Avant les vitrines, avant les enseignes lumineuses, avant les affiches commerciales et les devantures qui permettent aujourd’hui de repérer un commerce à plusieurs dizaines de mètres, Paris possédait déjà un immense système d’annonce. Seulement, celui-ci ne s’affichait pas sur les murs, il se déplaçait dans les rues. Il ne se lisait pas, il s’entendait.
À certaines heures, la capitale était traversée par des voix qui proposaient du pain, des fruits, des légumes, du poisson, des pâtisseries, des boissons, des condiments et toutes sortes de marchandises destinées à la vie quotidienne. Le vendeur ambulant avançait avec sa marchandise et devait attirer l’attention avant que le passant ne l’aperçoive. Sa voix signalait sa présence, désignait son commerce et créait cette rencontre fugitive entre celui qui vendait et celui qui pouvait acheter.
Ces appels sont restés dans l’histoire sous le nom de Cris de Paris. Ils appartiennent à la fois à l’histoire du commerce, à celle des métiers, à celle des rues et, plus profondément encore, à celle de l’alimentation. Car derrière les cris qui ont frappé les écrivains, les musiciens et les graveurs se trouvait une réalité très concrète, il fallait nourrir une ville immense, faire circuler les denrées et parvenir jusqu’au consommateur.
Pendant plusieurs siècles, la gastronomie parisienne posséda ainsi une dimension sonore. Avant d’être regardée, choisie ou dégustée, une partie de la nourriture pouvait être entendue.
Une ville qui se vendait à la voix
Le cri, outil du commerce ambulant
Le cri n’est pas né comme une tradition pittoresque destinée à faire aujourd’hui le charme des estampes anciennes. Il répondait d’abord à une nécessité commerciale.
Le marchand ambulant ne disposait pas nécessairement d’une boutique permanente. Il ne possédait donc ni enseigne fixe, ni vitrine, ni emplacement facilement identifiable. Sa marchandise se déplaçait avec lui et son premier problème consistait à faire savoir qu’elle était là.
La voix accomplissait cette fonction avec une remarquable efficacité.
Un appel pouvait annoncer l’arrivée d’un vendeur avant même que celui-ci n’apparaisse au bout de la rue. Il pouvait traverser une cour, monter jusqu’à une fenêtre, franchir un carrefour ou se distinguer du bruit général de la circulation. Le cri transformait pendant quelques instants une portion de rue en espace commercial.
Cette économie reposait donc sur une relation directe entre le vendeur et le passant. Le marchand ne se contentait pas d’attendre derrière une devanture : il allait chercher son public.
La nourriture se prêtait particulièrement bien à cette pratique. Les fruits, les légumes, les produits de boulangerie ou certaines pâtisseries pouvaient être transportés et proposés immédiatement. D’autres denrées, notamment le poisson, imposaient une circulation rapide en raison de leur caractère périssable. La rue devenait ainsi l’un des lieux où s’effectuait concrètement la rencontre entre une denrée et celui qui allait la consommer.
Des traces dès le Paris médiéval
Le phénomène est ancien. Les textes consacrés aux métiers de Paris montrent déjà, au Moyen Âge, une capitale extrêmement spécialisée où les professions sont organisées, surveillées et réparties selon des règles précises.
Le Livre des métiers, compilé vers 1268 sous le règne de Louis IX par Étienne Boileau, constitue l’un des grands témoignages de cette organisation professionnelle. Il ne faut pas y voir un simple catalogue des cris de rue, mais le reflet d’un monde économique dans lequel les activités alimentaires, artisanales et commerciales occupent une place considérable.
À cette réalité réglementée répond une autre réalité, beaucoup plus mobile, celle des rues, des marchés, des vendeurs et des petits métiers qui doivent attirer directement l’attention des habitants.
Le Dit des crieries de Paris, généralement daté du XIIIe siècle, témoigne déjà de cette fascination pour les voix et les marchandises de la capitale. Gallica le présente comme une véritable promenade sonore dans Paris, où les différents métiers et denrées apparaissent au fil de la journée.
Ce texte est essentiel pour comprendre que le cri appartient à l’histoire urbaine bien avant de devenir un sujet artistique. Les générations suivantes ne feront finalement que conserver, transformer et mettre en scène une pratique déjà profondément enracinée dans la ville.
Quand les cris deviennent une musique
Clément Janequin fait entrer la rue dans la musique
Au XVIe siècle, les Cris de Paris connaissent une transformation décisive, ils cessent d’être uniquement un phénomène commercial et deviennent un sujet artistique.
Clément Janequin, compositeur français né vers 1485 et mort en 1558, compose en 1529 une œuvre connue sous le titre « Voulez ouïr les cris de Paris ? », également désignée comme Les Cris de Paris.
La démarche est remarquable. Les appels des marchands, qui appartiennent normalement au bruit quotidien de la capitale, deviennent une matière musicale. Les voix se répondent, se superposent, se répètent et produisent une impression de mouvement qui évoque la rue elle-même.
Janequin ne transforme donc pas simplement des paroles commerciales en chanson. Il donne une forme artistique à un paysage sonore urbain.
La capitale alimentaire devient audible autrement.
Une ville où les marchandises avaient une voix
Ce passage du commerce à la musique révèle quelque chose de fondamental : les cris ne désignaient pas seulement des produits, ils donnaient une identité sonore aux métiers.
Le vendeur de fruits, le marchand de légumes, le pâtissier ambulant ou le vendeur de poisson ne se distinguaient pas uniquement par ce qu’ils transportaient. Leur présence était aussi définie par leur manière de s’adresser à la rue.
Dans un environnement où les constructions étaient serrées et les perspectives souvent limitées, le son possédait un avantage que l’image ne possédait pas : il pouvait précéder la vue.
Un Parisien pouvait entendre un marchand avant de le voir.
Cette dimension explique en partie pourquoi les Cris de Paris ont autant intéressé les artistes. Ils permettaient de représenter non seulement les métiers, mais le mouvement même de la ville, sa diversité sociale et cette multitude de voix qui accompagnaient la vie quotidienne.
Lorsque la rue devient un sujet d’image
Les premières séries consacrées aux Cris de Paris
À partir du XVIe siècle, les Cris de Paris deviennent progressivement un véritable genre iconographique. Les marchands sont représentés avec leurs marchandises, leurs outils, leurs vêtements et parfois la formule qui accompagne leur activité.
La BnF( Bibliothèque nationale de France ) conserve notamment un recueil anonyme de dix-huit gravures sur bois coloriées, daté de 1500-1550, considéré comme le plus ancien ensemble conservé de ce type. Les personnages y sont associés à leur métier et à leur cri, parfois accompagnés de quatrains.
Cette transformation est importante, ce qui était par nature fugitif commence à être fixé sur le papier.
Le marchand qui ne reste que quelques minutes dans une rue peut désormais être conservé pendant des siècles sous la forme d’une image.
En 1545, Antoine Truquet publie à Paris un ouvrage dont le titre annonce cent sept cris de Paris, anciens et nouveaux. Ce type de publication montre à quel point le phénomène est alors suffisamment identifié pour être recensé et organisé.
Le paradoxe est saisissant, une tradition fondée sur la voix commence à être sauvée de l’oubli par l’écrit et par l’image.
Chiquet et le Paris des petits métiers
Au début du XVIIIe siècle, Jacques Chiquet appartient à cette longue histoire de l’édition et de la diffusion des images consacrées aux petits métiers et aux Cris de Paris.
Ses estampes participent à la représentation d’un Paris où le commerce ambulant reste omniprésent. Le marchand n’y apparaît pas comme une abstraction économique, mais comme une figure reconnaissable, associée à une marchandise, à un costume, à une posture et à un environnement urbain.
Cette iconographie joue progressivement un rôle de mémoire.
Elle conserve des métiers qui peuvent être très ordinaires pour les contemporains mais qui deviendront, quelques générations plus tard, difficiles à comprendre autrement que par les images.
Bouchardon et Caylus : Regarder les métiers de la rue
Quelques décennies plus tard apparaît l’un des ensembles les plus importants consacrés aux Cris de Paris, les Études prises dans le bas peuple ou les Cris de Paris, d’après les dessins d’Edme Bouchardon.
Le Louvre conserve la trace de ces cinq suites de douze Cris, dessinées par Bouchardon entre 1737 et 1746 et gravées notamment par le comte de Caylus et Étienne Fessard.
La distinction entre les différents acteurs est importante. Bouchardon observe et dessine les personnages ; les graveurs transforment ensuite ces études en estampes destinées à être diffusées.
Le résultat donne à voir une véritable galerie de la rue, vendeurs, artisans, femmes portant ou proposant leurs marchandises, travailleurs se déplaçant de porte en porte.
La nourriture y apparaît directement. Le Louvre conserve notamment des planches consacrées aux « Petits Pâtés tout chauds », tandis que d’autres représentations montrent des vendeuses de raves, des marchands de noisettes ou des laitières.
La rue devient alors une sorte de théâtre économique, mais un théâtre dont les personnages travaillent réellement.
Ce que la rue mettait dans les mains des Parisiens
Fruits, légumes, poissons et pâtisseries
Les Cris de Paris permettent de retrouver une partie des circuits ordinaires par lesquels les aliments entraient dans la vie quotidienne.
Les fruits et légumes occupent une place naturelle dans le commerce ambulant. Transportés dans des paniers, des hottes ou sur de petites charrettes, ils peuvent être proposés directement dans les quartiers où vivent les consommateurs.
Le vendeur ne cherche pas nécessairement à installer un commerce durable. Il cherche à écouler une marchandise arrivée à maturité ou disponible en quantité limitée.
La saisonnalité est donc inscrite dans cette économie de rue.
Le cri accompagne une marchandise qui possède son propre calendrier.
Le poisson répond à une logique encore plus contraignante. Sa conservation limitée impose une circulation rapide et une commercialisation efficace. Le cri n’est alors pas seulement une technique de vente, il participe à la vitesse avec laquelle la marchandise doit passer du producteur ou du marché jusqu’au consommateur.
Les pâtisseries et préparations sucrées possèdent, elles aussi, leur place dans cet univers.
Les oublieurs, fabricants d’oublies, appartiennent à cette ancienne histoire de la pâtisserie ambulante. Leur activité est déjà attestée dans le Paris médiéval et montre que les produits de bouche vendus dans la rue ne constituent nullement une invention récente.
La ville pouvait donc acheter bien davantage que des produits bruts. Elle pouvait aussi acheter des préparations destinées à être consommées immédiatement.
Les Halles derrière le cri
Il serait toutefois trompeur d’imaginer chaque marchand comme un commerçant isolé apparu spontanément au coin d’une rue.
Derrière le cri se trouve toute une organisation matérielle.
Les Halles jouent un rôle essentiel dans l’approvisionnement de Paris. Les marchandises y arrivent, y sont manipulées, triées, revendues et redistribuées. Autour de ce centre gravitent de nombreux métiers indispensables à la circulation des denrées.
Le fort des Halles, le portefaix, les revendeurs et les différents intermédiaires participent à cette chaîne.
Le marchand ambulant constitue donc l’un des derniers maillons d’un système beaucoup plus vaste.
Lorsqu’un vendeur annonce des légumes ou des produits alimentaires dans une rue, son cri donne une voix à une marchandise qui a déjà parcouru un long chemin.
La gastronomie parisienne ne commence pas dans l’assiette.
Elle commence avec l’approvisionnement.
Les femmes dans le commerce alimentaire de rue
Une présence longtemps sous-estimée
Les représentations des Cris de Paris montrent également l’importance des femmes dans l’économie alimentaire quotidienne.
Elles vendent, transportent, proposent et distribuent différentes denrées. Elles apparaissent dans les images avec leurs paniers, leurs récipients ou leurs marchandises, inscrites dans un commerce de proximité qui leur permet de participer directement à l’économie urbaine.
Les séries de Bouchardon sont particulièrement intéressantes sur ce point, elles ne montrent pas uniquement des métiers masculins et physiques. Elles donnent aussi à voir des femmes qui occupent l’espace public par leur activité professionnelle.
La rue alimentaire est donc un monde mixte.
Cette présence rappelle également que le petit commerce ancien ne correspond pas exactement aux catégories modernes du métier. Une même personne peut se trouver à plusieurs étapes de la circulation d’une denrée, entre production, revente, transport et vente directe.
La ville se nourrit grâce à cette multitude d’activités intermédiaires qui disparaissent facilement lorsque l’on ne regarde que le restaurant ou le marché officiel.
Quand la voix commence à disparaître
La transformation du commerce au XIXe siècle
Le XIXe siècle modifie profondément les conditions qui avaient rendu les Cris de Paris indispensables.
La croissance urbaine, la transformation des marchés, le développement des commerces fixes, la multiplication des enseignes et l’apparition progressive des vitrines changent la relation entre le vendeur et son client.
Le commerce devient de plus en plus visible sans avoir besoin d’être crié.
Une boutique possède une adresse.
Une enseigne permet de la reconnaître.
Une vitrine montre la marchandise.
Le passant n’a plus nécessairement besoin d’entendre le commerçant pour savoir ce qui est vendu.
Les marchands ambulants ne disparaissent pourtant pas immédiatement. Les marchands des quatre-saisons, notamment, prolongent une très ancienne tradition de vente alimentaire dans l’espace public.
Mais leur cri appartient désormais à un monde qui se transforme.
Atget photographie un monde qui s’efface
Au tournant du XXe siècle, Eugène Atget photographie à son tour les petits métiers et les marchands ambulants de Paris.
La BnF souligne le rôle de ses photographies dans cette longue tradition iconographique consacrée aux petits métiers de la capitale, au moment où ces activités disparaissent progressivement sous l’effet de l’industrialisation et de la diffusion des grands magasins, Atget s’attache à en conserver les traces.
La photographie possède cependant une limite que la gravure ne pouvait déjà pas résoudre, elle conserve l’apparence mais pas le son.
Elle montre le vendeur, sa silhouette, sa marchandise, son véhicule et son environnement.
Elle ne restitue pas la voix.
C’est peut-être la perte la plus difficile à mesurer dans l’histoire des Cris de Paris. Nous pouvons encore regarder leurs personnages, lire leurs formules, identifier leurs métiers et retrouver les marchandises qu’ils vendaient. Nous ne pouvons plus entendre exactement la manière dont ces hommes et ces femmes occupaient la rue par leur voix.
Une mémoire sonore de la gastronomie française
Victor Fournel et le Paris d’autrefois
À la fin du XIXe siècle, alors que nombre de ces métiers ont déjà disparu ou sont profondément transformés, Victor Fournel entreprend de conserver la mémoire du vieux Paris.
Son ouvrage Les Cris de Paris, types et physionomies d’autrefois est publié chez Firmin-Didot en 1887. L’exemplaire aujourd’hui consultable sur Gallica porte une datation 1888, ce qui explique la coexistence des deux dates dans certaines références bibliographiques ; pour la publication de l’ouvrage, 1887 reste la formulation la plus prudente.
Le regard de Fournel appartient déjà à celui d’une époque qui comprend que la ville moderne est en train de faire disparaître une partie de son ancien paysage social.
Les Cris de Paris deviennent ainsi des « types » et des « physionomies d’autrefois ».
Le vocabulaire est révélateur.
Ce qui avait été une activité quotidienne est désormais regardé comme une mémoire.
Une gastronomie que l’on pouvait entendre
L’histoire des Cris de Paris dépasse finalement celle des vendeurs ambulants.
Elle raconte une autre manière de vivre le commerce alimentaire.
Aujourd’hui, nous identifions un commerce par son enseigne, sa devanture, sa marque, son site internet ou sa présence sur une carte. Dans le Paris ancien, une partie du commerce venait littéralement à la rencontre du consommateur.
La marchandise circulait.
Le vendeur circulait.
Et la voix faisait le lien.
Cette voix pouvait annoncer un produit, mais elle annonçait aussi une saison, une profession, une manière de travailler et parfois une certaine géographie alimentaire. Derrière le cri d’un vendeur se trouvait un métier ; derrière le métier, une chaîne d’approvisionnement ; derrière cette chaîne, une ville entière organisée pour se nourrir.
C’est ce qui donne aux Cris de Paris leur importance dans l’histoire gastronomique.
Ils ne sont pas seulement une curiosité folklorique, ni une collection d’images pittoresques représentant un Paris disparu. Ils constituent l’un des témoignages les plus vivants de la manière dont les aliments entraient dans la ville et de la manière dont les hommes et les femmes les proposaient à ceux qui allaient les consommer.
La gastronomie française possède des monuments, des recettes, des livres, des tables célèbres et des savoir-faire.
Elle possède aussi une mémoire sonore.
Et cette mémoire rappelle qu’avant d’être posé sur une table, un aliment devait être produit, transporté, présenté, vendu et parfois simplement annoncé au milieu de la foule.
Quelqu’un devait annoncer le repas.
