Ces gestes du quotidien qui peuvent mettre en danger l’hygiène de vos aliments

En cuisine, les risques alimentaires ne viennent pas uniquement d’un aliment manifestement périmé, d’une viande insuffisamment cuite ou d’un réfrigérateur mal réglé.

Ils peuvent aussi se glisser dans des gestes tellement ordinaires que l’on ne pense même plus à les considérer comme des questions d’hygiène.

Toucher son téléphone en préparant une salade, ouvrir un placard après avoir manipulé du poulet cru, se moucher puis reprendre la préparation d’un plat, poser son sac de courses sur le plan de travail, utiliser la même planche pour une viande crue puis pour des légumes ou encore remettre au réfrigérateur un plat resté longtemps à température ambiante, pris séparément, ces gestes peuvent sembler anodins. Pourtant, certains peuvent favoriser la transmission de micro-organismes ou d’allergènes d’un support à un aliment.

L’hygiène alimentaire domestique repose ainsi moins sur quelques grandes règles spectaculaires que sur une succession de petits réflexes.

C’est précisément ce qui la rend parfois difficile à appréhender, le danger n’est pas toujours visible, l’aliment ne change pas nécessairement d’aspect et la contamination peut intervenir plusieurs étapes avant que le plat soit finalement consommé.

L’hygiène alimentaire commence avant même de cuisiner

On associe spontanément l’hygiène alimentaire à la préparation des aliments. Pourtant, le premier risque peut apparaître bien avant que le couteau ne touche une planche à découper.

Les courses constituent déjà une étape importante.

Un aliment réfrigéré ou surgelé n’est pas censé rester indéfiniment dans une voiture, sur le siège arrière ou dans un sac de courses posé dans l’entrée. Les produits sensibles doivent être transportés dans de bonnes conditions et rangés rapidement au réfrigérateur ou au congélateur.

Mais le sac de courses pose aussi une autre question, celle des surfaces.

Un sac peut avoir été posé dans un coffre, sur le sol d’un magasin, dans une voiture ou sur différentes surfaces extérieures. Le poser directement sur un plan de travail destiné à recevoir du pain, des légumes prêts à consommer ou une assiette propre n’est donc pas une habitude particulièrement judicieuse.

Il ne s’agit pas de transformer la cuisine domestique en laboratoire stérile. L’objectif est beaucoup plus simple : éviter de multiplier inutilement les transferts entre des surfaces potentiellement contaminées et les aliments qui seront consommés sans cuisson.

Les mains, premier grand carrefour des contaminations

La main est probablement l’un des éléments les plus importants à surveiller en cuisine parce qu’elle touche absolument tout.

Elle ouvre la porte du réfrigérateur, manipule un paquet de viande, saisit un téléphone, ouvre un tiroir, touche une poignée, se pose sur le visage, ramasse un objet tombé au sol, manipule une poubelle, puis revient parfois directement vers un aliment.

Le problème n’est donc pas seulement de se laver les mains avant de cuisiner. Il faut également savoir quand se relaver les mains au cours de la préparation.

Après être allé aux toilettes, après s’être mouché, avoir toussé ou éternué, après avoir touché un animal, manipulé une poubelle ou un aliment cru, un nouveau lavage des mains peut être nécessaire avant de poursuivre une préparation.

Le principe est particulièrement important lorsqu’on passe d’un aliment cru à un aliment prêt à consommer.

Manipuler une volaille crue puis prendre une tranche de pain avec les mêmes mains n’est pas une simple question de propreté esthétique. Une contamination indirecte peut ainsi passer de la matière première à un aliment qui ne bénéficiera plus d’une cuisson destinée à détruire les micro-organismes.

C’est toute la logique de la contamination croisée.

Le visage, les cheveux et les mouchoirs : Des gestes anodins qui ne le sont pas toujours

Une cuisine domestique est aussi un espace où l’on bouge beaucoup.

On se gratte le nez, on remet une mèche de cheveux en place, on se frotte les yeux, on se mouche, on tousse, on éternue. Puis, presque machinalement, on reprend son couteau ou on saisit un aliment.

Pris isolément, ces gestes ne signifient évidemment pas qu’un aliment devient dangereux. Mais ils peuvent créer une occasion supplémentaire de transfert de micro-organismes ou de sécrétions vers les mains, puis vers les aliments.

C’est pourquoi le lavage des mains doit être considéré comme une transition entre certaines activités, et non comme un rituel limité au début de la préparation.

Une bonne hygiène alimentaire consiste finalement à interrompre les chaînes de contamination avant qu’elles n’atteignent l’assiette.

Le téléphone portable : L’invité permanent de la cuisine

Il est devenu l’un des objets les plus présents dans les cuisines modernes.

On consulte une recette, on répond à un message, on regarde une vidéo, on change de musique ou on décroche un appel. Le problème est rarement le téléphone en lui-même. C’est plutôt le fait qu’il constitue une surface très fréquemment touchée, parfois après avoir été manipulée dans de nombreuses situations différentes.

Le scénario classique est simple.

On manipule une viande crue.

Le téléphone sonne.

On le prend.

On répond.

On repose le téléphone.

On reprend la préparation.

La contamination potentielle n’est alors plus limitée à la viande. Elle peut avoir atteint le téléphone, puis être transférée à nouveau vers les mains.

La solution n’est pas forcément d’interdire le téléphone dans la cuisine. Il suffit de prendre conscience de cette rupture dans la chaîne des gestes : après une manipulation à risque, on se lave les mains avant de toucher à nouveau des aliments prêts à consommer ou des surfaces propres.

Le même raisonnement vaut pour les claviers, souris, télécommandes, clés, poignées et autres objets régulièrement manipulés.

Le grand danger invisible : La contamination croisée

La contamination croisée est l’un des concepts fondamentaux de l’hygiène alimentaire.

Elle correspond au transfert d’un contaminant d’un aliment, d’une surface ou d’un objet vers un autre aliment.

Elle peut être directe.

Une viande crue touche un aliment qui sera consommé sans cuisson.

Elle peut également être indirecte.

Une main contaminée touche un couteau. Le couteau touche ensuite une salade. La salade est consommée.

Ou encore :

Une planche reçoit du poulet cru. Elle n’est pas correctement nettoyée. Des tomates sont ensuite découpées dessus. Les tomates sont servies crues.

Le danger n’est donc pas nécessairement situé là où on l’imagine.

À la maison, le principe est particulièrement important, éviter les contacts entre aliments crus et aliments prêts à consommer, nettoyer les ustensiles et les surfaces entre les différentes étapes et se laver les mains lorsque l’on passe d’une tâche à risque à une autre.

Viande crue, volaille et poisson : Les moments où il faut changer de logique

Les aliments crus d’origine animale nécessitent une attention particulière.

Viandes, volailles et poissons peuvent être porteurs de micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies alimentaires. La difficulté vient du fait que l’aliment peut avoir une apparence parfaitement normale.

Il faut donc raisonner en termes de circulation des contaminations.

Une planche utilisée pour du poulet cru ne devrait pas devenir immédiatement la planche sur laquelle on découpe une salade destinée à être mangée crue sans avoir été correctement nettoyée.

Même chose pour les couteaux, pinces, assiettes, plats et autres ustensiles.

La question n’est pas seulement de savoir si l’ustensile paraît propre. Il faut savoir ce qu’il vient de toucher.

Faut-il laver le poulet cru ?

C’est une habitude encore répandue dans certaines cuisines, mais elle n’améliore pas la sécurité alimentaire.

Laver une volaille crue peut au contraire favoriser la dispersion de micro-organismes par les projections d’eau autour de l’évier et sur les surfaces voisines.

La cuisson constitue le véritable moyen de maîtrise du danger microbiologique. Le meilleur réflexe consiste donc à éviter de laver les volailles crues et à nettoyer soigneusement les surfaces qui auraient été contaminées.

Les œufs : Un aliment courant qui mérite lui aussi de l’attention

L’œuf fait partie des ingrédients que l’on manipule parfois avec beaucoup de désinvolture.

On casse plusieurs œufs, on jette les coquilles, puis on continue immédiatement la recette. Entre-temps, les mains peuvent avoir touché le carton d’œufs, le robinet, la poignée du réfrigérateur ou un ustensile propre.

La question n’est pas de considérer chaque coquille comme dangereuse, mais de comprendre que le geste de casser un œuf constitue une étape parmi d’autres dans la préparation.

Après avoir manipulé des œufs crus, particulièrement lorsqu’une préparation est ensuite destinée à être consommée sans cuisson suffisante, il est pertinent de nettoyer les mains, les ustensiles et les surfaces nécessaires.

Une assiette propre peut devenir sale en quelques secondes

Un principe très simple est souvent oublié : un plat qui a servi à contenir un aliment cru ne doit pas automatiquement servir à présenter l’aliment cuit.

Imaginez une viande crue déposée dans une assiette.

La viande est cuite.

Puis elle revient dans la même assiette.

Le problème n’est pas la cuisson de la viande. C’est le contact avec les jus crus restés sur l’assiette.

Il faut donc utiliser une assiette propre pour les aliments cuits ou prêts à servir.

Ce détail illustre parfaitement la logique générale de l’hygiène alimentaire : la cuisson ne nettoie pas les ustensiles et les surfaces contaminés avant la cuisson.

L’éponge et le torchon : Les grands oubliés de la cuisine

On pense volontiers au plan de travail et à la vaisselle. Beaucoup moins à ce qui sert précisément à les nettoyer.

Une éponge humide et mal entretenue peut devenir un réservoir de micro-organismes. Une lavette utilisée plusieurs jours sans lavage approprié peut également contribuer à redistribuer des contaminants plutôt qu’à les éliminer.

Le torchon pose une autre difficulté.

Essuyer ses mains, essuyer une surface puis manipuler de la vaisselle propre avec le même textile n’est pas une organisation idéale.

Un outil de nettoyage doit être propre pour nettoyer efficacement.

Il est donc préférable d’utiliser des textiles propres, de les laver régulièrement et de les laisser sécher correctement entre deux utilisations.

L’éponge, elle aussi, mérite un entretien régulier et doit être remplacée lorsqu’elle devient très usée ou difficile à maintenir propre.

Une planche humide n’est pas une planche propre

L’état physique des ustensiles compte également.

Une planche profondément rayée peut être plus difficile à nettoyer correctement. Une planche constamment humide constitue par ailleurs un environnement peu favorable à une bonne maîtrise de l’hygiène.

Après utilisation, les planches doivent être nettoyées soigneusement puis correctement séchées.

Il ne s’agit pas nécessairement de jeter une planche au premier coup de couteau. En revanche, lorsqu’elle devient très usée, fissurée ou difficile à nettoyer efficacement, son remplacement peut devenir pertinent.

Le réfrigérateur n’est pas une zone hors risque

Le froid ralentit la croissance de nombreux micro-organismes. Il ne rend pas les aliments stériles.

C’est une distinction essentielle.

Un réfrigérateur mal organisé, trop chaud, très sale ou régulièrement ouvert peut donc compromettre la conservation des aliments.

La température de la zone la plus froide doit être maîtrisée et vérifiée régulièrement. Une température adaptée permet de limiter la multiplication de nombreux micro-organismes, mais ne dispense pas de respecter les durées et conditions de conservation.

Le rangement joue également un rôle.

Les aliments crus doivent être protégés afin d’éviter que leurs jus ne coulent sur d’autres denrées. Les aliments prêts à consommer doivent être séparés des produits susceptibles de les contaminer.

Une viande crue mal emballée placée au-dessus d’un aliment prêt à manger constitue ainsi une situation à éviter.

Le réfrigérateur doit aussi être nettoyé

Un réfrigérateur n’est pas propre simplement parce qu’il fait froid.

Une fuite de jus de viande, un reste de sauce renversé, du lait qui a coulé ou un aliment oublié peuvent contaminer une surface et favoriser la persistance de micro-organismes.

Le nettoyage régulier du réfrigérateur est donc indispensable.

Lorsqu’un aliment se renverse, mieux vaut nettoyer rapidement la zone concernée plutôt que de laisser la salissure sécher et se diffuser à d’autres surfaces.

Le froid est un outil de conservation, pas une opération de désinfection.

Les restes : Le moment où la cuisine quitte la table pour entrer dans le réfrigérateur

Un plat parfaitement préparé peut encore devenir problématique après la cuisson si sa conservation est mal gérée.

Laisser un plat pendant plusieurs heures à température ambiante avant de le ranger au réfrigérateur n’est pas une bonne pratique.

À l’inverse, l’objectif n’est pas de laisser refroidir indéfiniment une préparation sur le plan de travail sous prétexte qu’il ne faudrait jamais placer un plat chaud au réfrigérateur.

La bonne approche consiste à favoriser un refroidissement rapide, notamment en répartissant une grande quantité dans des récipients adaptés lorsque cela est nécessaire, puis à la placer au réfrigérateur dans des conditions appropriées.

Les restes doivent être protégés, correctement conservés et consommés dans les délais recommandés.

Réchauffer ne signifie pas recommencer indéfiniment

Une autre habitude mérite d’être surveillée : réchauffer plusieurs fois le même plat.

Lorsqu’un grand plat doit être conservé, il est préférable de ne réchauffer que la quantité nécessaire plutôt que de faire subir successivement des cycles de refroidissement, réchauffage puis nouveau refroidissement à l’ensemble de la préparation.

La gestion des restes doit donc être pensée dès le départ.

Portionner, couvrir, refroidir correctement, réfrigérer rapidement et ne sortir que la quantité nécessaire sont des gestes simples qui réduisent les situations à risque.

Les animaux domestiques : Adorables, mais pas dans l’assiette

La présence d’un chien ou d’un chat dans une cuisine n’est pas en elle-même synonyme de danger alimentaire.

Mais les animaux peuvent transporter des micro-organismes sur leurs pattes, leur pelage ou leur museau.

Le problème apparaît surtout lorsque l’on enchaîne directement certaines activités.

Donner à manger au chien puis préparer un sandwich sans se laver les mains. Nettoyer une litière puis manipuler des aliments. Caresser un animal puis dresser une assiette prête à consommer.

Même logique avec les gamelles.

Une gamelle animale ne doit évidemment pas être considérée comme un ustensile de cuisine. Le contact entre les ustensiles, les surfaces destinées à l’alimentation humaine et les équipements des animaux doit être évité.

Les enfants apportent leurs propres habitudes

Avec les enfants, la frontière entre cuisine, jeu et repas est souvent beaucoup plus floue.

Un jouet peut se retrouver sur le plan de travail. Une petite main peut toucher plusieurs aliments. Une sucette tombe puis revient à la bouche. Un enfant peut toucher son nez, ses cheveux ou le sol avant de saisir un aliment.

Ces situations ne doivent pas conduire à une cuisine anxieuse. Elles rappellent simplement que les mains des enfants nécessitent une attention particulière avant les repas et lors de la préparation des aliments.

L’hygiène alimentaire doit rester une habitude simple et compréhensible plutôt qu’une succession d’interdictions.

Les allergies alimentaires : Une contamination différente

L’hygiène alimentaire ne concerne pas uniquement les bactéries et autres micro-organismes.

Les allergènes constituent également un risque.

Un couteau utilisé pour une pâte à tartiner contenant des fruits à coque puis utilisé pour une préparation destinée à une personne allergique peut entraîner un transfert d’allergènes.

Même chose pour une planche, une spatule, un grille-pain, une cuillère ou une surface insuffisamment nettoyée.

Dans ce contexte, le nettoyage doit être pensé non seulement pour retirer la saleté visible, mais pour éviter le transfert d’un aliment à l’autre.

C’est pourquoi les personnes qui doivent préparer un repas sans certains allergènes doivent être particulièrement attentives à la séparation des ustensiles, des surfaces et des préparations.

Les bijoux, les ongles et les blessures : De petits détails qui comptent

Les mains sont au centre de la préparation alimentaire. Leur état mérite donc une attention particulière.

Bagues, bracelets et montres peuvent retenir des résidus et compliquer le lavage des mains. Des ongles longs ou difficiles à nettoyer peuvent également constituer un obstacle à une bonne hygiène.

Une blessure à la main doit quant à elle être correctement protégée avant toute manipulation alimentaire.

L’objectif n’est pas de reproduire à la maison toutes les contraintes d’une cuisine professionnelle. Il s’agit de supprimer les sources de contamination facilement évitables.

Les gants ne remplacent pas le lavage des mains

Les gants peuvent donner une impression trompeuse de sécurité.

Un gant posé sur une poignée, utilisé pour manipuler un aliment cru puis utilisé pour prendre un aliment cuit n’a évidemment pas supprimé la contamination.

Le gant ne devient pas propre parce qu’il recouvre la main.

Il doit donc être changé lorsqu’il est contaminé et ne doit jamais être considéré comme un substitut systématique au lavage des mains.

Dans beaucoup de situations domestiques, des mains correctement lavées constituent la solution la plus simple.

Et lorsque le cuisinier est malade ?

C’est probablement l’une des situations où l’hygiène alimentaire prend une dimension particulièrement importante.

Une personne souffrant de gastro-entérite ne devrait pas préparer les repas destinés à son entourage lorsque quelqu’un d’autre peut s’en charger.

Le risque ne vient pas uniquement des aliments eux-mêmes. Il peut également provenir des mains, des surfaces, des ustensiles et des contacts répétés avec l’environnement de la cuisine.

Le même principe vaut pour les situations dans lesquelles les sécrétions respiratoires peuvent favoriser une contamination.

Tousser ou éternuer dans ses mains avant de reprendre immédiatement la préparation est donc une mauvaise séquence de gestes.

Le réflexe consiste à utiliser un mouchoir ou le pli du coude, à se laver les mains lorsque nécessaire et à éviter de manipuler directement des aliments prêts à consommer lorsqu’une contamination est possible.

Les produits d’entretien : Nettoyer oui, contaminer non

Un autre risque est plus rarement associé à l’hygiène alimentaire : le risque chimique.

Utiliser un produit d’entretien sur une surface destinée à recevoir des aliments impose de respecter son mode d’emploi, son dosage et, lorsque cela est prévu, le rinçage.

Pulvériser un détergent ou un désinfectant au-dessus d’aliments non protégés est évidemment à éviter.

Il faut également conserver les produits d’entretien dans leurs emballages appropriés et ne jamais les transvaser dans une bouteille alimentaire.

Un produit chimique stocké dans une ancienne bouteille de boisson constitue une source évidente de confusion et d’accident.

L’hygiène alimentaire consiste donc aussi à éviter que la volonté de nettoyer crée un nouveau danger.

Nettoyer davantage ne signifie pas nécessairement nettoyer mieux

La cuisine domestique n’a pas besoin d’être désinfectée à chaque seconde.

Le nettoyage régulier, l’élimination des salissures et une bonne organisation sont les bases.

La désinfection peut avoir sa place dans certaines situations particulières, mais elle ne remplace ni le nettoyage ni les bonnes pratiques.

Un plan de travail couvert de résidus alimentaires puis vaporisé rapidement avec un produit n’est donc pas forcément correctement entretenu.

Nettoyer, rincer lorsque nécessaire, respecter le produit utilisé et laisser sécher correctement constitue une démarche beaucoup plus cohérente.

Les objets que l’on oublie parce qu’ils ne ressemblent pas à du matériel de cuisine

L’un des enseignements les plus intéressants de l’hygiène domestique est que les objets à risque ne sont pas forcément ceux qui semblent sales.

Une poignée de porte peut être touchée par de nombreuses personnes.

Un interrupteur est manipulé des dizaines de fois.

Un téléphone passe de la cuisine au salon, à la voiture ou à l’extérieur.

Un sac à main peut être posé sur le sol puis sur une chaise.

Des clés peuvent passer de la poche à différentes surfaces.

Un portefeuille peut être manipulé juste avant de préparer un repas.

Aucun de ces objets n’est dangereux par nature.

Le risque apparaît lorsqu’ils sont intégrés dans une chaîne de gestes qui se termine par la manipulation d’un aliment prêt à consommer.

C’est pourquoi l’hygiène alimentaire ne doit pas être pensée uniquement en termes de « propre » et de « sale ».

Il faut plutôt réfléchir en termes de transfert.

Qu’est-ce que je viens de toucher ?

Qu’est-ce que je vais toucher maintenant ?

Cet objet ou cette surface a-t-il pu être contaminé ?

Est-ce que je passe d’un aliment cru à un aliment prêt à consommer ?

Dois-je me laver les mains ou nettoyer l’ustensile avant de continuer ?

Ces quelques questions permettent déjà d’éliminer une grande partie des mauvaises habitudes.

La cuisine familiale n’a pas besoin d’être stérile

C’est probablement le point le plus important.

Une bonne hygiène alimentaire ne consiste pas à rechercher une stérilité impossible dans une cuisine familiale.

La cuisine est un environnement vivant. Les aliments eux-mêmes ne sont pas stériles. Les surfaces ne le sont pas davantage.

L’objectif est de maîtriser les situations qui peuvent réellement favoriser une contamination ou la multiplication de micro-organismes.

Cela passe par quelques grands principes :

Se laver les mains aux moments importants.

Séparer les aliments crus des aliments cuits ou prêts à consommer.

Nettoyer correctement les ustensiles entre deux usages à risque.

Maintenir les surfaces propres et sèches.

Respecter les conditions de conservation.

Surveiller la température du réfrigérateur.

Refroidir et conserver correctement les préparations.

Protéger les aliments des contaminations extérieures.

Être particulièrement vigilant lorsqu’une personne malade prépare les repas.

Tenir compte des risques allergènes.

Éviter les transferts inutiles entre objets, surfaces, mains et aliments.

Le reste est surtout une question d’organisation.

L’hygiène alimentaire est une succession de bons réflexes

Il est finalement assez révélateur de constater que les erreurs les plus fréquentes ne sont pas forcément de grandes fautes d’hygiène.

Elles sont souvent minuscules.

On touche son téléphone.

On ouvre le réfrigérateur.

On prend une éponge.

On goûte une sauce.

On se mouche.

On ouvre un placard.

On manipule une poubelle.

On revient vers la préparation.

On pose une cuillère.

On reprend un couteau.

On ouvre une boîte.

On touche un paquet.

Puis on sert le repas.

Pris individuellement, aucun de ces gestes ne semble particulièrement inquiétant. Mais lorsqu’ils s’enchaînent sans interruption, ils peuvent créer de nombreuses possibilités de transfert.

C’est précisément pour cette raison que l’hygiène alimentaire domestique mérite d’être abordée autrement que par une simple liste de règles.

Il faut apprendre à observer ses gestes.

La question n’est pas seulement : « Est-ce que ma cuisine est propre ? »

Elle est aussi : « Qu’est-ce que mes mains, mes ustensiles et mes surfaces viennent de toucher ? »

Une question de méthode plus que de perfection

La bonne hygiène alimentaire est finalement une affaire de méthode.

Une personne qui organise correctement son espace de travail, sépare les aliments crus des aliments prêts à consommer, nettoie ses ustensiles entre les étapes importantes, se lave régulièrement les mains et maîtrise la conservation de ses aliments réduit considérablement les occasions de contamination.

Il n’est pas nécessaire de vivre dans la peur des bactéries ni de transformer chaque repas en opération sanitaire.

Il suffit de comprendre les principales voies de contamination et de savoir interrompre leur circulation.

C’est particulièrement important pour les aliments qui seront consommés crus ou peu cuits, pour les préparations destinées à des personnes vulnérables et pour les aliments prêts à consommer qui ne bénéficieront plus d’une cuisson permettant de réduire une contamination éventuelle.

Pour aller plus loin : 200 gestes du quotidien passés au crible

Parce que les risques ne se limitent pas aux grandes règles classiques, Aventure Culinaire a conçu un outil consacré aux gestes que nous réalisons tous les jours en cuisine.

Le Guide des gestes du quotidien pour une bonne hygiène culinaire recense 200 situations susceptibles d’avoir une incidence sur l’hygiène et la sécurité des aliments à la maison.

Toucher son téléphone pendant la préparation, manipuler une poubelle, utiliser une même planche pour plusieurs familles d’aliments, ranger les produits dans le réfrigérateur, utiliser une éponge ou un torchon, manipuler des aliments après avoir touché un animal, préparer un repas lorsqu’on est malade, gérer les allergènes ou encore enchaîner plusieurs tâches sans se laver les mains, le guide passe en revue ces situations parfois banales que l’on ne pense pas toujours à associer à l’hygiène alimentaire.

Chaque geste est accompagné de son niveau de vigilance, du risque alimentaire potentiel, du type de risque concerné et du réflexe recommandé.

L’objectif n’est pas de rendre la cuisine anxiogène, mais au contraire de rendre les risques plus lisibles et les bons réflexes plus faciles à adopter.

Découvrez le Guide des gestes du quotidien pour une bonne hygiène culinaire et faites le point sur les habitudes qui accompagnent vos repas, de la préparation jusqu’au rangement.