8 septembre 1822 : Louis XVIII, le duc d’Escars et le festin qui entra dans la légende gastronomique

Il existe dans l’histoire de la gastronomie française des récits dont la force est telle qu’ils finissent par dépasser les faits qui leur ont donné naissance.

L’histoire de Louis XVIII, du duc d’Escars, des truffes et des ortolans appartient précisément à cette catégorie.

On raconte qu’en septembre 1822, le roi Louis XVIII et son proche collaborateur, le duc d’Escars, auraient partagé un repas particulièrement abondant autour d’une préparation devenue célèbre sous le nom de « truffes à la purée d’ortolans ».

Le repas aurait été si copieux que le duc d’Escars aurait été victime d’un malaise grave après l’avoir consommé, tandis que le roi, pourtant présent au même festin, aurait parfaitement supporté le repas.

L’anecdote est ancienne, célèbre et profondément enracinée dans la littérature gastronomique. Mais lorsqu’on cherche à reconstituer précisément ce qui s’est passé, les certitudes deviennent beaucoup moins nombreuses.

C’est justement ce qui rend cette histoire passionnante, elle permet de regarder la gastronomie de la Restauration non seulement à travers ses plats et ses produits, mais aussi à travers la manière dont une anecdote de table devient, avec le temps, une véritable légende.

Louis XVIII et le duc d’Escars : Une proximité qui dépasse la table

Louis XVIII, qui règne de 1814 à 1824, est réputé pour son goût de la bonne chère. La table occupe alors une place considérable dans la vie de la cour restaurée.

Après la Révolution et l’Empire, la monarchie cherche à rétablir une partie des usages et du cérémonial de l’Ancien Régime, et les repas royaux participent pleinement à cette représentation du pouvoir.

Le duc d’Escars, Jean-François de Pérusse des Cars, appartient à l’entourage proche du souverain. Il exerce notamment la fonction de premier maître d’hôtel du roi, une charge qui lui confère un rôle important dans l’organisation et le cérémonial de la table royale.

Les sources biographiques du XIXᵉ siècle insistent également sur son intérêt pour la gastronomie. Le duc apparaît comme un homme particulièrement attaché aux plaisirs de la table et aux repas de prestige. Louis XVIII apprécie lui aussi les mets recherchés et aurait trouvé dans son maître d’hôtel un interlocuteur privilégié lorsqu’il était question de cuisine.

Cette proximité explique pourquoi les deux hommes ont été associés par la tradition à plusieurs créations et expériences culinaires.

Il faut néanmoins distinguer ce qui est attesté de ce qui relève de la chronique gastronomique. L’idée selon laquelle Louis XVIII et d’Escars auraient personnellement inventé certains plats est répétée par plusieurs auteurs, mais elle ne constitue pas pour autant une certitude historique absolue.

Le contexte gastronomique de la Restauration

La Restauration constitue une période essentielle dans l’histoire de la gastronomie française.

La Révolution avait profondément bouleversé le monde des grandes maisons aristocratiques. De nombreux cuisiniers employés par la noblesse se retrouvèrent sans emploi et certains ouvrirent des établissements ou travaillèrent pour une nouvelle clientèle. Paris devint progressivement le centre d’une gastronomie professionnelle qui allait influencer durablement la cuisine française.

Après 1814, les anciennes élites retrouvèrent une partie de leur place et les grandes tables reprirent leur importance. La gastronomie devint à nouveau un élément de représentation sociale.

Les produits rares y occupaient une place particulière, truffes, gibiers, volailles fines, pâtés, foies gras, poissons recherchés et vins prestigieux étaient autant de signes de richesse et de raffinement.

Dans ce monde, la truffe possédait déjà une réputation exceptionnelle.

Brillat-Savarin lui-même lui consacrera un développement important dans sa Physiologie du goût. Il considère la truffe comme un produit mystérieux, recherché et profondément associé au plaisir gastronomique. Il précise également que la truffe n’est pas intrinsèquement indigeste et attribue les problèmes digestifs davantage aux excès d’un repas qu’au produit lui-même.

Cette remarque est particulièrement intéressante lorsqu’on la rapproche de la légende du duc d’Escars.

Les truffes à la purée d’ortolans : Un plat royal ?

C’est ici que commence véritablement la partie la plus incertaine du récit.

La tradition attribue à Louis XVIII et au duc d’Escars une préparation appelée « truffes à la purée d’ortolans ». Le principe paraît correspondre parfaitement à l’esprit de la haute cuisine de l’époque, associer deux produits particulièrement précieux, la truffe et le petit oiseau recherché qu’est l’ortolan.

Des textes gastronomiques postérieurs ont effectivement conservé le souvenir de cette préparation et l’ont associée au souverain.

Mais cela ne permet pas d’affirmer avec certitude que Louis XVIII en fut l’inventeur, ni que la recette fut réellement préparée par le roi lui-même.

La littérature gastronomique du XIXᵉ siècle aime attribuer les créations culinaires aux grands personnages. Un plat associé à un roi gagne immédiatement en prestige et en notoriété. Il faut donc être prudent lorsqu’une recette est présentée comme une « invention » royale.

Ce qui est certain, en revanche, c’est que l’association entre Louis XVIII, le duc d’Escars, les truffes et les ortolans appartient bien à la tradition gastronomique consacrée par des textes anciens.

Le mystérieux repas de septembre 1822

La date du 8 septembre 1822 est souvent donnée pour ce fameux épisode.

Il faut cependant apporter ici une nuance essentielle.

Le récit gastronomique du repas et de la maladie du duc d’Escars est bien attesté dans la littérature, mais les sources disponibles ne permettent pas d’établir avec une certitude suffisante que le 8 septembre 1822 correspond précisément à la date du repas tel qu’il est raconté dans les versions populaires.

La date doit donc être considérée comme une date traditionnellement associée à l’épisode plutôt que comme un fait documentaire incontestable.

Cette distinction est importante, car une éphéméride gastronomique peut facilement transformer une date répétée dans plusieurs publications en événement historique parfaitement établi, alors que les sources anciennes ne permettent pas toujours une telle précision.

Le fond de l’anecdote est néanmoins beaucoup plus ancien que les versions modernes qui circulent aujourd’hui.

Le récit du repas et le malaise du duc d’Escars

La tradition raconte que Louis XVIII et le duc d’Escars auraient préparé ou consommé ensemble une quantité considérable de cette préparation.

Dans certaines versions, le plat aurait été prévu pour plusieurs personnes mais aurait finalement été consommé essentiellement par les deux hommes.

Après le repas, le duc d’Escars aurait été pris d’un violent malaise. Son état aurait rapidement inquiété son entourage et des médecins auraient été appelés à son chevet.

La légende raconte même que le duc, se sachant gravement atteint, aurait demandé à savoir comment se portait le roi, puisque celui-ci avait partagé le même repas.

Louis XVIII aurait alors parfaitement supporté le festin.

Une formule attribuée au souverain résume dans certaines versions l’esprit de l’anecdote, le roi aurait expliqué qu’il possédait une meilleure digestion que son compagnon.

Cette réplique est savoureuse, parfaitement adaptée au personnage gastronomique que la postérité a construit autour de Louis XVIII, mais elle doit être considérée comme une parole rapportée par la tradition et non comme une citation dont l’authenticité serait incontestable.

Brillat-Savarin et la naissance d’une légende gastronomique

Jean Anthelme Brillat-Savarin joue un rôle essentiel dans la mémoire gastronomique de cette période.

Sa Physiologie du goût, publiée en 1825, est l’un des ouvrages fondamentaux de la littérature gastronomique française. Mais il ne s’agit pas d’un ouvrage historique au sens moderne du terme.

Brillat-Savarin y mêle réflexions gastronomiques, observations personnelles, souvenirs, portraits, anecdotes et récits destinés à illustrer ses idées sur le goût, le plaisir, la digestion et la gourmandise.

Cette particularité doit être gardée à l’esprit lorsqu’on utilise son ouvrage comme source historique.

La présence d’une anecdote dans la Physiologie du goût ne signifie pas automatiquement que chaque détail peut être vérifié comme on le ferait avec un registre administratif ou un document médical.

Brillat-Savarin appartient aussi à la littérature gastronomique. Il raconte la table autant qu’il la documente.

Le duc d’Escars est-il réellement mort à cause des truffes ?

C’est probablement le point sur lequel la légende s’est le plus éloignée de ce que l’on peut démontrer.

Le récit traditionnel présente le duc d’Escars comme une victime de sa gourmandise. Il aurait abusé d’un plat particulièrement riche et serait mort à la suite de cet excès.

Cette version est séduisante, mais aucun élément médical suffisamment précis ne permet d’établir que les truffes, les ortolans ou ce repas particulier auraient provoqué directement sa mort.

Il est donc incorrect de présenter comme un fait établi l’affirmation selon laquelle le duc d’Escars serait mort d’une indigestion provoquée par les truffes.

Le récit appartient à une époque où les causes médicales d’un décès étaient souvent décrites de manière beaucoup moins précise qu’aujourd’hui. Une indisposition après un repas pouvait facilement être interprétée comme la conséquence directe d’un excès alimentaire.

La gastronomie a ensuite amplifié cette relation de cause à effet jusqu’à produire une histoire beaucoup plus spectaculaire : un grand gastronome aurait littéralement succombé à un plat qu’il aimait.

C’est une magnifique histoire de gastronomie.

Ce n’est pas pour autant une certitude médicale.

Et la fameuse dinde truffée ?

Une autre confusion s’est progressivement installée autour de cette affaire.

Dans la mémoire populaire, le duc d’Escars est parfois présenté comme étant mort après avoir mangé une énorme dinde truffée.

Or, les versions anciennes du récit mettent surtout en avant les truffes et les ortolans.

La dinde truffée appartient davantage à la construction gastronomique ultérieure de la légende.

Cette association n’est cependant pas absurde. La dinde truffée était devenue l’un des grands symboles de la cuisine festive et luxueuse française. Associer un tel plat à Louis XVIII et à une histoire d’excès gastronomique permettait de rendre le récit immédiatement compréhensible et spectaculaire.

Au fil des décennies, l’anecdote complexe s’est donc simplifiée.

Les truffes, les ortolans, le repas royal, le malaise du duc et la réputation gastronomique de Louis XVIII ont fini par se fondre dans une seule histoire, celle d’un repas tellement extravagant qu’il aurait été fatal à l’un de ses protagonistes.

Ce que l’on peut réellement retenir

L’intérêt historique de cette affaire ne disparaît absolument pas lorsque l’on sépare les faits des légendes.

Plusieurs éléments sont solidement établis : Louis XVIII était un souverain réputé pour son goût de la table ; le duc d’Escars était un proche du roi et occupait une fonction importante dans sa Maison ; il était associé à la gastronomie et aux repas de cour ; la littérature gastronomique du XIXᵉ siècle a conservé le souvenir d’une préparation associant truffes et ortolans ; enfin, l’histoire d’un repas excessif suivi d’une grave indisposition du duc d’Escars s’est durablement installée dans la tradition gastronomique.

D’autres éléments sont beaucoup moins sûrs, la date exacte du 8 septembre 1822, la composition précise du repas, la quantité réellement consommée, l’intervention personnelle de Louis XVIII dans la préparation, l’authenticité des paroles attribuées au roi et surtout le lien médical entre ce repas et la mort du duc.

Quant à la célèbre dinde truffée, elle appartient davantage à la légende gastronomique qu’à un fait démontré concernant ce repas précis.

Une histoire révélatrice de la gastronomie française

L’épisode du duc d’Escars est finalement beaucoup plus intéressant qu’une simple anecdote sur un repas trop copieux.

Il raconte une époque où la gastronomie est redevenue un langage du pouvoir, du prestige et de la distinction sociale. Sous la Restauration, la table royale n’est pas seulement un endroit où l’on mange, elle participe à la représentation de la monarchie et au retour d’un art de vivre associé à l’ancienne cour.

La truffe, l’ortolan et les autres produits rares ne sont donc pas seulement des aliments. Ils sont les symboles d’une cuisine de luxe qui cherche à impressionner par la rareté, la complexité et la démesure.

L’histoire raconte également quelque chose de la manière dont se construit la mémoire gastronomique française.

Un événement réel donne naissance à un récit. Le récit est repris par des écrivains et des gastronomes. Certains détails sont amplifiés, d’autres disparaissent. Une préparation devient un plat légendaire, une indisposition devient une mort provoquée par la gourmandise et un personnage historique devient progressivement un héros de la gastronomie.

Près de deux siècles plus tard, il reste donc difficile de savoir exactement ce qui fut servi ce jour-là et ce qui se passa réellement après le repas.

Mais une chose ne fait guère de doute, le duc d’Escars et Louis XVIII appartiennent à cette génération de la Restauration qui contribua à faire de la table française un véritable objet de culture, de prestige et de littérature.

Et c’est peut-être là le véritable héritage de ce mystérieux repas, moins une recette précise qu’une histoire qui montre comment, en France, la gastronomie peut transformer un repas en légende.