Antoine-Augustin Parmentier : L’homme qui contribua à faire entrer la pomme de terre dans la cuisine française

Antoine-Augustin Parmentier occupe une place singulière dans l’histoire de l’alimentation française. Pharmacien militaire, agronome, scientifique et membre de l’Académie des sciences, il est aujourd’hui principalement associé à la pomme de terre.

Pourtant, raconter son histoire comme celle d’un homme ayant simplement « introduit » la pomme de terre en France serait réducteur. Le tubercule était déjà présent en Europe depuis plusieurs siècles et cultivé dans certaines régions françaises avant Parmentier.

Son véritable rôle fut ailleurs, étudier la pomme de terre, défendre sa valeur alimentaire, améliorer sa culture et surtout contribuer à faire évoluer le regard porté sur elle.

Né le 12 août 1737 et mort 17 décembre 1813, Parmentier appartient à cette génération des Lumières qui cherche à utiliser les sciences pour répondre aux problèmes concrets de la société. Son travail dépasse d’ailleurs largement la pomme de terre, il s’intéresse à la nutrition, à l’agriculture, aux céréales, à la conservation des aliments, à l’hygiène et à l’alimentation des populations.

Son nom est aujourd’hui définitivement associé à la pomme de terre, mais son héritage est beaucoup plus vaste.

Un pharmacien au cœur du siècle des Lumières

Antoine-Augustin Parmentier naît à Montdidier, dans la Somme.

Il se forme dans le domaine de la pharmacie et devient pharmacien militaire. Cette expérience joue un rôle déterminant dans son parcours scientifique.

Au XVIIIe siècle, la connaissance des aliments et de leurs propriétés est encore très éloignée de la science nutritionnelle moderne. La composition des aliments commence toutefois à être étudiée avec davantage de méthode, notamment grâce aux progrès de la chimie.

Parmentier appartient précisément à cette génération de savants qui cherchent à examiner les ressources alimentaires autrement que par les seuls usages traditionnels.

L’Académie d’Agriculture de France le présente comme un pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygiéniste, ainsi que comme un précurseur de la chimie alimentaire et de l’agrobiologie.

Cette dimension scientifique est essentielle pour comprendre son action en faveur de la pomme de terre.

La pomme de terre était déjà connue avant Parmentier

Une idée reçue mérite d’être immédiatement corrigée, Parmentier n’a pas introduit la pomme de terre en France.

Le tubercule américain était arrivé en Europe plusieurs siècles auparavant. Il était déjà cultivé et consommé dans différentes régions avant que Parmentier ne commence ses travaux.

Son intervention intervient donc dans une histoire déjà ancienne.

Le problème est surtout celui de son statut alimentaire.

Dans une partie de la population française, la pomme de terre reste alors associée à une nourriture grossière ou destinée principalement aux animaux. Certaines croyances médicales lui sont également défavorables.

Parmentier va chercher à démontrer que cette plante peut constituer une ressource alimentaire utile pour les populations.

Son travail ne consiste donc pas à faire découvrir un aliment inconnu, mais à changer son statut et à favoriser son développement comme culture alimentaire.

Une expérience déterminante pendant la guerre

L’expérience de Parmentier avec la pomme de terre est souvent racontée de manière très romancée.

Il est toutefois établi qu’il découvre son intérêt alimentaire pendant sa période de service militaire, notamment lorsqu’il est prisonnier en Prusse pendant la guerre de Sept Ans.

La pomme de terre y fait partie de son alimentation.

Cette expérience contribue à attirer son attention sur un tubercule dont les qualités alimentaires sont encore sous-estimées en France.

Parmentier va ensuite chercher à examiner le produit de manière scientifique plutôt qu’à se contenter des préjugés de son époque.

Cette démarche correspond parfaitement à l’esprit des Lumières, observer, expérimenter, comparer et diffuser les connaissances.

Le concours de l’Académie de Besançon

Un épisode important de son parcours intervient après les années de disette qui ont marqué la France.

En 1771, l’Académie de Besançon propose un concours portant sur les végétaux susceptibles de contribuer à résoudre les problèmes alimentaires.

Parmentier participe à cette réflexion et présente ses travaux consacrés à la pomme de terre.

Son travail reçoit une reconnaissance importante et contribue à lancer véritablement sa carrière de promoteur de ce tubercule.

Il publie ensuite plusieurs travaux consacrés à la pomme de terre, notamment son Examen chimique des pommes de terre, publié en 1773, puis un ouvrage consacré à leur culture et à leur utilisation en 1774. Des sources conservées à la BnF témoignent de cette production et de l’intérêt scientifique qu’il porte alors au tubercule.

Parmentier ne se contente pas de défendre la pomme de terre

C’est l’un des aspects les plus intéressants de son parcours.

Parmentier ne cherche pas simplement à dire que la pomme de terre est comestible. Il travaille également sur sa culture, sa transformation et ses utilisations alimentaires.

Les archives consacrées à l’histoire de la culture de la pomme de terre montrent l’importance des recherches menées au XVIIIe siècle sur ses différentes variétés, ses méthodes de culture, sa transformation en fécule et son utilisation dans la panification. 

La pomme de terre peut notamment être utilisée pour produire de la fécule et entrer dans certaines préparations destinées à compléter les céréales.

Cette approche est particulièrement importante dans une société régulièrement confrontée aux difficultés d’approvisionnement en grains.

Pour Parmentier, l’enjeu n’est donc pas seulement gastronomique.

Il est également agricole, économique et social.

Les célèbres champs des Sablons

L’épisode des champs des Sablons est devenu l’une des anecdotes les plus célèbres de l’histoire de Parmentier.

Il fait cultiver des pommes de terre dans la plaine des Sablons, près de Paris.

L’objectif est notamment de rendre cette culture visible et de susciter la curiosité.

Une tradition très répandue raconte que Parmentier aurait fait surveiller les champs pendant la journée puis retiré les gardes la nuit afin d’inciter la population à voler les plants, donnant ainsi à la pomme de terre une publicité spectaculaire.

Cette histoire est devenue extrêmement célèbre, mais elle doit être présentée avec prudence, les sources historiques ne permettent pas de traiter tous les détails de cette anecdote comme des faits parfaitement établis.

En revanche, l’existence des cultures expérimentales de Parmentier et sa volonté de promouvoir la pomme de terre sont bien documentées.

L’Académie d’Agriculture de France souligne notamment ses actions de diffusion, parmi lesquelles les cultures de la plaine des Sablons et les démonstrations culinaires.

Faire goûter pour convaincre

Parmentier comprend quelque chose de fondamental, pour changer les habitudes alimentaires, il ne suffit pas de publier des textes scientifiques.

Il faut aussi faire goûter.

Il organise ainsi des repas mettant la pomme de terre à l’honneur.

Ces démonstrations permettent de montrer que le tubercule peut être transformé en de nombreuses préparations alimentaires.

L’Académie d’Agriculture mentionne notamment ses célèbres repas consacrés à la pomme de terre, avec des préparations allant jusqu’à différents pains à base de pulpe de pomme de terre et de farine de blé. 

La stratégie est remarquable pour son époque, Parmentier associe science, agriculture, communication et gastronomie.

Il ne cherche pas uniquement à convaincre les savants.

Il cherche à convaincre le public.

Parmentier et la cour

La promotion de la pomme de terre passe également par les milieux aristocratiques.

Parmentier comprend qu’un aliment associé aux tables prestigieuses peut gagner en légitimité auprès du reste de la société.

Des préparations à base de pomme de terre sont ainsi présentées dans des contextes mondains.

L’objectif est toujours le même : montrer que ce produit peut être digne de la table humaine et qu’il possède de véritables possibilités culinaires.

Cette stratégie contribue à transformer progressivement son image.

La pomme de terre devient un véritable produit alimentaire

La diffusion de la pomme de terre ne repose évidemment pas sur Parmentier seul.

Des agronomes, des cultivateurs, des médecins, des administrateurs et de nombreux acteurs locaux participent à son développement.

Mais Parmentier joue un rôle particulièrement important dans la légitimation scientifique et alimentaire du tubercule.

Il contribue à montrer que la pomme de terre peut fournir une ressource alimentaire intéressante et qu’elle peut être cultivée à grande échelle.

Dans une France confrontée régulièrement aux crises de subsistance, cet argument possède une portée considérable.

La pomme de terre présente notamment l’avantage de produire des rendements intéressants et de pouvoir être cultivée dans des conditions différentes de celles exigées par les céréales.

Elle ne remplacera évidemment pas immédiatement le pain de céréales, mais elle prend progressivement une place plus importante dans l’alimentation française.

Un scientifique qui travaille bien au-delà de la pomme de terre

Réduire Parmentier à la pomme de terre serait une erreur.

Son œuvre concerne de nombreux domaines liés à l’alimentation et à l’agriculture.

Il s’intéresse notamment aux céréales, au pain, à la conservation des aliments, aux produits laitiers, aux méthodes de production agricole et à l’alimentation des populations.

Il travaille également sur des questions d’hygiène et sur l’alimentation des armées.

L’Académie d’Agriculture de France rappelle qu’il fut membre de la Société d’agriculture de Paris dès 1773 et qu’il entra à l’Académie des sciences en 1795. 

Son parcours illustre donc une évolution majeure de son époque, l’alimentation commence progressivement à devenir un véritable objet d’étude scientifique.

Parmentier et la panification de la pomme de terre

L’un de ses axes de recherche concerne également la fabrication du pain.

La dépendance aux céréales constitue alors une question essentielle dans une société où les mauvaises récoltes peuvent provoquer des crises alimentaires.

Parmentier étudie donc les possibilités offertes par la pomme de terre pour compléter ou remplacer partiellement certaines matières premières utilisées dans la panification.

Les archives de la Bibliothèque nationale de France et du Catalogue collectif de France conservent de nombreux documents consacrés à la culture, à la fécule et à la panification de la pomme de terre, témoignant de la poursuite de ces recherches après Parmentier et de leur diffusion. 

Cette recherche s’inscrit dans une préoccupation très concrète, améliorer l’alimentation tout en diminuant la dépendance à des ressources parfois insuffisantes.

Un héritage qui dépasse largement le hachis Parmentier

Aujourd’hui, son nom est devenu indissociable du fameux hachis Parmentier.

Pourtant, ce plat n’est pas une création documentée d’Antoine-Augustin Parmentier.

Le nom « hachis Parmentier » rend plutôt hommage à son action en faveur de la pomme de terre.

La préparation elle-même appartient à une tradition culinaire beaucoup plus large de hachis de viande recouvert de pommes de terre.

Il est donc plus juste de considérer le hachis Parmentier comme un hommage gastronomique postérieur à l’homme qui contribua à promouvoir le tubercule.

Cette nuance est importante, elle permet de distinguer l’histoire réelle de Parmentier des récits simplifiés qui lui attribuent directement l’invention de tous les usages culinaires de la pomme de terre.

La « parmentière », un hommage durable

Le nom de Parmentier a également été associé à différentes variétés et dénominations liées à la pomme de terre.

Les collections historiques conservées par la Bibliothèque nationale de France témoignent par exemple de l’existence de documents consacrés à des variétés désignées comme « solannée parmentière » ou « truffe d’août ».

Son nom s’est donc progressivement transformé en véritable référence dans l’histoire française de la pomme de terre.

Pourquoi Parmentier reste essentiel à l’histoire de la gastronomie française

L’intérêt de Parmentier ne réside finalement pas seulement dans la pomme de terre.

Son parcours montre comment un produit alimentaire peut changer de statut grâce à la combinaison de plusieurs facteurs :

• la recherche scientifique ;

• l’expérimentation agricole ;

• la diffusion des connaissances ;

• la démonstration culinaire ;

• la communication auprès du public ;

• et la nécessité économique de diversifier les ressources alimentaires.

Parmentier appartient à une époque où les sciences commencent à pénétrer profondément dans la réflexion sur l’alimentation.

Il contribue ainsi à faire passer la pomme de terre d’un végétal encore marginal ou suspect à une ressource alimentaire pleinement reconnue.

Plus de deux siècles après sa mort, l’héritage de Parmentier reste présent dans la cuisine française.

Dans les gratins, les purées, les pommes de terre sautées, les soupes, les préparations de bistrot comme dans le célèbre hachis qui porte son nom, la pomme de terre est devenue l’un des grands piliers de notre patrimoine culinaire.

Et derrière ce tubercule devenu familier se trouve un homme qui avait compris avant beaucoup d’autres qu’un aliment ne change pas seulement parce qu’il est bon, il change aussi lorsque la science, l’agriculture et la société lui donnent une nouvelle place.

À retenir

Antoine-Augustin Parmentier n’a pas introduit la pomme de terre en France. Il a surtout joué un rôle majeur dans sa promotion, son étude et la diffusion de son usage alimentaire.

Pharmacien militaire, agronome et scientifique, il a travaillé sur de nombreux sujets liés à l’alimentation et à l’agriculture.

Son action en faveur de la pomme de terre s’inscrit dans les grandes préoccupations alimentaires du XVIIIe siècle, améliorer les ressources disponibles, diversifier l’alimentation et réduire la vulnérabilité des populations face aux crises de subsistance.