L’excellence, la persévérance et la passion de la transmission
Dans l’univers de la gastronomie française, les fondations de notre patrimoine reposent autant sur le produit que sur les hommes qui le subliment. À l’honneur aujourd’hui, Michel Massonneau, Meilleur Ouvrier de France MOF Boucherie-Étal (27e session) et formateur à plein temps à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV) à Paris.
Le respect du produit brut, la persévérance et la précision du geste
Derrière le prestigieux col tricolore se cache un homme d’une profonde simplicité, animé par une conviction inébranlable : la viande est un produit vivant, noble, issu d’un travail d’élevage rigoureux qui exige un respect absolu de la ferme à l’assiette.
Son parcours, jalonné d’un cursus complet (CAP, BP, BM boucher) et d’années d’apprentissage sur le terrain, témoigne d’une valeur essentielle à ses yeux, la persévérance. Obtenir le titre suprême de MOF en 2023 n’a pas été un chemin linéaire, mais le fruit d’un engagement de longue date. Pour lui, l’échec n’est jamais une fin en soi, mais bien une étape indispensable vers la réussite ; c’est précisément de nos erreurs et de nos faux pas que naît le meilleur apprentissage, forgeant à la fois le caractère et la maîtrise technique.
Pour lui, l’excellence ne réside pas seulement dans la virtuosité de la découpe à la française, mais dans :
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La connaissance intime des terroirs, des races, de l’alimentation animale et du travail des éleveurs passionnés.
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La maîtrise des textures, ajustant avec précision les temps des maturations pour exalter les saveurs et la structure des viandes.
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La valorisation intégrale de la bête, du morceau noble au morceau persillé oublié, dans le respect de la tradition bouchère.
Formateur et passeur de mémoire
Si Michel Massonneau détient l’un des titres les plus convoités de la République, il a choisi de consacrer son quotidien à la transmission. En tant que formateur technique à l’ENSMV, il transmet aux futurs artisans et cadres de la filière bouchère française, du CQP Technicien boucher au Brevet professionnel, non seulement son savoir-faire, mais aussi une véritable philosophie du métier fondée sur l’effort, la persévérance et l’envie constante de progresser.
Sa pédagogie repose sur plusieurs valeurs fondamentales :
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L’humilité et la persévérance, en encourageant les jeunes générations à ne jamais renoncer face aux difficultés, car chaque obstacle surmonté constitue une étape supplémentaire vers l’excellence.
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L’amour du beau geste, qu’il s’agisse du désossage, du parage ou du ficelage dans les règles de l’art, des techniques qui exigent patience, précision et rigueur.
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L’exemplarité et l’engagement au service de la profession. Il participe activement à la valorisation des métiers de bouche et de l’excellence gastronomique française. À ce titre, il a notamment assuré la sélection des viandes pour le concours des Jeunes Talents Escoffier et participé au jury de dégustation sous la présidence du chef Michel Roth en 2024 puis du chef Jean-François Rouquette en 2026, contribuant ainsi à transmettre les valeurs d’exigence, de qualité et de respect du produit aux nouvelles générations.
Par ailleurs, Michel Massonneau accorde une place particulière aux concours professionnels, qu’il considère comme de formidables outils de progression, de transmission et de dépassement de soi. Très attaché à l’accompagnement des jeunes talents, il participe à la préparation de candidats aux concours MAF (Meilleur Apprenti de France), WorldSkills ainsi qu’au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Boucherie-Étal. À ses yeux, les WorldSkills occupent une place particulière, permettant aux jeunes professionnels de mesurer leur savoir-faire au plus haut niveau tout en mettant en lumière l’excellence des métiers manuels et artisanaux auprès du grand public.
Pour lui, ces compétitions permettent de développer la rigueur, le goût de l’excellence et la maîtrise du geste, tout en perpétuant les savoir-faire qui font la richesse des métiers de la viande.
Cette implication dans la formation et l’accompagnement des jeunes professionnels illustre parfaitement sa volonté de préserver et de transmettre un savoir-faire d’excellence, indispensable à l’avenir des métiers de la viande et de la gastronomie française.
Une vision partagée de l’avenir
Ce qui touche profondément Michel Massonneau dans la viande, c’est ce lien indéfectible entre l’effort de l’éleveur, la transformation par l’artisan et le plaisir du partage à table. À l’heure où les attentes des consommateurs évoluent, son engagement s’inscrit pleinement dans la défense d’un patrimoine nourricier essentiel.
À travers son parcours marqué par la constance, le goût de l’effort, la lucidité face aux épreuves et une humilité de tous les instants, Michel Massonneau incarne à merveille cette exigence qui fait vivre la culture gastronomique française d’aujourd’hui et de demain.
