Nichée entre les lacs du Bourget et d’Annecy, la Tome des Bauges est l’âme du Massif des Bauges.
Contrairement aux grandes roues de Beaufort ou d’Abondance, elle se distingue par sa modestie apparente et sa complexité aromatique.
Elle est l’un des rares fromages à avoir conservé son orthographe historique avec un seul m , marque de son identité montagnarde.
Un héritage historique : Le fromage de la maison
L’histoire de la Tome est celle d’une économie de subsistance devenue un fleuron gastronomique.
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Le fromage pauvre : Historiquement, le gras du lait servait à fabriquer le beurre, vendu pour assurer un revenu aux familles. La Tome était fabriquée à partir du lait écrémé restant. C’était le fromage consommé quotidiennement à la maison.
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L’étymologie : Le mot Tome vient du patois savoyard « toma », qui signifie fromage fabriqué en alpage. Son écriture avec un seul m est protégée par son décret d’AOC.
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La reconnaissance : Longtemps restée dans l’ombre des géants alpins, elle obtient l’AOC en 2002, puis l’AOP en 2007, consacrant ainsi le savoir-faire unique des producteurs du massif.
Un terroir unique : Le Massif des Bauges
Le Massif des Bauges est un synclinal perché, un véritable château d’eau naturel dont la flore alpine spécifique donne au lait son caractère.
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La zone de production : Elle est strictement limitée au Massif des Bauges, à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie.
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Les vaches : Seules trois races sont autorisées : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Elles doivent pâturer au minimum 120 jours par an sur les prairies d’altitude.
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L’alimentation : Le fourrage provient quasi exclusivement de la zone géographique, garantissant un lien indéfectible entre le sol et le goût.
Caractéristiques techniques et fabrication
La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée non cuite.
| Caractéristique | Détail |
| Poids | Entre 1,1 kg et 1,4 kg |
| Diamètre | 18 à 20 cm |
| Matière Grasse | 45% minimum (sur extrait sec) |
| Affinage | 5 semaines minimum (souvent 7 à 8) |
Le secret de la croûte
La croûte de la Tome des Bauges est dite tourmentée. Elle est de couleur grise, parsemée de fleurs de mucor (le poil de chat). C’est cet affinage en cave fraîche qui lui donne son goût de terre humide et de sous-bois.
Gastronomie et dégustation
La Tome des Bauges n’est pas un fromage de plateau ordinaire. Elle se prête à de multiples interprétations.
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L’œil : Une pâte de couleur crème à jaune paille, avec parfois quelques petites ouvertures (trous).
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Le nez : Une odeur de cave, de champignon et de lait chaud.
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Le palais : Une texture souple. On y décèle des arômes de noisette et, selon la saison, des notes fleuries ou herbacées.
Accords mets & vins
Pour rester dans le terroir, accompagnez-la d’un Vin de Savoie blanc (Chignin-Bergeron ou Roussette). En rouge, une Mondeuse aux tanins poivrés saura répondre au caractère rustique du fromage.
Variantes et distinction : Fermière ou laitière ?
Il est crucial pour votre expertise de distinguer les deux types de marquage :
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La Tome Fermière : Identifiée par une plaque de caséine rouge. Elle est fabriquée à la ferme, après chaque traite, avec le lait d’un seul troupeau.
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La Tome Laitière : Identifiée par une plaque de caséine verte. Elle est fabriquée en fruitière à partir du lait collecté auprès de plusieurs producteurs.
L’Aventure Culinaire : La matouille des Bauges
Pour vivre une véritable aventure culinaire régionale, nous vous suggerons de tester la version chaude.
Le défi : Réalisez une Matouille. C’est la fondue des Bauges.
L’expérience : Prenez une Tome entière, découpez le chapeau, évidez un peu le centre. Insérez de l’ail, du vin blanc de Savoie et du poivre.
Remettez le chapeau et passez-le au four pendant 30 minutes. Servez avec des pommes de terre à la vapeur. Le contraste entre la croûte grise terreuse et le cœur coulant et laiteux est une révélation. C’est là que vous comprendrez pourquoi ce fromage est le ciment social de nos vallées baujues.
Le conseil de l’expert
Ne retirez pas la croûte !
Si elle est un peu épaisse, grattez-la légèrement, mais c’est elle qui contient une grande partie de la signature aromatique du fromage.
Une Tome sans sa croûte, c’est comme une montagne sans son sommet.
