Anne Quérillac : Quand la gastronomie française découvrait les cuisines du monde

Anne Quérillac appartient à ces figures aujourd’hui discrètes de l’histoire de la gastronomie française dont le parcours permet pourtant de mieux comprendre une époque. Journaliste, auteure et chroniqueuse, elle s’est intéressée à la vie quotidienne, aux usages mondains, aux femmes, aux sociétés coloniales et à la cuisine.

Son nom est notamment associé à deux ouvrages particulièrement intéressants pour l’histoire de l’alimentation et du savoir-vivre : « Le Manuel nouveau des usages mondains en France et à l’étranger » , la tradition, la vie moderne, publié en 1927 avec Pierre de Trévières, et « Cuisine coloniale : les bonnes recettes de Chloë Mondésir« , paru en 1931.

Son parcours permet ainsi de suivre plusieurs évolutions de la société française du début du XXe siècle, la transformation des règles de savoir-vivre, l’importance croissante de la presse et de l’édition dans la transmission des pratiques domestiques, ainsi que l’intérêt porté aux cuisines et aux produits des territoires coloniaux.

Une naissance à Rochefort-sur-Mer

Anne Marie Chasseriaud, qui deviendra Anne Quérillac, naît le 30 juin 1882 à Rochefort-sur-Mer, en Charente-Maritime.

Rochefort est alors une ville profondément liée à la Marine française. La ville possède une longue tradition maritime et militaire qui marque son environnement économique et social.

Elle épouse Jean Quérillac, capitaine d’infanterie coloniale. Son parcours familial est donc lié à cette France militaire et coloniale du début du XXe siècle.

Son mari meurt pendant la Première Guerre mondiale.

Anne Quérillac connaît également directement les territoires de l’Empire colonial français, puisqu’elle séjourne en Afrique-Occidentale française. Cette expérience jouera un rôle dans plusieurs de ses activités professionnelles et éditoriales.

Elle s’installe ensuite à Paris et développe une activité de journaliste et d’auteure.

Une journaliste dans la France de l’entre-deux-guerres

Anne Quérillac exerce principalement dans le domaine de la presse.

Elle écrit notamment pour La Dépêche coloniale et maritime, publication consacrée à l’actualité et aux questions relatives à l’empire colonial français.

Ses articles ne portent pas uniquement sur la cuisine. Elle s’intéresse à différents aspects de la société et de la vie quotidienne.

Elle écrit notamment sur les femmes, la mode, les arts décoratifs et les questions coloniales.

Cette diversité est caractéristique de la presse de l’époque, dans laquelle une même auteure peut intervenir sur des sujets aujourd’hui répartis entre plusieurs spécialités.

La cuisine et le savoir-vivre s’inscrivent alors dans cet ensemble beaucoup plus large consacré à l’art de vivre.

Le savoir-vivre devient un sujet d’édition

En 1927 paraît à Paris le « Manuel nouveau des usages mondains en France et à l’étranger : la tradition, la vie moderne », signé par Pierre de Trévières et Anne Quérillac.

L’ouvrage s’inscrit dans une longue tradition française de livres consacrés aux règles de comportement en société.

Mais son titre est révélateur de son époque.

Il associe deux notions qui peuvent sembler contradictoires : la tradition et la vie moderne.

La société française des années 1920 connaît en effet de profondes transformations. Les anciennes habitudes mondaines subsistent, mais elles doivent désormais composer avec de nouvelles façons de vivre, de travailler, de voyager et de recevoir.

Les manuels de savoir-vivre cherchent donc à accompagner cette évolution.

Ils expliquent les usages permettant de se comporter correctement dans différentes circonstances de la vie sociale.

La table y occupe naturellement une place importante.

La table au cœur des usages sociaux

Le repas constitue depuis longtemps un espace privilégié de sociabilité.

Savoir recevoir, savoir être invité, participer à une conversation ou respecter certaines règles de comportement fait partie de l’éducation mondaine.

Au début du XXe siècle, ces pratiques sont suffisamment importantes pour faire l’objet de livres spécialisés.

Les manuels de savoir-vivre donnent ainsi des indications sur la tenue, les relations sociales, les visites, les invitations et les repas.

Cette littérature témoigne d’une volonté de formaliser des pratiques qui étaient autrefois principalement transmises par la famille et le milieu social.

Anne Quérillac participe à cette transmission.

Son travail s’inscrit dans une période où les règles de bienséance deviennent progressivement accessibles par les livres et les publications destinées à un public plus large.

Une époque où la tradition rencontre la modernité

Le manuel de 1927 apparaît dans une période particulière.

La Première Guerre mondiale a profondément transformé la société française. Les rapports sociaux évoluent, les femmes occupent de nouvelles places dans la vie professionnelle et publique, les modes vestimentaires changent et les anciennes formes de réception sont progressivement adaptées.

Les règles de savoir-vivre doivent elles aussi évoluer.

Il ne s’agit plus simplement de reproduire les usages d’une société aristocratique.

La bourgeoisie occupe une place importante dans la diffusion des codes de réception et de table.

Les ouvrages consacrés au savoir-vivre deviennent ainsi des outils permettant d’apprendre les comportements considérés comme appropriés dans différents contextes sociaux.

1931, une année importante pour la cuisine coloniale

Quatre ans plus tard, Anne Quérillac publie un ouvrage qui concerne directement la cuisine.

En 1931 paraît à Paris « Cuisine coloniale : les bonnes recettes de Chloë Mondésir », recueillies par A. Quérillac.

Le livre est publié par la Société d’éditions géographiques, maritimes et coloniales.

Il compte plusieurs centaines de pages et constitue aujourd’hui un document intéressant pour l’histoire de l’alimentation au début du XXe siècle.

Sa publication intervient au moment de l’Exposition coloniale internationale de Paris de 1931.

L’événement attire un public considérable et présente différentes productions, cultures et activités des territoires composant alors l’empire colonial français.

La cuisine fait partie de cette découverte.

Les produits alimentaires, les préparations et les habitudes culinaires occupent une place dans cette représentation des territoires coloniaux.

Les cuisines coloniales entrent dans les livres de cuisine

Le livre d’Anne Quérillac n’est pas un cas isolé.

Plusieurs ouvrages consacrés aux cuisines coloniales ou exotiques paraissent autour de 1931.

Cette multiplication des publications montre l’intérêt croissant du public français pour des produits et des préparations associés à des territoires éloignés.

Les livres de cuisine jouent alors un rôle important dans cette découverte.

Un lecteur métropolitain peut ainsi trouver dans un ouvrage des informations sur des produits qu’il ne connaît pas directement.

Certains fruits, légumes, poissons, épices ou modes de préparation deviennent ainsi des objets de curiosité gastronomique.

Le livre de cuisine devient une manière de découvrir d’autres territoires sans nécessairement y voyager.

Les recettes de Chloë Mondésir

Le titre du livre est particulièrement intéressant puisqu’il associe Anne Quérillac au nom de Chloë Mondésir.

Anne Quérillac se présente comme la personne qui recueille les recettes.

Cette distinction entre l’auteur et la personne qui transmet les préparations permet de comprendre le fonctionnement de nombreux ouvrages culinaires de cette période.

Les recettes peuvent provenir de personnes rencontrées dans les territoires concernés ou dans les milieux coloniaux présents en France.

Elles sont ensuite rassemblées, organisées et publiées pour un lectorat métropolitain.

Anne Quérillac joue ainsi un rôle de transmission entre différentes cultures alimentaires.

Une cuisine qui fait découvrir de nouveaux produits

L’ouvrage présente notamment différentes catégories de produits associés aux territoires coloniaux, légumes, fruits, poissons, condiments et préparations utilisant des ingrédients alors peu familiers à une partie du public français.

Cette diversité constitue un témoignage intéressant de l’évolution des goûts.

La France possède déjà une tradition culinaire très ancienne et très structurée, mais elle n’est évidemment pas isolée des influences extérieures.

Les échanges commerciaux, les voyages, les migrations et l’expansion coloniale favorisent la circulation des produits alimentaires.

Les livres contribuent ensuite à faire connaître ces produits à un public plus large.

L’Exposition coloniale de 1931 et la curiosité gastronomique

L’Exposition coloniale internationale de 1931 constitue un moment important de cette histoire.

Paris devient pendant plusieurs mois une vitrine des territoires coloniaux français et étrangers.

Le public peut y découvrir des architectures, des produits, des spectacles, des objets et différentes formes de culture.

La nourriture participe également à cette expérience.

Dans ce contexte, les ouvrages culinaires consacrés aux cuisines coloniales trouvent naturellement un public intéressé par ces nouvelles découvertes.

Le livre d’Anne Quérillac appartient à cette production éditoriale.

Il permet aujourd’hui d’observer comment les produits et les pratiques alimentaires des territoires coloniaux étaient présentés au lectorat français de l’époque.

Une source pour comprendre les goûts d’une époque

Un ancien livre de cuisine ne permet pas seulement de retrouver des recettes.

Il renseigne également sur les produits considérés comme intéressants, sur ceux que l’on souhaite faire connaître et sur la manière dont une société parle de son alimentation.

Le livre d’Anne Quérillac constitue ainsi un document historique.

Il montre qu’au début des années 1930, les cuisines associées aux territoires coloniaux suscitent suffisamment d’intérêt pour faire l’objet d’ouvrages spécialisés.

Il témoigne également de la place croissante des livres dans la circulation des connaissances culinaires.

Anne Quérillac et la transmission culinaire

Anne Quérillac n’est pas une cuisinière célèbre au sens où peuvent l’être les grands chefs de la gastronomie française.

Son rôle est différent.

Elle participe à la transmission de connaissances culinaires par l’écriture et l’édition.

Cette fonction est essentielle dans l’histoire de la gastronomie.

Avant la radio, la télévision puis Internet, les livres et les journaux permettent aux pratiques culinaires de circuler.

Les auteurs peuvent expliquer une recette, présenter un produit, décrire une cuisine régionale ou étrangère et transmettre des usages de table.

La gastronomie se construit donc aussi grâce à ceux qui écrivent à son sujet.

Une femme dans le monde de la presse et de l’édition

Le parcours d’Anne Quérillac est également intéressant par sa place dans le monde professionnel.

Elle exerce comme journaliste à une époque où les femmes sont encore minoritaires dans de nombreuses professions intellectuelles.

Elle publie dans la presse et intervient sur des sujets variés.

Ses écrits montrent qu’une femme peut alors construire une activité professionnelle autour de la presse, de l’écriture et de la transmission culturelle.

Ses domaines d’intérêt sont multiples, mais ils ont souvent un point commun : la vie quotidienne et les transformations de la société.

Du savoir-vivre à la cuisine

Le rapprochement entre ses deux ouvrages majeurs est particulièrement révélateur.

En 1927, Anne Quérillac participe à un manuel consacré aux usages mondains.

En 1931, elle publie un ouvrage consacré aux cuisines coloniales.

Dans les deux cas, elle transmet des pratiques.

Le premier livre concerne la manière de se comporter en société.

Le second concerne la manière de préparer et de découvrir certains aliments.

Dans les deux situations, le livre devient un outil d’apprentissage.

Cette continuité permet de mieux comprendre la place de la cuisine dans la culture française de cette période.

Manger n’est pas seulement se nourrir.

C’est aussi recevoir, partager, découvrir et transmettre.

Une œuvre inscrite dans son époque

Les ouvrages d’Anne Quérillac doivent être replacés dans le contexte historique de leur publication.

Son livre sur les cuisines coloniales paraît en 1931, dans une France qui possède encore un vaste empire colonial.

Le vocabulaire et les représentations utilisés dans ce type de publication correspondent aux mentalités de l’époque.

L’ouvrage constitue donc avant tout un témoignage historique sur la manière dont les cuisines des territoires coloniaux étaient présentées au public français.

Il ne faut pas lui attribuer une conception contemporaine de la diversité gastronomique qui n’était évidemment pas celle de son époque.

Cette perspective historique permet au contraire de mieux comprendre comment les échanges alimentaires étaient perçus et racontés au début du XXe siècle.

Une contribution à l’histoire de la cuisine française

L’histoire de la gastronomie française ne se résume pas aux grands chefs, aux restaurants célèbres et aux recettes devenues emblématiques.

Elle repose également sur une multitude d’auteurs, de journalistes, d’éditeurs et de cuisiniers qui ont contribué à faire circuler les connaissances.

Anne Quérillac appartient à cette histoire.

Elle n’a pas laissé son nom à une sauce ou à un plat.

Elle a participé à une autre forme de construction de la culture gastronomique française, la transmission écrite.

Son travail permet de comprendre comment les Français pouvaient découvrir de nouveaux produits, de nouvelles préparations et de nouvelles pratiques alimentaires grâce à la presse et aux livres.

Une figure aujourd’hui largement oubliée

Anne Quérillac est aujourd’hui beaucoup moins connue que les grandes figures de la gastronomie française du XXe siècle.

Pourtant, ses ouvrages sont toujours recensés dans les collections patrimoniales, notamment par la Bibliothèque nationale de France.

Son « Manuel nouveau des usages mondains en France et à l’étranger » et sa « Cuisine coloniale » constituent des documents permettant d’étudier différentes facettes de la société française de l’entre-deux-guerres.

Son oubli rappelle que l’histoire gastronomique est beaucoup plus vaste que celle des chefs dont les noms sont restés célèbres.

De nombreuses femmes ont écrit sur la cuisine, l’alimentation, le savoir-vivre et la vie domestique sans obtenir la même postérité.

Leur travail constitue pourtant une partie importante de l’histoire de la table française.

Le 27 août : Une date associée à sa disparition

Anne Quérillac meurt à Paris un 27 août.

Les sources actuellement disponibles ne concordent toutefois pas parfaitement sur l’année de son décès. Certaines références donnent 1975, tandis que d’autres sources généalogiques indiquent 1974.

La prudence est donc nécessaire lorsqu’il s’agit de présenter cette information comme certaine.

La date du 27 août permet néanmoins de rappeler le parcours de cette auteure née à Rochefort en 1882, devenue journaliste puis auteure de livres consacrés au savoir-vivre et à la cuisine.

Pourquoi Anne Quérillac mérite d’être redécouverte

Le parcours d’Anne Quérillac est intéressant parce qu’il rassemble plusieurs histoires qui se croisent autour de la table.

Il y a d’abord l’histoire du savoir-vivre, avec le manuel publié en 1927.

Il y a ensuite celle de la presse, qui devient un moyen majeur de diffusion des connaissances et des usages.

Il y a également l’histoire de la cuisine coloniale, particulièrement visible dans les publications de 1931.

Enfin, il y a l’histoire des femmes dans la transmission gastronomique, souvent moins présente dans les récits traditionnels de la gastronomie française.

Anne Quérillac n’a pas bouleversé la cuisine française par une invention spectaculaire.

Elle a contribué à quelque chose de plus discret, faire circuler des connaissances.

Et cette fonction de transmission est essentielle pour comprendre comment une culture gastronomique se construit.

De la table et de ses usages aux recettes venues des territoires coloniaux, Anne Quérillac témoigne d’une époque où le livre était encore l’un des principaux moyens de découvrir, d’apprendre et de transmettre la cuisine.