibier |
| Châtaigne | Purée de châtaignes et potimarron | Châtaignes + potimarron | Four | Beurre | Canard |
| Châtaigne | Purée de châtaignes et pomme de terre | Châtaignes + pomme de terre | Eau | Beurre | Volaille |
| Champignon | Purée de champignons de Paris | Champignons | Poêlé | Beurre + crème | Veau |
| Champignon | Purée de cèpes | Cèpes | Poêlé | Beurre | Gibier |
| Champignon | Purée de girolles | Girolles | Poêlé | Beurre | Volaille |
| Champignon | Purée de trompettes-de-la-mort | Trompettes | Poêlé | Beurre + crème | Gibier |
| Champignon | Purée de champignons sauvages | Mélange | Poêlé | Beurre | Viandes |
| Champignon | Purée de cèpes et pomme de terre | Cèpes + pomme de terre | Poêlé + eau | Beurre | Viandes |
| Artichaut | Purée d'artichaut | Artichaut | Vapeur | Huile d'olive | Poissons |
| Artichaut | Purée de fonds d'artichaut | Fonds | Vapeur | Beurre | Veau |
| Artichaut | Purée d'artichaut à l'huile d'olive | Artichaut | Vapeur | Huile | Méditerranéenne |
| Artichaut | Purée d'artichaut et pomme de terre | Artichaut + pomme de terre | Vapeur | Beurre | Poissons |
| Aubergine | Purée d'aubergine | Aubergine | Four | Huile d'olive | Fondante |
| Aubergine | Purée d'aubergine rôtie | Aubergine | Four | Huile | Intense |
| Aubergine | Purée d'aubergine à l'ail | Aubergine | Four | Huile + ail | Aromatique |
| Courgette | Purée de courgette | Courgette | Vapeur | Beurre | Fine |
| Courgette | Purée de courgette à l'huile d'olive | Courgette | Vapeur | Huile | Légère |
| Courgette | Purée de courgette et pomme de terre | Courgette + pomme de terre | Vapeur | Beurre | Onctueuse |
| Oignon | Purée d'oignons | Oignons | Confits | Beurre | Bœuf |
| Oignon | Purée d'oignons doux des Cévennes | Oignons doux | Confits | Beurre | Viandes |
| Oignon | Purée d'oignons rôtis | Oignons | Four | Huile | Viandes |
| Ail | Purée d'ail | Ail | Confit | Huile | Agneau |
| Ail | Purée d'ail rôti | Ail | Four | Huile d'olive | Viandes |
| Ail | Purée d'ail et pomme de terre | Ail + pomme de terre | Eau + four | Beurre | Agneau |
| Fruit | Purée de pomme | Pomme | Compotée | Beurre | Porc |
| Fruit | Purée de pomme rôtie | Pomme | Four | Beurre | Canard |
| Fruit | Purée de poire | Poire | Cuisson douce | Beurre | Gibier |
| Fruit | Purée de coing | Coing | Cuisson longue | Beurre | Gibier |
| Fruit | Purée de pruneau | Pruneaux | Réhydratation | Eau | Viandes |
| Fruit | Purée de figue | Figue | Cuisson | Beurre | Canard |
| Fruit | Purée de pomme et céleri | Pomme + céleri | Cuissons séparées | Beurre | Gibier |
| Fruit | Purée de pomme et panais | Pomme + panais | Four | Beurre | Porc |
| Fruit | Purée de poire et céleri | Poire + céleri | Vapeur | Beurre | Gibier |
| Association | Purée pomme de terre-carotte | Pomme de terre + carotte | Eau | Beurre + lait | Familiale |
| Association | Purée pomme de terre-panais | Pomme de terre + panais | Eau | Beurre | Douce |
| Association | Purée pomme de terre-céleri | Pomme de terre + céleri | Eau | Beurre + lait | Classique |
| Association | Purée pomme de terre-poireau | Pomme de terre + poireau | Eau | Beurre | Traditionnelle |
| Association | Purée pomme de terre-navet | Pomme de terre + navet | Eau | Beurre | Douce |
| Association | Purée pomme de terre-rutabaga | Pomme de terre + rutabaga | Eau | Beurre | Rustique |
| Association | Purée pomme de terre-courge | Pomme de terre + courge | Eau ou four | Beurre | Automnale |
| Association | Purée pomme de terre-chou-fleur | Pomme de terre + chou-fleur | Vapeur | Beurre | Poissons |
| Association | Purée carotte-panais | Carotte + panais | Vapeur | Beurre | Douce |
| Association | Purée carotte-céleri | Carotte + céleri | Vapeur | Beurre | Viandes |
| Association | Purée courge-carotte | Courge + carotte | Four | Beurre | Automnale |
| Association | Purée courge-pomme de terre | Courge + pomme de terre | Four + eau | Beurre | Classique |
| Association | Purée courge-céleri | Courge + céleri | Four + vapeur | Beurre | Automnale |
| Association | Purée courge-panais | Courge + panais | Four | Beurre | Douce |
| Association | Purée châtaigne-céleri | Châtaigne + céleri | Four + vapeur | Beurre | Gibier |
| Association | Purée châtaigne-pomme de terre | Châtaigne + pomme de terre | Eau | Beurre | Volaille |
| Association | Purée chou-fleur-pomme de terre | Chou-fleur + pomme de terre | Vapeur | Beurre | Poissons |
| Association | Purée lentille-carotte | Lentille + carotte | Eau | Beurre | Porc |
| Association | Purée haricot blanc-ail | Haricot blanc + ail | Eau + four | Huile | Viandes |
| Association | Purée pois chiche-aubergine | Pois chiche + aubergine | Eau + four | Huile d'olive | Agneau |
| Association | Purée betterave-pomme | Betterave + pomme | Four | Huile | Acidulée |
| Association | Purée céleri-poire | Céleri + poire | Vapeur | Beurre | Gibier |
